Как в ресторане: летние блюда из вишни и черешни

Лето – лучшее время для кулинарных экспериментов. Тем более что сезон вишни и черешни в разгаре. Свежие, налитые соком ягоды на прилавках – это ли не повод, чтобы поддаться искушению и попробовать приготовить что-то новое. Публикуем рецепты от шеф-поваров московских ресторанов: два очень не похожих друг на друга гаспачо, вареники с вишней и профитроли с утиным паштетом и черешней.

Смотрите каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане».

Вареники с вишней

Первое, что приходит в голову, когда размышляешь, чего бы такого приготовить с вишней – это, конечно, вареники. Секретом правильного приготовления настоящих украинских вареников с нами поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Фото предоставлено рестораном «Шинок»

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука пшеничная – 500 г
• Яйцо – 2 шт
• Соль – 0,5 ч.л.
• Сахар – 1 ст.л.
• Вода – 200 г
• Масло растительное – 20 г

Для начинки:

• Вишня – 1600 г
• Сахар – по вкусу

Для малинового соуса:

• Малина – 150 г
• Сахар – 50 г
• Вода – 200 мл

Как готовить:

Для теста соединить яйца, соль, сахар, воду и растительное масло. Постепенно добавить муку. Замешать мягкое и эластичное тесто, завернуть его в пищевую пленку и оставить его минут на 40. 

Пока тесто «отдыхает», приготовить начинку. Точнее, просто перебрать вишню и удалить из нее косточки. Сахар добавлять пока не нужно, иначе вишня даст сок.

Сделать малиновый соус: перетереть малину с сахаром, добавить воды, тщательно перемешать, поставить на огонь, довести смесь до кипения, уменьшить огонь и варить до легкого загустения. Затем остудить.

Часть теста отделить, а остальное оставить под пленкой, чтобы не подсыхало. Раскатать тесто тонким пластом (примерно толщиной 2 мм) и вырезать круглые лепешки (можно с помощью тонкого стакана или специального кулинарного кольца). 

На каждый кружок выложить 3-4 вишни, и, прежде чем защипать края вареника, всыпать туда же четверть ложки сахара. Соединить края, хорошо защипать. Потом положить вареники в кастрюлю с кипящей водой, в которую надо добавить соль и сахар. Варить в течение 10 минут. Перед подачей полить малиновым соусом. 

Профитроли с утиным паштетом и черешней

Фермерский ресторан LavkaLavka на Петровке предлагает приготовить необыкновенно изысканную закуску – профитроли из заварного теста с ягодами, сельдереевым пюре и утиным паштетом. Насыщенный плотный вкус утиного паштета тонко оттеняется в этом блюде кисло-сладкой ноткой черешни. Получается очень вкусно!

Фото предоставлено рестораном LavkaLavka

Ингредиенты:

На 1 порцию:

• Профитроли – 3 шт
• Паштет из утиной печени – 60 г
• Черешня – 50 г
• Сельдереевое пюре -25 г

Для заварного теста: 

• Молоко – 250 г
• Сахар – 8 г
• Соль – 8 г
• Сливочное масло – 110 г
• Мука – 135 г
• Яйцо куриное – 4 шт

Для сельдереевого пюре:

• Корень сельдерея – 500 г
• Сливочное масло – 100 г
• Оливковое масло – 30 г
• Соль, сахар – по вкусу

Как готовить:

Готовим заварное тесто для профитролей: в сотейнике смешиваем молоко, соль, сахар, сливочное масло, доводим до кипения. Сразу добавляем всю муку и активно вымешиваем в течение двух минут. Снимаем с огня, перемещаем в емкость для миксера, мешаем там еще пару минут и затем, не переставая перемешивать, по одному вводим яйца. Пока тесто не остыло, надо выложить его в кондитерский мешок и выдавить на противень шарики по 10 грамм (размером с орех). Профитроли выпекаются 15 минут при температуре 180 градусов.

Готовим черешню: разрезаем ягоды пополам и вынимаем косточки. В ресторане LavkaLavka повара чуть коптят черешню на яблочной щепе, но в домашних условиях можно просто запечь посыпанную сахарной пудрой черешню в духовке (не больше 7 минут при 200 градусах).

Для сельдереевого пюре мелко нарезаем корень сельдерея, обжариваем его на оливковом масле, добавляем сливочное масло, соль, сахар и тушим до мягкого состояния. Готовый сельдерей пробиваем в блендере, протираем пюре через сито для того, чтобы избавить его от волокон и сделать однородным и нежным.

Готовые профитроли разрезаем пополам, начиняем паштетом, накрываем черешней и сверху закрываем второй половиной. Подаем профитроли с сельдереевым пюре.

Вишневый гаспачо с креветками

Традиционный испанский холодный томатный суп гаспачо получается еще вкуснее, если в него добавить вишню. Шеф-повар ресторана «Паб Ло Пикассо» Светлана Югай делает вишневый гаспачо чуть островатым, пряным и добавляет в него креветки. 

Фото предоставлено рестоном «Паб Ло Пикассо»

Ингредиенты:

На 1 порцию:

• Гаспачо из вишни – 180 г 
• Креветки 16\20 очищенные – 40 г
• Кресс салат – 2 г 
• Масло горчичное – 2 г 

Для полуфабриката гаспачо: 

• Помидоры бакинские без кожи – 60 г 
• Огурцы очищенные – 30 г 
• Лук зеленый – 8 г 
• Перец чили – 6 г 
• Вишня без косточек – 100 г 
• Масло оливковое Extra Vergin – 5 г 
• Вода питьевая – 100 г 
• Томаты консервированные в собственном соку (очищенные) – 25 г 
• Сироп вишневый – 25 г
• Имбирь маринованный – 5 г 

Как готовить:

Бакинские томаты и огурцы очистить от кожи, перец чили очистить от семян, к ним добавляем маринованный имбирь, вишню, оливковое масло, питьевую воду. Все ингредиенты поместить в чашу блендера и пробить до однородной массы. Добавить соль, перец, вишневый сироп и процедить через сито. 

Готовый гаспачо налить в тарелку, добавить отварные креветки и горчичное масло, украсить кресс салатом.

Гаспачо из черешни с ванильным мороженым и ореховым печеньем 

Следующий вариант гаспачо – это изысканный летний десерт. За счет сочетания вишни и черешни получается достичь идеальный баланс кислого и сладкого вкусов. А ванильное мороженое отлично освежает жарким летним днем. Это блюдо – от шеф-повара необистро «Жеральдин» Игоря Котова.

Фото предоставлено рестораном «Жеральдин»

Ингредиенты:

На 1 порцию:

• Гаспачо-основа – 150 г
• Ванильное мороженое  – 50 г
• Черешня – 30 г
• Печенье ореховое – 50 г

Для гаспачо-основы:

• Черешня – 830 г 
• Вишневое пюре – 700 г 
• Сахар мусковадо – 200 г 
• Винный красный уксус – 50 г 

Для печенья:

• Мука – 104 г 
• Сахарная пудра – 50 г
• Глюкоза – 120 г
• Сок апельсина – 100 г
• Сливочное масло – 100 г
• Куриный белок – 30 г
• Орех фундук – 70 г

 Как готовить:

Соединить черешню, вишневое пюре, сахар мусковадо и винный красный уксус, все взбить блендером до однородной консистенции. Пропустить получившуюся смесь через сито. Гаспачо-основа готова.

Для печенья смешать в блендере муку, сахарную пудру, глюкозу, сок апельсина, сливочное масло, куриный белок и измельченный фундук. Выложить тесто тонким слоем на покрытый пергаментом противень и выпекать при температуре 180 градусов в течение 10 минут. Сразу порезать еще теплое печенье на треугольники или ромбы.

Выложить в тарелку шарик ванильного мороженого, аккуратно воткнуть в него ореховое печенье, вылить гаспачо и украсить свежими ягодами черешни.

Попробуйте поэкспериментировать с этим блюдом: баланс кислого и сладкого в нем можно регулировать самостоятельно, изменяя соотношение вишни и черешни.

И вообще, подарите близким и друзьям ягодное лето! Ведь блюда, наполненные необычными и яркими летними вкусами, это так прекрасно! Потом, зимой, можно кое-что из них повторить с морожеными полуфабрикатами, и вспоминать, каким ягодным было лето.