Секрет приготовления квашеной капусты раскрыл бывший шеф-повар Кремля

8 октября в России отмечался День квашеной капусты.  В честь праздника бывший шеф-повар при президенте РФ, доцент РЭУ им. Г. В. Плеханова, член московской ассоциации кулинаров Алексей Воронецкий дал рекомендации и оригинальный рецепт приготовления закуски, пишет «Вечерняя Москва».

По словам специалиста, для заквашивания оптимально подходят среднеспелые, среднепоздние и поздние сорта капусты. В качестве наилучшего варианта Воронецкий назвал сорт «Слава», добавив, что также хорошо зарекомендовали себя «Атрия», «Доброводская», «Каширка», «Купчиха», «Подарок» и «Московская поздняя». Для процесса ферментации эксперт рекомендует использовать деревянные бочки, эмалированную посуду или стеклянные банки.

Для приготовления капусты с клюквой в трехлитровой емкости следует взять по 100 грамм клюквы и моркови, капусту, около 75 граммов каменной соли, а также обзавестись гнетом, это также может быть деревянный кружок или заполненная водой трехлитровая банка.

Овощи необходимо нашинковать максимально тонкой и узкой соломкой. Затем к капусте добавляются морковь, ягоды и соль, после чего смесь тщательно перемешивается и частями утрамбовывается в емкость. Шеф-повар акцентировал внимание на необходимости оставить примерно 20 см свободного пространства от горлышка банки, так как этот объем заполнится выделяющимся в процессе приготовления соком.

Сверху укладывается деревянный кружок с гнетом. Емкость оставляют при комнатной температуре на 2–3 дня. При появлении пузырьков газа на поверхности рассола гнет снимают, а массу прокалывают в нескольких местах до самого дна чистым деревянным или нержавеющим прутом. Эта процедура необходима для удаления излишков углекислоты и сероводорода, образующихся в процессе молочнокислого брожения. Игнорирование этого этапа может привести к помутнению рассола, а также к тому, что капуста станет склизкой, мягкой и приобретет горьковатый привкус.

Признаком окончания брожения является осветление рассола, после чего заготовку следует переместить в прохладное место. Оптимальная температура для хранения квашеной капусты составляет от +3 до +5 градусов Цельсия.

Воронецкий также поделился кулинарными хитростями: клюкву в рецепте можно заменить брусникой. Если ягоды решено исключить полностью, в капусту допускается добавление яблок сорта «Антоновка» или очищенной и нарезанной пластинами репы. Употреблять продукт можно сразу после завершения брожения, однако наиболее насыщенный вкус он приобретает через 7–10 дней.

Ранее биохимик и специалист по коррекции пищевого поведения Анна Дивинская рассказала, что осенью лицам, страдающим заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), целесообразно включать в рацион рагу и тушеные овощи.