Ученые идентифицировали шестой базовый вкус, который способен распознать человеческий язык. Ранее было известно пять: сладкий, кислый, соленый, горький и умами (вкус высокобелковых продуктов).
Шестой вкус связан с хлоридом аммония – популярным ингредиентом некоторых скандинавских сладостей. Так, он содержится в соленой лакрице.
Предыдущие исследования выявили белок, ответственный за распознавание кислого вкуса с помощью рецептора OTOP1. Он присутствует в мембранах клеток языка и образует канал для проникновения в клетку ионов водорода – ключевого компонента кислой пищи.
Поскольку хлорид аммония также влияет на концентрацию ионов водорода внутри клетки, ученые предположили, что он может быть связан с OTOP1. Команда из Университета Южной Калифорнии (США) ввела ген, влияющий на рецептор, в искусственную культуру человеческих клеток и подвергла ее воздействию хлорида аммония.
«Мы увидели, что хлорид аммония является действительно сильным активатором канала OTOP1. Он активирует его так же хорошо или даже лучше, чем кислоты», – заявила соавтор исследования, нейробиолог Эмили Лиман.
Затем ученые провели эксперимент на лабораторных мышах. В одну группу вошли обычные грызуны, в другую – генетически модифицированные и не способные продуцировать OTOP1.
Мыши из первой группы реагировали на хлорид аммония. Они находили его непривлекательным и не пили воду с добавлением этого вещества. Мыши из второй группы никак не реагировали на добавку даже в очень высоких концентрациях.
Ученые пришли к выводу, что способность различать вкус хлорида аммония развилась в ходе эволюции, чтобы предотвратить употребление опасной пищи. Аммоний содержится в отходах и «в некоторой степени» токсичен, поэтому виды приобрели вкусовые механизмы для его обнаружения, сообщает Nature Communications.
Ранее биологи нашли у человека нервные клетки, способные отличить сахар от подсластителей. Они расположены в кишечнике.