Скажете, что вареники умеет делать каждая хозяйка? Тогда ответьте, когда в последний раз вы пробовали домашние, а не покупные вареники в гостях или дома? Пожалуй, это блюдо осталось в активе только в некоторых украинских семьях и у тех, кто имеет украинские корни.
На самом деле, сделать правильные вареники действительно несложно, надо только не полениться и заморочиться сделать правильное тесто, разные начинки и налепить столько, чтобы и семью, и гостей порадовать.
Учиться готовить правильные вареники мы пришли в Вареничную №1 у Белорусского вокзала. В этом ресторанчике воссоздана атмосфера городских квартир, какими они были примерно в 70-х или 80-х годах прошлого века. С клетчатыми ситцевыми занавесками, стандартным советским набором книг на полках, вперемешку с хрусталем и вазочками. С подшивками журнала «Иностранная литература», аутентичными часами, швейными машинками, фотоаппаратами, чемоданами, абажурами и ностальгическим ковриком, украшенным оленями. Прямо в гости к бабушке пришел! Но к бабушке молодой, потому что тут и гитары на стене, и пластинки, и фотографии киноактеров тех лет, вперемешку с изображениями популярных ансамблей, эстрадных певцов и... Гагарина. Прямо срез эпохи!
Мастер-класс по приготовлению правильных вареников провела для нас бренд-шеф сети Алена Солодовиченко. Она лихо замесила тесто, непрерывно рассказывая про то, какие сочетания продуктов можно взять, чтобы разнообразить традиционный привычный набор начинок для вареников. Но давайте все по порядку! Сначала тесто.
Насыпаем смесь муки и крахмала горкой на стол или в таз, делаем сверху ямку и вбиваем туда яйца. Затем солим, кладем сахар, добавляем растительное масло и воду.
Замешиваем густое, но мягкое тесто. Оно должно быть эластичным, чтобы, раскатанное тоненько, оно не рвалось, а облепляло начинку тончайшим слоем. Тесто месим, пока оно не начинает отставать от рук. Потом даем ему отдохнуть под пленкой примерно полчаса, чтобы мука вобрала в себя всю влагу и набухла.
Когда тесто постоит, раскатываем его тонко, примерно в миллиметр-полтора толщиной. И формочкой или стаканом вырезаем кружочки.
— На самом деле, это сейчас у нас идеальными считаются вареники, у которых тесто тончайшее, но не рвущееся, — говорит Алена. — На Украине, например, до сих пор некоторые хозяйки делают и вареники в половину ладони, «чтобы рот радовался», и тесто раскатывают потолще. Некоторые замешивают тесто не на воде, а на кефире, добавляя в него еще и немного соды. Тогда вареник, брошенный в воду, на глазах распухает и становится толстеньким.
Я тут же вспомнила свою украинскую бабушку, которая говорила: «Вареники должны быть пухлатыми» и лепила именно такие — четыре вареника на порцию.
— У нас часто спрашивают, почему вареники с одними начинками называются «вареники», а с другими — «пельмени», — рассказывает Алена. — Отличие в том, что в вареники мы кладем уже готовую начинку, которую при желании можно попробовать, не обрабатывая термически. А в пельмени кладется сырой мясной или рыбный фарш, который доводится до готовности прямо в кипятке внутри пельмешки, так, что в ней сохраняется запечатанный там сок. И пельменей, как и вареников, у нас множество. В том числе авторских. Например, мы делаем начинку с добавлением субпродуктов, это очень вкусно. У нас есть пельмени с копченым мясом и с копченой рыбой. Причем тут важно не переборщить, поскольку копченые продукты имеют очень выраженный вкус и их надо добавлять к сырому фаршу в определенной пропорции.
Алена показала нам, как готовить вареники с вишней и пельмени со щукой, а попутно поделилась еще несколькими рецептами начинок.
На 1 кг вишни потребуется зоо г сахара, 5 г ванильного сахара и 3 г корицы.
В каждый вареник кладем 2-3 вишни без косточек и четверть ложки сахара, заранее смешанного с корицей и ванилью. Делаем так: на кружочки теста кладем начинку и быстро защипываем. Если лепить вареники компанией, то можно устроить конвейер: один раскатывает тесто и режет из него кружочки, другой начинку раскладывает, остальные лепят. Если же руки одни, то стоит нарезать кружочков, накрыть их пленкой, чтобы не подсыхали, а дальше раскладывать начинку кружочков на пять и лепить небольшими порциями. Готовые вареники складывать на поднос или широкую тарелку, присыпанную мукой, довольно свободно, чтобы они не слипались.
Летом вишня и так не течет, а вот зимняя, размороженная дает много сока. Поэтому зимой лучше всего не размораживать ее вовсе, а лепить вареники прямо с замороженной вишней. Тогда она успевает, пока вареники в кипятке, и разморозиться, и пропитаться сахаром с корицей. Но весь сок остается внутри вареника, что нам и надо. Получается просто фонтан вкуса!
Летом можно делать вареники и с клубникой, разрезав ягоды на части, добавив сахар и семена ванили. Годится также черная смородина и любая другая сезонная ягода, в которую нужно добавлять сахар по вкусу. А вот замороженная клубника, в отличие от вишни, не годится для вареников.
Вареники с ягодами отвариваем в кипящей подсоленной и чуть подслащенной воде минут пять. Подавать их лучше всего со сметаной. Хорошо также добавить мед или ягодный сироп. Можно посыпать сахарной пудрой и украсить свежими ягодами.
Филе щуки рубим на фарш (ножом или мясорубкой), добавляем порезанный и чуть обжаренный на масле репчатый лук, соль, перец и мелко нарубленную зелень петрушки и укропа.
Если фарш получился чуть суховатым, добавляем чуть-чуть растительного масла и воды и вымешиваем до получения однородной массы. Правильная начинка должна быть вязкой, легко скатывающейся в шарики.
Кладем на каждый кружок теста по шарику начинки и защипываем края, а потом соединяем их и делаем круглую пельмешку с кокетливой «юбочкой» теста.
Как вариант, для начинки можно смешать пополам фарш из щуки и из трески. Другие рыбные варианты для пельменей — треска плюс камбала, или треска плюс лосось. Очень вкусно добавить к сырой рыбе немного копченой, тогда получается необычайно интересный вариант рыбных пельменей.
Варить пельмени надо в подсоленном кипятке, добавив в него перец горошком и лавровый лист. Подавать непременно с маслом и сметаной. Как вариант, можно подавать, залив пельмени крепким рыбным бульоном, сваренным с кореньями и специями.
Начинки для вареников
Начинок для вареников великое множество. Можно придумывать и свои собственные — это отличная тема для кулинарного творчества. Вот только некоторые из них.
Режем мелкими кубиками 150 г куриного филе, 5-6 шампиньонов и луковицу. Обжариваем на растительном масле сперва лук, потом добавляем к нему курицу и в конце грибы. Полуготовую начинку доводим до вкуса солью и перцем, даем ей остыть.
Подавать вареники с такой начинкой со сливочным маслом, сметаной и жареным луком.
400 г жирного творога смешать с сырым яйцом, добавить соль, перец и мелко нарубленную свежую зелень по вкусу.
Картофель отвариваем и, пока не остыл, превращаем в пюре, подсаливаем по вкусу. Добавляем обжаренные лук, грибы и шкварки. Все это должно быть порезано довольно мелко, чтобы даже в небольшой вареник попадали по несколько кусочков и грибы, и шкварки, и лук.
Мелко нашинкованную свежую капусту обжариваем на сковородке в растительном масле, добавляем столько же квашеной, жарим их вместе. Добавляем обжаренный репчатый лук.
Можно добавить к капусте жареные грибы
Куриные печень, сердце и желудки отвариваем, пропускаем через мясорубку, подсаливаем, перчим, добавляем обжаренный репчатый лук. Можно также смешать ливер с гречневой кашей в равных долях.
Чуть обжариваем на сковородке репчатый лук, добавляем мелко нарезанные грибы и жарим их вместе с луком. Солим.
Отварное мясо пропускаем через мясорубку. На сковороде обжариваем сначала лук, потом добавляем мясо и еще раз все обжариваем. Солим, перчим. Хорошо также добавить в такую начинку отваренные вкрутую и мелко порубленные яйца.
Прекрасны также и вареники со сладкими начинками: с ягодами, с яблоками и корицей, с творогом и маком. Многие из них, политые сладким соусом, служат десертом. Вот, в качестве бонуса, рецепт авторских шоколадных вареников от Алены Солодовиченко:
Готовим тесто. Растворяем в горячей воде какао. В кефир добавляем негашеную соду (она хорошо гасится в кефире). Хорошо перемешиваем, добавляем растворенное в воде какао и растительное масло. В эту массу постепенно добавляем просеянную муку и замешиваем не слишком крутое, мягкое тесто. Даем отдохнуть 30 минут.
Когда тесто готово, раскатываем его чуть толще, чем на классические вареники. Толщина теста должна быть 2,5 – 3 мм. При помощи стакана вырезаем кружочки. На каждый кружочек выкладываем сначала сахар, а затем вишни. Края вареника скрепляем полумесяцем.
Отдельно можно приготовить сладкую сметану, для этого возьмем 200 г сметаны, пакетик ванилина и 70 г сгущенного молока. Все смешаем подадим к вареникам.
Вкус у таких вареников удивительный: сначала чувствуешь сочную вишневую начинку, а потом, вслед ей, раскрывается на послевкусии шоколад!
Татьяна Рублева
