Завтрак... Ну что в нем может быть необычного? В воображении возникают каши, яичница, бутерброды, а у кого-то и просто глазированный сырок. Диетологи считают, что завтрак – самый необходимый прием пищи в течение дня. Очень важно, чтобы он был не только полезным и сбалансированным, но и вкусным, поднимал настроение перед началом рабочего дня. Тем более, что даже тот, кто очень внимательно следит за фигурой, именно за завтраком может позволить себе чуть-чуть больше удовольствий.
Учиться готовить необычные завтраки мы пришли в Кафе-пекарню «Хлебная лавка» на Большой Никитской. Потолок тут увит луговыми сухоцветами и лавандой. Вперемешку с прозрачными шарами из стекла и мельчайшими светящимися звездочками это выглядит очень изящно и создает милое, легкое, абсолютно французское настроение! На полках в плетеных корзинках свежеиспеченный хлеб, булочки, багеты; в стеклянных витринах – десерты, домашнее печенье, мармелад и конфеты.
Кухня в кафе ориентирована на здоровье. Большая часть используемых продуктов имеют маркировку BIO, а шеф-повар Михаил Симагин является горячим сторонником правильного питания: предпочитает запекать, томить, готовить на пару, и лишь иногда слегка обжаривает ингредиенты блюд.
Шеф-повар «Хлебной лавки» Михаил Симагин считает, что завтраки — это неисчерпаемое поле для экспериментов и кулинарного творчества. Тем более что здесь завтракам отведено особое место. Их можно заказать когда угодно, вплоть до самого вечера.
Михаил Симагин получил сперва среднее специальное, а потом и высшее образование. В профессии он уже десять лет, и семь из них работает шеф-поваром. Говорит, что в профессии повара главное — опыт работы, который он приобрел в ресторанах Москвы, а затем и на стажировках в Испании, Франции, Японии.
— Конечно, все, чему научился, надо переосмысливать под Россию, поскольку у нас любят и ценят не совсем то, что в других странах, — говорит он. — У нас в стране гости ресторанов, как правило, любят, чтобы блюдо не было простым. Эффектность и сложность блюд у нас очень ценятся. Лишь в последний год, наконец, появилась мода на простоту, и на первый план выходит вкус. Я связываю это с тем, что у многих есть возможность путешествовать, люди пробуют кухни разных стран и меняют свои пристрастия.
Для читателей «Мир 24» Михаил провел мастер-класс по приготовлению яиц в красном вине с козьим сыром и молочной лапши с трюфелем и зеленым горошком. А также щедро поделился массой мелких секретов, которые обеспечивают успех кулинарных экспериментов.
Из расчета на 1 порцию:
Сперва бланшируем в кипятке горошек. Для того, чтобы сохранить его яркий цвет, в воду надо добавить чуть-чуть соды, плюс соль для вкуса. Отвариваем его около 4-5 минут, остужаем и аккуратно освобождаем каждую горошину от плотной кожицы.
Доводим до кипения куриный бульон, добавляем в него лапшу, доводим до полуготовности. На это потребуется примерно 3-5 минут. Затем добавляем молоко и отваренный зеленый горошек, черный перец и соль по вкусу, плюс чуть-чуть сахара. Снова доводим до кипения, добавляем масло, даем чуть-чуть покипеть и в самом конце добавляем трюфельную пасту. Она продается в готовом виде в супермаркетах, но можно и самим приготовить ее из консервированных трюфелей, измельчив их в блендере с добавлением оливкового масла до состояния однородного пюре. Все перемешиваем.
Выкладываем лапшу в глубокую тарелку. Перед подачей украшаем тончайшими ломтиками консервированного трюфеля. (Михаил использует для этого специальную узкую терку, которая помогает сделать тончайшие трюфельные слайсы). Получается очень красивое сочетание светлой молочной лапши, ярко-зеленого горошка и черного изысканного трюфеля.
В завершение шеф-повар украшает блюдо кудрявыми побегами зеленого горошка. «Такие купишь не везде, — говорит он. — Но вырастить из горошин можно за пять дней на подоконнике. Конечно, что это не принципиальная деталь, но они имеют нежный вкус, выглядят изысканно и очень украсят блюдо».
— В этом блюде в равной степени важно и сочетание цветов, и сочетание вкусов, — рассказывает Михаил. — Ностальгический вкус любимой с детства молочной лапши дополнен здесь изысканностью трюфеля, очень дорогого продукта, связанного в нашем сознании с роскошью. Очень хотелось, чтобы гости вспомнили полузабытый вкус лапши, который мы разнообразим. Мы отвариваем лапшу на курином бульоне и только потом добавляем молоко. А лапша — это, в сущности, паста, которая отлично сочетается с самыми разными продуктами. В этом блюде трюфель и горох — это пара, которые отлично дополняют пасту. Это позволяет обогатить ее и заставить заиграть новыми вкусами любимое с детства блюдо.
Второе блюдо, которое научил нас готовить Михаил, оказалось и вовсе нетривиальным, хоть и вполне выполнимым. Пока Михаил готовил его, он открыл столько профессиональных секретов, что их хватило бы на несколько блюд.
Из расчета на 1 порцию:
Для приготовления яйца пашот доводим до кипения красное вино, размешиваем около минуты, добиваясь стойкой воронки. Если у вас не самый маленький ковшик, то вам надо взять больше 200 гр. вина, иначе воронка не получится. Добившись стойкой воронки, которая держится несколько секунд сама, выливаем яйцо в ее центр.
Внимание, секреты от Михаила Симагина: чтобы яйцо пашот получилось правильным и цельным, надо, во-первых, предварительно разбить его в небольшую пиалу, а во-вторых, выливать из нее яйцо в середину воронки, опуская край пиалы прямо в кипящую жидкость (в данном случае в вино). Наконец, вино не должно сильно бурлить: варить яйцо пашот надо при умеренном кипении.
— Уксус, который принято в классическом рецепте добавлять в воду при варке яйца пашот, только делает структуру яйца слишком жесткой, — говорит Михаил. — Поэтому лучше научиться обходиться без него, это вполне возможно.
Яйца варим в вине 3 минуты. Белок должен свернуться и запечатать в себе желток, который остается внутри чуть-чуть текучим. Шумовкой вынимаем яйца на тарелку, срезаем с них лишние ниточки и завитушки белка, если они образовались.
Два листа салата романо бланшируем в кипящей воде (всего 10 секунд, чтобы они не потеряли своей хрустящей структуры, но стали чуть более послушными). Затем обжариваем их на сливочном масле 30 секунд. Выкладываем на блюдо. На каждый лист кладем по готовому яйцу.
Готовим винный соус: 50 г красного вина выпариваем пару минут, добавляем чайную ложку сахара, даем загустеть. Затем добавляем сливочное масло и перемешиваем, не снимая с огня, до однородности. Сливочное масло мгновенно «затягивает» соус, придает ему атласную консистенцию. Сильно кипятить соус в этот момент уже нельзя, как нельзя и подогревать его потом, иначе он расслоится.
Снимаем соус с огня. Аккуратно выливаем его на яица, покрывая их соусом целиком. Получается очень эффектно! Сверху выкладываем кнелю из мягкого козьего сыра. Декорируем блюдо корочками медового хлеба и укропом. «Художник должен уметь вовремя остановиться», — шутит Михаил, завершая украшение блюда.
— Сладкий соус из красного вина очень хорошо сочетается здесь с двумя ингредиентами: листьями салата романно, обжаренными на сливочном масле и мягким, насыщенным вкусом козьего сыра. Яйцо придает полнотелость этому блюду, но главное все же – сочетание сладкого соуса со сливочным вкусом сыра. Хрустящий медовый хлеб также дает очень правильную вкусовую пару соусу из красного вина. (Вино и хлеб, классическое сочетание для Европы!). Текстуру придает, помимо хлеба, еще и лист романо. Ведь мы специально оставили его чуть хрустким, добиваясь этого эффекта.
В довершение всего Михаил щедро поделился с читателями еще несколькими прекрасными рецептами. Вот они, прямо от шеф-повара, по секрету:
Сперва готовим голландский соус. Для этого нужно отделить желток от белка, взбить желток с добавлением 5 грамм воды, и, не прекращая взбивать, согреть его на водяной бане, потом добавить сок лимона, соль, перец, тонкой струйкой влить топленое масло и взбить миксером до однородной воздушной массы.
Теперь переходим к самому блюду. Шпинат надо обжарить на сливочном масле с чесноком, посолить. Сварить яйцо пашот. 2 кусочка хлеба подогреть в тостере. Дмитрий использует хлеб с чернилами каракатицы, получается очень эффектно!
На тарелку выложить готовые ломтики хлеба, сверху обжаренный шпинат, на него яйца пашот, полить голандским соусом. Украсить икрой, веточкой базилика, и полить маслом с базиликом.
Вылить в миску яйца, добавить сливки, соль, перец, рубленную петрушку. Взбить до однородной массы. Сковородку смазать сливочным маслом и вылить омлетную массу. Отдельно на другой сковороде обжарить на масле креветки и ломтики цуккини, примерно 5 минут, до готовности.
Готовый омлет выложить на тарелку. Завернуть в омлет цуккини и креветки. Украсить кресс-салатом и укропом.
Пробуйте, творите, все это не слишком сложно, но очень украсит ваше утро!
Татьяна Рублева
