Тако, роллы, тапас и другая летняя еда с зеленью, овощами и ягодами. РЕЦЕПТЫ

Лето – это такая пора, когда хочется совсем другой еды, нежели зимой: во-первых, витаминной, наполненной вкусами хрустящих овощей, зелени и сочных фруктов, во-вторых – легкой. И, наконец, не нужно ничего горячего. Да и стоять у плиты в такую жару совсем ни к чему. Рецептами быстрых закусок для жаркого летнего дня с читателями «МИР 24» делятся шеф-повара лучших московских ресторанов. 

Клубника с творожным кремом и молодым шпинатом 

Фото: предоставлено рестораном «Кококо»

Проще простого, нежнее нежного – воздушный творожный мусс, кубики свежего огурца и ломтики клубники. Плюс кедровые орешки и песто из садовых трав. Идеальная закуска к вину! Рецепт – от шеф-повара ресторана «Кококо» Игоря Гришечкина.

Ингредиенты: 

• Творожный мусс – 160 г
• Щавель – 30 г
• Песто из эстрагона – 20 г
• Квасное сусло – 10 мл
• Огурец – 2 шт.
• Клубника – 2 шт.
• Шпинат – 20 г
• Кедровые орешки – 10 г
• Оливковое масло – 14 мл
• Лимонный сок – 6 мл

Для творожного мусса:

• Творог домашний – 200 г
• Сливки 33% – 4 ст. л.
• Ванильный сахар – 1 пакетик
• Сахарная пудра – 1 ст. л.

Как готовить:

Для творожного мусса взбить мягкий творог миксером на средней, а потом и максимальной скорости, до образования пышной и воздушной массы. Сливки также взбить в отдельной посуде вместе с ванильным сахаром и сахарной пудрой. Затем соединить сливки с творогом и еще раз хорошенько взбить.

Щавель нарезать соломкой, огурцы кубиками, а клубнику – на 4 части.

Из свежей зелени – петрушки, укропа и эстрагона (его еще называют тархун) – приготовить песто: просто пробить свежую зелень с небольшим количеством оливкового масла в блендере до однородного состояния.

В центр тарелки выложить творожный мусс. Сверху – щавель, нарезанный соломкой. Смазать его песто из эстрагона, полить тонкой струйкой квасным суслом. Положить огурец, нарезанный кубиками, и разрезанную на 4 части клубнику.
Украсить листиками молодого шпината и посыпать кедровыми орешками.

Приготовить заправку: просто смешать оливковое масло с лимонным соком в пропорции 1:1. Чуть сбрызнуть блюдо этой заправкой и сразу подавать на стол.

Бриошь с паштетом из куриной печени и компотом из черешни

Фото: предоставлено рестораном «Сыроварня»

Бриошь – это очень вкусный сдобный французский хлеб, который сейчас есть в продаже даже в некоторых супермаркетах, не говоря уж о небольших частных пекарнях. Его готовят из дрожжевого теста, в котором много яиц и сливочного масла. Все это придает бриошам мягкость и воздушность. Шеф-повар ресторана «Сыроварня» на Красном Октябре Павел Гроцкий готовит вкуснейшую закуску из этого хлеба с паштетом из куриной печени, которую оттеняет ягодками черешни, томленой в собственном соку. Довольно просто, но как вкусно!

Ингредиенты:

• Хлеб бриошь – 70 г
• Куриный паштет – 120 г
• Базилик – 1 г

Для паштета:

• Куриная печень
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

 Для компота из черешни:

• Черешня – 60 г
• Тростниковый сахар – 20 г

Как готовить:

Черешню протомить на сковородке с тростниковым сахаром, пока он весь не растворится в выделившемся соке. 

Приготовить паштет: куриную печень пробить в блендере до однородности, посолить, поперчить по вкусу, запекать в духовке 1 час, выложив на сковородку или противень. Ломтик хлеба бриошь обжарить с двух сторон. Выложить паштет на бриошь, сверху добавить нарезанный базилик. Подавать с ягодами черешни, протомившейся в собственном соку.

Тако с хумусом и кольраби

Фото: предоставлено рестораном «SimpleWine&Kitchen»

Это необычайно легкая, вкусная закуска. Хумус для нее лучше приготовить заранее, а перед самой подачей начинить тако. Рецепт – от шеф-повара ресторана «SimpleWine&Kitchen» Семена Нутельса.

Ингредиенты:

• Лаваш тонкий – 25 г
• Хумус – 50 г
• Яблоко зеленое – 30 г
• Кольраби маринованная – 30 г
• Кинза – 10 г
• Свежая мята – 10 г

Для хумуса

• Нут – 1 кг
• Паста тахини – 90 г
• Чеснок – 10 г
• Соль – 25 г
• Петрушка – 50 г
• Укроп – 55 г
• Мята – 35 г
• Кунжутное масло – 15 г
• Лимонный сок – 35 г
• Оливковое масло – 50 г
• Растительное масло – 70 г
• Зеленое масло – 100 г

Для зеленого масла:

• Растительное масло – 50 г
• Укроп – 50 г

Для маринованной кольраби

• Кольраби – 500 г
• Яблочный уксус – 200 г
• Вода – 200 г
• Сахар – 200 г

 

Как готовить:

Приготовить основу для хумуса: нут отварить до мягкости, затем пробить его блендером до состояния пюре. 

Смешать укроп и растительное масло. Пробить блендером до однородности. 

Приготовить хумус: добавить в пюре из нута полученное зеленое масло, пасту тахини, зелень, оливковое масло, растительное масло и чеснок. Посолить. Все пробить блендером до однородности.

Приготовить маринованную кольраби: смешать яблочный уксус, воду и сахар. Нарезать кольраби соломкой и замочить в маринаде на 10 минут.

Нарезать яблоко тонкой соломкой, подготовить и вымыть листики мяты и кинзы. 

Вырезать из лаваша круги диаметром 10-12 см, довести их до хрустящего состояния в духовке. Обмазать подсушенный лаваш хумусом, выложить сверху смесь из яблок, кольраби и зелени, сложить пополам и выложить на тарелку. 

Фреш-роллы с овощами, цыпленком и креветкой

Фото: предоставлено рестораном «Black Thai»

Свежо, легко и полезно: фреш- и спринг-роллы можно приготовить и с овощами, и с фруктами. Благодаря обилию хрустящих свежих составляющих и зелени, спрятанной внутри, роллы могут смело претендовать на статус лучшей летней еды. Этот рецепт – из ресторана «Black Thai».

Ингредиенты:

• Бумага рисовая – 18 г
• Креветки отваренные крупные – 40 г
• Куриные окорочка отварные (филе) – 40 г
• Базилик зеленый – 4 г
• Соус для фреш-ролла – 5 г
• Морковь – 10 г
• Салат радиччио – 10 г
• Лапша стеклянная отварная – 20 г

Для соуса:

• Уксус рисовый белый – 70 г
• Сахар-песок – 60 г
• Чеснок – 5 г
• Перец чили – 2 г
• Соус рыбный – 7 г
• Морковь – 5 г

Как готовить:

Для соуса смешиваем уксус, сахар, соус рыбный и кипятим все до растворения сахара. Морковь, чеснок, перец чили нарезаем мелкими кубиками. Добавляем в массу нарезанные овощи, даем покипеть 5 минут. Соус готов!

Для роллов нарезаем морковь, базилик и салат тонкой соломкой. Креветки режем пополам, куриные окорочка разрываем на волокна. Стеклянную лапшу доводим до готовности (по рецепту на упаковке).

Вымачиваем рисовую бумагу и выкладываем ее на металлическую поверхность (как правило, лист бумаги для ролла достаточно просто макнуть в воду). Затем на рисовую бумагу выкладываем морковь, салат, стеклянную лапшу, креветку, кусочки окорочка и базилик. Поливаем немного соусом и заворачиваем в форме трубочки.
Получаются две трубочки, которые мы разрезаем наискосок на две части – получаем 4 ролла, очень красивые на разрезе. Подавать их нужно с соусом.

Тапас с крабом 

Фото: предоставлено рестораном «Barceloneta Tapas Bar»

Тапас – это не какое-то определенное блюдо, как думают многие, а вообще любые маленькие закуски родом из Испании, которые можно подать к столу. Неспешное наслаждение вкусом тапас – это значимая часть пищевой культуры Испании. Совсем скоро, 16 июня в стране даже отметят национальный День тапас. Вот только один из великого множества рецептов тапас от шеф-повара ресторана «Barceloneta Tapas Bar»  Дмитрия Шуршакова. 

Ингредиенты: 

• Хлеб багет – 15 г 
• Краб отварной или консервированный – 20 г 
• Соус спайси – 15 г 
• Яйцо отварное – 1/4 шт. 
• Маслина б/к – 1 шт. 
• Помидор черри – 1/2
• Паприка – 1 г 

Как готовить:

Отрезать кусочек багета толщиной около 2 сантиметров. Краба произвольно нарезать и смешать с готовым соусом спайси. Полученную массу густо размазать по хлебу. Посыпать паприкой. Выложить в центр ¼ отварного яйца. На шпажку надеть ½ помидора черри и маслину, и воткнуть в центр четвертинки яйца.

Приятного аппетита!