Пирожные корзиночки — радость нашего детства. Правда, раньше в магазинах продавали совсем незатейливые корзиночки с украшениями из масляного крема. Сейчас, когда нам доступны рецепты самых изысканных кухонь мира, можно сделать великое множество совсем непохожих друг на друга пирожных на основе корзиночек. Или даже заняться этим вместе с гостями, дегустируя, что у кого получилось.
Кстати, это отличный вариант для детского праздника: и увлекательный квест, и разнообразный десертный стол.
«МИР 24» делится рецептами корзиночек с кремом патисьер, шоколадным ганашем, сыром маскарпоне, фруктами, ягодами и десятком разных добавок.
Фото: Дарья Шапошникова
Тарталетки, в которых мы будем создавать все эти шедевры, можно купить в супермаркете в готовом виде, но вкуснее, конечно, испечь их самостоятельно из песочного теста.
Для песочного теста нам понадобится:
- 150 гр сливочного масла
- 100 гр сахара
- 10 гр ванильного сахара
- 1 яйцо + 1 желток
- 1 ст. л. сметаны
- 250 гр муки (2 ст)
- 1 ч. л. разрыхлителя
Тарталетки готовим так:
Сливочное масло предварительно надо хорошо охладить. Лучше даже, чтобы оно немного полежало в морозилке. Муку высыпаем на стол, берем крупную терку, обмакиваем в муку рабочую поверхность терки, руки и кусок масла. Теперь натираем масло прямо в муку, периодически пересыпая ею образующуюся масляную стружку. Когда все масло натерто, руками быстро перетираем муку с маслом, чтобы продукты равномерно смешались друг с другом и образовали однородную крошку. Собираем эту смесь в конус и делаем сверху ямку.
Целое яйцо и желток взбиваем с сахаром, добавляем разрыхлитель и ванильный сахар, еще раз взбиваем, затем добавляем сметану и тщательно перемешиваем. Постепенно выливаем эту смесь в ямку, которую мы приготовили в горке мучной крошки, все соединяем и вымешиваем однородное тесто. Стараемся сделать это быстро, поскольку песочному тесту не на пользу лишнее соприкосновение с теплыми руками: масло в нем начинает чуть подтаивать, а это ни к чему.
Готовое тесто скатываем в шар, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холодильник минимум на час. Одновременно с тестом убираем в холодильник и формочки, в которых станем выпекать тарталетки. Если хорошо охладить их, то корзинки при выпечке не будут прилипать к формам.
Когда тесто охладилось, скалкой раскатываем его в пласт толщиной 4-5 мм и вырезаем кружочки диаметром чуть побольше формочки для тарталеток. Укладываем в форму и хорошо прижимаем к стенкам и дну. Толщина слоя теста должна быть примерно 2-3 мм. Формочки с тестом ставим в духовку, заранее разогретую до 200 градусов. Выпекаются они очень быстро: минут 10, не больше. Как только станут румяно - желтенькими, сразу вынимайте.
Тарталетки можно приготовить заранее, а наполнить их уже в день подачи. А можно еще раньше приготовить тесто и дня три хранить его в холодильнике, обернув пленкой.
Патисьер — это французский вариант заварного крема.
Нам понадобятся следующие продукты:
Молоко – 350 мл
Сахар – 100 г
Масло сливочное – 30 г
Сахар ванильный – 2 ч.л.
Крахмал кукурузный – 30 г
Соль – щепотка
Яйца – 2 штуки
Готовим так:
В миску насыпаем 30 г крахмала, половину сахара, щепотку соли, перемешиваем. Добавляем 100 мл молока, перемешиваем, разбиваем яйца и еще раз перемешиваем.
В кастрюлю наливаем 250 мл молока, добавляем вторую половину сахара, перемешиваем, доводим до кипения, снимаем с огня. Тонкой струйкой, все время перемешивая, вливаем горячее молоко в яично-сахарную смесь и все возвращаем в кастрюлю. Ставим кастрюлю на огонь и, непрерывно интенсивно перемешивая венчиком, варим крем на самом маленьком огне до загустения.
Снимаем с огня, добавляем 30 граммов сливочного масла, две чайные ложки ванильного сахара и еще раз все хорошо перемешиваем. Затем накрываем пищевой пленкой так, чтобы она лежала на поверхности крема и не давала образовываться пенкам, после чего остужаем. Такой крем можно хранить в холодильнике. Он достаточно устойчив и за сутки с ним ничего не случается.
Шоколадный ганаш – это крем, который готовят, растворяя в сливках темный шоколад. В зависимости от того, какая нужна консистенция, сливок можно добавить больше или меньше.
Нам понадобятся такие продукты:
125 мл сливок жирностью 35%
200 г темного шоколада
50 г сливочного масла
Готовим так:
Сливки довести до кипения, добавить поломанный на кусочки шоколад и оставить на 3 минуты, чтобы он растаял. Взбить венчиком. Положить сливочное масло, перемешать и дать остыть. Если хранить ганаш в холодильнике, он может слегка застыть. Тогда перед употреблением его нужно чуть подогреть в микроволновке, а потом взбить миксером.
Нам понадобятся следующие продукты:
Сыр маскарпоне - 250 г
Жирные сливки - 150 г
Сахарная пудра – 100 г
Можно добавить по вкусу какао, ванилин, ликер или ароматную эссенцию.
Готовим так:
Маскарпоне – это нежнейший сливочный сыр родом из Италии, который больше похож по консистенции на крем. Взбитый со сливками и сахарной пудрой, он представляет собой крем, который, впрочем, не слишком долго держит форму. Поэтому его лучше готовить сразу перед употреблением.
Выливаем сливки в миску, взбиваем миксером до пышности и постепенно добавляем пудру. Если используется какао, то его нужно просеять, соединить с пудрой и добавить на этом этапе.
Маскарпоне перемешиваем вилкой, постепенно в него вводим взбитые в прочную пену сливки. Не наоборот! Добавляем ванилин и взбиваем еще раз все вместе.
Кроме трех видов крема и готовых песочных тарталеток, нам потребуются еще фрукты и ягоды. Особенно хороши в сочетании с этими кремами бананы, кусочки персика, абрикоса и инжира, очищенная от пленочек мякоть апельсина, ломтики киви, а также ягоды: малина, голубика, черная смородина, сладкий виноград без косточек и клубника.
Очень хорошо приготовить фруктовый микс для пирожных. Он мягче и слаще, чем свежие фрукты, но не уступает им в сочности. Готовим так: ягоды или фрукты режем кусочками, складываем в ковшик, добавляем мед и чуть-чуть фруктового сока. Ставим на огонь и доводим до кипения, аккуратно помешивая. Как только они дадут сок, снимаем фрукты с огня и откидываем на сито, давая жидкости стечь.
Фрукты остужаем и используем для наполнения пирожных, как нижний слой, под крем. А сироп доводим до кипения и увариваем минут 10, пока он не загустеет. Затем добавляем кусочек сливочного масла, перемешиваем и остужаем. Используем как сироп, его можно подмешать в крем маскарпоне, взбив все вместе, или полить им готовые пирожные. Результат будет необыкновенно аппетитным!
Но и это еще не все. Кроме сочетания вкусов, идеальные лакомства требуют также разнообразия тактильных ощущений во рту. Нежнейшие кремы должны дополняться чем-то, что обеспечит хрустинку. Это могут быть орехи, вафельная крошка, мелко поломанное тончайшее печенье, а также готовые украшения вроде разноцветных карамельных шариков и звездочек, которые продаются в магазине.
Теперь начинаем процесс составления пирожных. Их может быть придумано великое множество, особенно если добавить еще сиропы, варенья, джемы, взбитые сливки и специи: кардамон, корицу и мускатный орех.
Вариант 1. Слой шоколадного ганаша, пара ломтиков банана и слой заварного крема, плюс украшения в виде шоколадной стружки или молотой корицы, которая очень элегантно смотрится на фоне атласного заварного крема цвета слоновой кости.
Вариант 2. Шоколадный ганаш, орехи, любой из двух светлых кремов: маскарпоне или патисьер. Вкус получится совсем разный, но мы ведь того и добиваемся! Украшаем тем, что вошло в состав пирожных: орехами или кусочками шоколада. Можно добавить крошку печенья или одну из трех специй на выбор — появится совсем новые вкусовые нюансы.
Вариант 3. Фруктово-ягодный микс плюс крем из маскарпоне. Это идеальное сочетание! Легкая кислинка и невесомая нежность крема прекрасно дополняют свежую мякоть ягод. Украсить можно взбитыми сливками и парой ягод, или полить охлажденным сиропом из ягод. Хрустинку тут даст сама корзиночка, добавлять ничего не надо.
Вариант 4. Делаем три слоя: патисьер, ганаш, маскарпоне. Именно в таком порядке, от более плотного к более легкому и воздушному. Слои перемежаем либо орешками, либо фруктами — на ваш выбор. Украшаем тем же, что было внутри.
Пирожные корзиночки — это прекрасное поле для кулинарного творчества. И если формат вашего праздника позволяет, вы можете предложить гостям самим составить свои авторские композиции и тут же продегустировать их. Это весело, увлекательно, и обеспечивает не только вкусные десерты, но и творческое самовыражение всех и каждого. Как раз то, что делает праздник незабываемым!
Татьяна Рублева
