Летние холодные супы – прекрасное изобретение для жаркого дня. Но не только, ведь они замечательны еще тем, что часть ингредиентов вообще не обрабатывается термически. Поэтому такие супы буквально переполнены витаминами. А ведь именно этого так хочется летом! К тому же готовятся они быстро, а значит, можно не тратить летние теплые деньки на стояние у плиты. А еще они легкие, и поэтому отлично подходят для тех, кто следит за фигурой. «МИР 24» узнал у московских шеф-поваров, как они предпочитают готовить холодные супы.
Кстати, многим они больше нравятся не сильно охлажденными, а просто комнатной температуры. Так все вкусы ощущаются ярче.
Фото: предоставлено рестораном «Зарядье»
Нежной консистенции, немного острый и пряный, такой суп отлично подойдет для летнего обеда и удивит необычными вкусовыми сочетаниями. Его рецептом с нами поделился шеф-повар гастрономического центра «Зарядье» Павел Петухов.
Ингредиенты
Для томатной основы
Как готовить
Помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, сельдерей, уксус, табаско, консервированные томаты без шкурки и томатную пасту пробить в блендере со льдом до однородной массы. Налить в тарелку 200 г томатного пряного супа. Кальмары и креветки отварить, нарезать и положить в суп. Полить оливковым маслом и украсить базиликом.
«При приготовлении такого супа очень важно, чтобы были сладкие томаты, высокого качества болгарский перец и огурец, – говорит Павел Петухов. – Обязательно должны присутствовать томатная паста и оливковое масло. А для вязкости супа, его правильной консистенции мы добавляем белый хлеб».
Фото: предоставлено рестораном «Зарядье»
Холодный лагман – вторая рекомендация шеф-повара Павла Петухова. «В супе лагман мы используем овощной холодный бульон кукси с добавлением помидоров, огурцов, уксуса и зелени, – говорит он. – Самое важное – все ингредиенты для бульона хорошо пробить в блендере до однородной консистенции. Если плохо пробить ингредиенты, то в момент наливания, бульон начнет расслаиваться и кусочки овощей останутся на поверхности».
Ингредиенты
Как готовить
Для бульона воду посолить, поперчить, влить уксус. Огурец и зелень нарезать. Затем сложить в чашу блендера, добавить остальные ингредиенты и пробить в блендере. Дать настояться в течение часа.
Отварить перепелиные яйца, почистить их. В тарелку положить отварную лапшу и перепелиные яйца, порезанные на четыре части. Кинзу, укроп, петрушку и зеленый лук мелко порубить. Помидор и телячью ногу нарезать соломкой, все положить в тарелку и залить холодным бульоном.
Фото предоставлено рестораном «Dr. Живаго»
Щавель, шпинат и другая зелень прямо с грядки соседствуют в этом рецепте с отварной рыбой и маринованными раковыми шейками. Получается вкусно, полезно и изысканно. Этот рецепт попал к нам прямиков из Гранд-Кафе Dr. Живаго.
Ингредиенты
Как готовить
Для базы взять 0,5 л воды и всю зелень, кроме лука, и варить до готовности (примерно семь минут после закипания), затем пробить блендером и процедить. Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Дать остыть.
Перед подачей в базу добавить квас. Затем нарезать кубиками огурцы без кожи и покрошить зеленый лук. Добавить и то, и другое в базу с квасом. Разложить по тарелкам, сверху выложить кусочки отварного рыбного филе и раковые шейки.
Фото: предоставлено рестораном «Магеллан»
Любители окрошки делятся на два непримиримых лагеря: тех, кто признает ее только с квасом, и тех, кто любит окрошку с разными кисломолочными напитками. Шеф-повар ресторана «Магеллан» Андрей Лазарев не видит тут никакого противоречия. Основу он готовит одну, а заливает ее по желанию гостей – квасом, или напитком «Тан-айран».
Ингредиенты (из расчета на 1 порцию)
Как готовить
Отварную говядину и отварной картофель остудить и нарезать кубиками. Яйца отварить, остудить и очистить. Затем мелко порубить. Редис нарезать тонкой соломкой. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить и потолочь с солью. Для заправки нужно соединить яйца, картошку, лук и редис. Перемешать и посолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран». Украсить зеленью.
Фото: предоставлено рестораном «Магадан»
А вот бренд-шеф ресторана «Магадан» Сергей Носов готовит совсем необычную окрошку – с морепродуктами! Вот его рецепт.
Ингредиенты
Как готовить
Яйцо, картофель, краб отварить. Креветки Сергей Носов отваривает по своему секретному рецепту – в имбирном бульоне с травами и лимоном. Но, зная ингредиенты, можно попробовать приблизиться к его рецепту.
Редис, огурец потереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать. Все ингредиенты смешать в тарелке. Добавить очищенные цельные креветки и разобранную на кусочки мякоть краба. Залить квасом. Добавить хрен и горчицу. Перемешать. Украсить укропом. Отдельно подать сметану.
Фото: предоставлено рестораном «Soho Country Club»
Секрет яркого цвета свекольника в том, чтобы приправить свекольный отвар уксусом или лимонным соком. Без кислой составляющей свекла потеряет свой яркий цвет. Рецептом свекольника с нами поделился шеф-повар ресторана Soho Country Club Евгений Чередниченко.
Ингредиенты (на одну порцию)
Для отвара:
Как готовить
Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. Свеклу нарезать на ломтики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Когда свекла станет мягкой, готовый отвар из свеклы слить в отдельную емкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть.
Нарезать отварную свеклу и свежий огурец соломкой, смешать. Добавить язык и перепелиное яйцо. Подать отдельно от отвара, чтобы можно было смешать все прямо в тарелке.
Фото: предоставлено рестораном «Вареничной №1»
Совсем по-другому готовят свекольник в «Вареничной №1». Там свекольный отвар смешивают с кефиром и добавляют в него свекольный фрэш. Рецептом своего фирменного свекольника поделилась бренд-шеф «Вареничной №1» Алена Солодовиченко.
Ингредиенты на 1 порцию
Для базы
Как готовить
Сначала нужно сделать базу. Свежий огурец, свежий редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник на 12 часов – настаиваться.
Перед подачей в базу добавить кефир. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочками. Добавить отварное перепелиное яйцо. Редис нарезать тонким слайсом. Свекольник выложить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом перепелиное яйцо, разрезанное на половинки. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.
Фото: предоставлено рестораном «На Мосфильмовской»
Томаты и морепродукты – классика средиземноморской кухни. Классический испанский суп гаспачо хорошо сдобрить острым соусом табаско, тогда он станет еще выразительнее. Об этом рассказал нам шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев.
Ингредиенты
Как готовить
Очищаем все овощи от кожуры. Для гаспачо-базы помидоры, пилати, красный лук, зеленое яблоко (30 гр.), стебель сельдерея, болгарский перец, чеснок, перец-чили, базилик и оливковое масло пробиваем в блендере до однородной массы.
Нарезаем мелким кубиком яблоко (20 гр.) и огурец, рвем краба на волокна – выкладываем в глубокую тарелку. Заливаем гаспачо-базой.
Фото: предоставлено рестораном «Сыроварня»
Очень хорошо густой томатный гаспачо сочетается с сыром страчателла. Это секрет от шеф-повара ресторана «Сыроварня» Сергея Векшина. А вот его рецепт.
Ингредиенты
Как готовить
Томаты надрезать и опустить в кипяток на полминуты. Затем переложить помидоры в холодную воду и снять с них кожицу. Измельчить готовые томаты с сельдереем, болгарским перцем, кинзой и чили перцем в блендере. Добавить оливковое масло и соль. Подавать с сыром страчателла и базиликом.
Приятного аппетита!
Подробнее в сюжете: Как в ресторане