Осенние овощи: экспериментируем и дегустируем. РЕЦЕПТЫ

Осеннее изобилие овощей – лучшее время для кулинарных экспериментов. Кабачки, баклажаны, брокколи, цветная капуста, болгарский перец, томаты – все это сейчас стоит совсем не дорого: дешевле, чем в любое другое время года. Шеф-повара московских ресторанов поделились с нами своими авторскими рецептами. Попробуйте воспользоваться ими, это хорошая возможность разбудить фантазию и открыть для себя новые блюда и необычные сочетания вкусов.

Салат с морепродуктами и печеными овощами 

В рецепте шеф-повара ресторана «Кафе Дружба. Мануфактура еды» Ивана Яковлева использованы строго определенные морепродукты. Но вы можете добавить и просто морской коктейль, или поэкспериментировать с другими морскими ингредиентами, например, добавить мидии.  Получится чуть по-другому, но тоже вкусно

Фото предоставлено рестораном «Кафе Дружба. Мануфактура еды»

Ингредиенты: 

• Перец запеченный – 40 г
• Цукини запеченный – 40 г
• Баклажан запеченный – 40 г
• Гребешок – 25 г
• Осьминог – 35 г
• Кальмар – 35 г 
• Креветки – 35 г
• Зелень – 5 г

Как готовить:

Все овощи запечь на гриле до готовности: минут 15-20. Очистить баклажан и перец от шкурки. Морепродукты разморозить, помыть их и обжарить с добавлением сливочного масла две минуты. Посолить и поперчить.

Печеные овощи нарезать крупными кубиками, посолить и выложить на блюдо. Добавить готовые морепродукты и сразу подать, украсив зеленью. 

Зеленый салат с брокколи, авокадо, цуккини и огурцом

Заправка из яблока и сельдерея придает этому салату аромат и легкую кислинку. Рецепт от бренд-шефа ресторана  «Gayane’s» Гаяне Бреновой.

Фото предоставлено рестораном «Gayane’s»

Ингредиенты:

• Листья романо – 120 г
• Листья салата латук – 80 г
• Авокадо – 120 г
• Огурец – 80 г
• Цукини – 60 г
• Брокколи – 60 г
• Жареные семечки подсолнечника – 30 г

Для заправки:

• Зеленое яблоко кислого сорта – 100 г
• Стебель сельдерея – 100 г
• Сок лимона – 30 мл
• Соль – 2 г
• Черный молотый перец – 1 г
• Оливковое масло – 50 г

Как готовить:

Для приготовления заправки необходимо очистить яблоко и стебель сельдерея, нарезать кубиками и поместить в блендер. Добавить сок лимона, соль, перец, оливковое масло и измельчить до однородной консистенции. 
Листья салата порвать руками. Очистить авокадо от кожуры, нарезать дольками и положить сверху на листья салата. Огурцы и цукини нарезать кружочками и поместить к остальным овощам. Перемешать все ингредиенты, добавить заправку и еще раз тщательно перемешать. 

При подаче посыпать жареными семечками. 

Салат из баклажан с помидорами

Обжаренные до золотистой корочки баклажаны со свежими помидорами – это всегда беспроигрышное сочетание! Шеф повар ресторанов «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжан Сяньчэн заправляет этот салат вкуснейшим паназиатским соусом. Может быть, это повод решиться купить восточные соусы? Они открывают столько новых возможностей!

Фото предоставлено рестораном «Китайская грамота. Бар и Еда»

Ингредиенты: 

• Баклажан – 100 г 
• Помидор – 75 г 
• Кинза – 20 г
• Чеснок – 3 г
• Кукурузный крахмал – 15 г 
• Масло растительное – 300 г 
   

Для заправки:

• Соус чили кисло-сладкий – 70 г 
• Соус соевый темный – 2 г
• Соус соевый светлый – 5 г 
• Соус устричный – 5 г
• Кинза – 10 г

 
Как готовить:

Баклажан очистить, нарезать на треугольники, смочить водой и обвалять в кукурузном крахмале. Обжарить на воке на растительном масле при температуре 300 градусов до появления хрустящей корочки. Помидор нарезать дольками. Ошпарить помидор раскаленным маслом от обжаренного баклажана. Помидоры и баклажан выложить в тарелку. Кинзу мелко нарезать, смешать все ингредиенты для заправки и кинзу (10 г), добавить в салат и перемешать. Перед подачей добавить измельченные кинзу и чеснок.

Вареники с цветной капустой и кедровыми орехами

Таких вареников вы точно не пробовали! Этот поистине оригинальный рецепт от шеф-повара Гранд-кафе «Dr. Живаго» Виктора Гримайло.

Фото предоставлено рестораном «Dr. Живаго»

Ингредиенты:

• Мука пшеничная 350 г
• Вода 200 мл
• Репчатый лук 200 г
• Цветная капуста 100 г
• Чеснок 2 зубчика
• Кедровые орехи 50 г
• Базилик зелёный 3 веточки
• Растительное масло для жарки
• Свежая зелень для подачи
• Соль и перец по вкусу

Как готовить:

Замесить тесто из муки и теплой воды, добавить соль и сахар по вкусу, помесить, добавить одну ст. л. растительного масла, еще раз тщательно вымесить. Убрать тесто в холодильник на 30 минут. 

Для начинки лук и чеснок очистить, мелко нарубить и обжарить. Цветную капусту промыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Обжарить на растительном масле. Соединить с жареным луком, добавить измельченный базилик, молотые орехи, соль и перец по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1—1,5 мм. Нарезать кружки, разложить на каждый одну ч. л. начинки, края защипать, противоположные концы соединить. Отварить в кипящей подсоленной воде 3-4 минуты после закипания. 

При подаче украсить вареники свежей зеленью и кедровыми орешками.

Закуска овощная с муссом из пармезана и вяленой пармой 

Для этого блюда шеф-повар ресторана «Гранд Европейский Экспресс» Алексей Гордила запекает баклажаны и кабачки. Но сначала он их всего 15 минут маринует в соусе чили с розмарином и оливковым маслом, это его секрет. Получается чудо, как хорошо!

Фото предоставлено рестораном «Гранд Европейский Экспресс»

Ингредиенты:

• Кабачки – 70 г
• Баклажаны – 70 г
• Соус чили – 40 г
• Розмарин – 2 г
• Масло оливковое – 10 мл
• Соль – 4 г
• Пармская ветчина запеченная – 8 г
• Шпинат мини – 1 гр

Для мусса:

• Чеснок – 8 г
• Молоко – 167 г
• Масло сливочное – 33 г
• Пармезан тертый – 133 г
• Сливки 33% – 333 мл
• Розмарин – 3 г
• Картофельное пюре – 500 г
• Соль – 2 г
• Перец черный – 2 г

Как готовить:

Кабачки и баклажаны промыть и вытереть насухо. Очистить баклажаны от кожицы. Кабачки тоже, но только если шкурка уже грубоватая. Нарезать кабачки и баклажаны толстыми пластинами. Смешать соус чили, розмарин, оливковое масло и соль. Выложить в получившийся маринад кабачки и баклажаны, хорошо перемешать и дать им промариноваться в течение 15 минут. Маринованные овощи запекать при температуре 180 градусов в течение 15 минут. 

Для мусса довести молоко до кипения. Добавить сливки и еще раз дать закипеть. Поочередно добавить все оставшиеся ингредиенты: розмарин, сливочное масло, чеснок, тертый пармезан, соль и перец. Томить на медленном огне до консистенции соуса. В конце добавить картофельное пюре и довести с его помощи до легкой густоты.

Запеченные кабачки и баклажаны выложить на тарелку, сверху полить муссом из пармезана и украсить подсушенной стружкой вяленой пармы.

Брокколи на углях, страчателла, соус из фиников

Обжаренная брокколи отлично сочетается с нежнейшей страчателлой. Этот дуэт и сам по себе довольно необычен, но шеф-повар ресторана «Kuznya House» Руслан Закиров придумал еще добавить кисло-сладкий финиковый соус и базиликовое масло. Готовить все это несложно, а результат очень хорош!

Фото предоставлено рестораном «Kuznya House»

Ингредиенты: 

• Брокколи – 140 г 
• Сыр страчателла – 80 г,
• Финиковый дрессинг – 30 г
• Базиликовое масло – 10 г 

Для финикового дрессинга: 

• Финики – 100 г 
• Уксус красный винный – 40 мл
• Оливковое масло – 60 г

Как готовить:

Один кочан брокколи разобрать на соцветия, бланшировать в соленой воде, остудить (опустив в холодную воду со льдом). После чего брокколи посолить, поперчить, полить оливковым маслом и обжарить. Руслан Закиров делает это на открытом огне, с дымком, но в домашних условиях можно, конечно, обжарить и на сковородке. 

Для финикового дрессинга (соуса) очистить финики от косточек и просто смешать ингредиенты в блендере до однородной массы.

Подавать брокколи с сыром страчателла и финиковым соусом, сбрызнув все вместе базиликовым маслом. 

Овощи с копченым лососем и феттучини

Брокколи, тушеная с чесночком, зеленым горошком и тимьяном, плюс паста и копченый лосось: аппетитно, сытно и очень вкусно! Рецепт от су-шефа ресторана «ERWIN. Река Море Океан» Ростислава Ерешко.

Фото предоставлено рестораном «ERWIN. Река Море Океан»

Ингредиенты:

• Домашняя паста – 100 г
• Семга горячего копчения – 60 г
• Сыр творожный – 40 г
• Чеснок – 5 г
• Тимьян – 1 г
• Лук-шалот – 5 г
• Горошек зелёный – 80 г
• Брокколи – 50 г
• Бульон овощной – 250 мл
• Масло сливочное – 40 г
• Каперсы – 15 г
• Масло растительное – 30 г

Как готовить:

На разогретую сковороду положить измельченный чеснок, лук-шалот, тимьян, добавить бульон, сливочное масло, зеленый горошек и заранее отваренную и разобранную на соцветия брокколи. Потушить, в конце посолить. Отдельно сделать фри из каперсов, обжарив их в большом количестве масла.

Домашнюю пасту варить 2-3 минуты до состояния al dente. Готовую пасту соединить с остальными ингредиентами и выложить на тарелку. Затем сверху выложить семгу и кнельку из творожного сыра, украсить готовое блюдо кресс-горохом.

Приятного аппетита!