На днях Роспотребнадзор опубликовал рекомендации по выбору и приготовлению шашлыка и среди прочего призвал россиян не мариновать шашлык в майонезе и кетчупе. Почему этого не стоит делать, рассказала «МИР 24» шеф-повар грузинского ресторана «Батони» Нана Чечелашвили.
- Нана, скажите пожалуйста, шашлык, маринованный в кетчупе или майонезе, — это просто не комильфо или опасно для здоровья?
Нана Чечелашвили: Строго говоря, это уже даже не совсем шашлык, а какие-то вариации на тему. Грузия и все кавказские народы вообще ничего лишнего при мариновании шашлыка не добавляют. Только свежее мясо, соль, молотый перец и лук.
Иногда добавляют сухое вино, это уже отступление от классики. Когда добавлены майонез или кетчуп, то мясо портится быстрее. Оно быстро окисляется, и есть опасность отравиться таким шашлыком. Мы такое не признаем. Шашлык вообще не должен долго находиться в маринаде. Так что Роспотребнадзор совершенно логично предупреждает, что все ингредиенты должны быть натуральными, а мясо свежим.
- Сколько времени маринуется шашлык?
Нана Чечелашвили: Минимум минут 40 и максимум — часа три-четыре. Если мясо хранится в холодильнике, то допустимо мариновать его с утра, чтобы пожарить вечером. Но тогда через три часа лук из него стоит убрать, чтобы не провоцировать дальнейшее окисление. Лук — это все же быстро портящийся продукт.
Мы в ресторане маринуем мясо для шашлыка не на весь день, а только на часть. Через три часа, когда мы видим, что мясо заканчивается, ставим мариноваться следующую порцию.
- Какое мясо лучше использовать и какие есть секреты, чтобы шашлык получился идеальным?
Нана Чечелашвили: На мой взгляд, лучше всего использовать свинину, шею. Из нее получается самый мягкий шашлык. Можно телятину или курицу. Баранину лично я не очень люблю, но многие предпочитают именно баранину, только надо брать молодое мясо.
Мясо режем кусочками размером с куриное яйцо, не больше. Лук – перышками или кольцами. На 1 кг мяса потребуется 250-300 грамм лука, соль и перец по вкусу. Можно добавить щепотку сладкой паприки. Все перемешать и оставить на 40 минут. Потом нанизать на шампуры и жарить поближе к углям, чтобы мясо приобретало хрустящую корочку, но оставалось сочным внутри. Вообще шашлык хорош сам по себе, без затей. Всякие дополнения ему только во вред. Главное, чтобы мясо было хорошее и свежее. Нанизывать куски надо так, чтобы шампур проходил вдоль волокон, тогда сок не будет вытекать и словно запечатается внутри. Получится очень вкусно!
Беседовала Татьяна Рублева
Подробнее в сюжете: Кухни мира