Пышные, вкусные сырники со сметаной – одно из самых популярных блюд для завтрака или дневного перекуса. Если к ним добавить клубничное варенье и ванильный соус – это уже великолепный десерт. Но чтобы сырники получились пышными и вкусными, надо знать несколько секретов. Каких – читателям «МИР 24» рассказывает шеф-повара сети ресторанов True Cost Артем Миненков.
– Чтобы сырники получились нежными и вкусными, нужно выбирать хороший творог, – говорит Артем. – Как вы думаете, может быть натуральным творог по 150 рублей за килограмм? Да никогда! Цена на натуральный творог начинается от 350 рублей за килограмм, и к его выбору надо подходить очень тщательно. Он должен быть зернистым, некислым, жирностью около 9%. В нем должно быть мало воды – и никаких посторонних добавок!
Творог для сырников лучше всего протереть через сито. Если нет времени – можно воспользоваться блендером, чтобы разбить мельчайшие комочки и насытить творог воздухом.
Для того, чтобы получилось шесть сырников, нам потребуется:
Творог 9% – 350 г
Сметана – 140 г
Мука – 60 г
Изюм белый – 120 г
Сахар – 40 г
Соль – 8 г
Сахар ванильный – 8 г
Яйцо – 2 шт.
Мука на подпыл – 80 г
Изюм моем и, если он суховат, замачиваем в теплой воде, чтобы немного набух. Творог смешиваем со сметаной. Добавляем все остальные ингредиенты и хорошо вымешиваем. Делим все тесто на шесть равных частей и формуем сырники в виде круглых шайб на доске, посыпав ее мукой. В таком виде сырники можно даже заморозить, выложив на лист пергамента, и хранить некоторое время в морозилке, а потом достать и пожарить перед самой подачей.
Вы заметили, что в тесто для сырников мы положили совсем немного муки? Если положить больше, то сырники получатся жестковатыми. Мало муки – и вот они сочные и нежные. Совсем не надо класть никаких разрыхлителей или соды! Если творог натуральный, сырники и так получатся пышными, а разрыхлители только испортят вкус!
Тесто для приготовления сырников не должно быть жидким или плотным. Его консистенция должна напоминать мягкую творожную массу.
Жарить сырники надо в небольшом количестве растительного масла. Заранее хорошо разогрейте сковороду. Лучше всего использовать чугунную – она дает равномерный мощный жар. Класть сырники надо так, чтобы на сковороде им было свободно, ведь они, пока жарятся, чуть увеличатся в размерах. Обжарили сырники на довольно сильном огне с одной стороны – затем переверните. Дайте образоваться румяной корочке и снимайте. Но не на тарелку, а на противень, покрытый пергаментом. Теперь отправляем сырники в заранее разогретую до 200 градусов духовку и даем им дойти до готовности. На это потребуется 6-8 минут.
Можно подать сырники просто со сметаной, но поистине великолепными их делают сладкие соусы!
Соус ванильный:
Желток – 2 шт.
Сахар – 40 г
Сливки 33% – 350 г
Ваниль стручки – 0.5 шт.
Чтобы получился нежный, атласный соус, нужно желток, сахар и сливки перемешать миксером. Стручок ванили разрезать вдоль пополам. Снять кончиком ножа семечки и положить вместе со стручком в полученную массу. Нагревать соус на водяной бане около 10 минут до загустения.
– Этот соус готовить несложно, – говорит шеф-повар. – Но есть важное условие: его нужно все время перемешивать, пока он варится. И ни в коем случае не перегреть, иначе получится сладкий омлет!
Клубничная пятиминутка:
Клубника с/м – 200 г
Вода – 20 г
Мята св. – 2 г
Сахар – 30 г
Коньяк – 25 г
Сок лайма – 8 г
Клубнику порезать кусочками 1-1.5 см, положить в широкий раскаленный сотейник, добавить сахар и карамелизовать в нем на сильном огне. Влить коньяк, немного пропарить, чтобы вышли спирты. Влить воду и уварить до состояния варенья. Остудить, добавить рубленую мяту и сок лайма по вкусу.
Свежеприготовленные, исходящие паром и ароматом сырники подать со сметаной, а варенье и ванильный соус – отдельно, в соусниках или розетках. Вот увидите, какой успех будут иметь ваши сырники!
Татьяна Рублева