Родиной этого популярного лакомства принято считать США, поскольку именно там в 1786 году начали массово производить и продавать мороженое.
Тем не менее, известно, что многие народы готовили аналоги современного мороженого еще до нашей эры. Они смешивали снег и лед с кусочками фруктов, замораживали соки и розовую воду, добавляли подсластители и молотые орехи. В Европу рецепты мороженого привез из Китая в XIII веке итальянский купец и путешественник Марко Поло. Но тогда его приготовление было крайне хлопотным, поэтому лакомство не получило широкого распространения. В России мороженое стали делать тогда же, когда и в США – в XVIII веке. Зато это было уже мороженое в его современном виде. В его рецепт входили сливки, яйца, шоколад, фруктовый сок, а также черная смородина, вишня и другие ягоды.
В честь праздника мороженого своими секретами и рецептами его приготовления делятся шеф-повара ресторанов.
«Что касается выбора готового мороженого, главное, чтобы в его составе первым делом указывались сливки, – говорит шеф-повар ресторана «True Cost» Артем Хижняков. – Это залог хорошего и вкусного мороженого».
Артем Хижняков: «Мороженое – это великолепная добавка для десертов. Оно прекрасно сочетается с горячими кофейными напитками, а также с тостами, вафлями, ягодными и фруктовыми пирогами. И, конечно же, со штруделем. Потрясающее сочетание: горячее тесто и начинка плюс тающее нежное мороженое!».
В домашних условиях проще всего приготовить мороженое в электрических мороженицах. Секрет в том, что мороженица и взбивает ингредиенты, и морозит – все одновременно. Ведь если не взбивать массу в процессе ее замораживания, то в ней будут формироваться кристаллики льда. А нам ведь нужна однородная нежная масса без них.
Если мороженицы нет, с кристалликами льда придется бороться самим. В этом тоже нет ничего сложного. Смешав и взбив ингредиенты для мороженого, нужно не оставлять его без присмотра, а примерно раз в полчаса доставать из морозилки и заново перемешать массу миксером. И так не менее 4-х раз в течение двух часов, пока мороженое «схватывается». Затем можно оставить его в покое и дать ему замерзнуть до готовности. На это потребуется еще часов пять, а если в составе мороженого есть всякие вкусовые добавки, вроде сиропов или алкоголя, то даже больше.
Вот несколько рецептов мороженого от Артема Хижнякова.
Это очень нежный вариант мороженого, который можно сочетать с сиропами, шоколадом, посыпать орешками или лакомиться им просто так, без всяких добавок.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Желтки растереть с сахаром. Молоко, сливки и сахарный сироп довести почти до кипения, затем остудить до температуры 82 градуса и ввести протертые желтки, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня и опустить ее в воду со льдом, чтобы остудить. Затем в остывшую массу добавить сметану и тщательно все взбить миксером. Убрать в морозилку. После охлаждения еще раз тщательно перемешать миксером и, разлив в формы, заморозить.
Это мороженое очень нравится детям. Оно имеет вкус знакомого всем батончика.
Ингредиенты:
Как приготовить:
Желтки растереть с сахаром. Батончик мелко изрубить ножом и распустить его на водяной бане. Добавить в растаявший (но не очень горячий) батончик желтки и размешать до однородной массы. Если масса очень густая, добавить часть сливок.
После того, как масса станет однородной, смешать ее с холодным молоком и сливками, остудить и поместить в морозилку. Затем тщательно вымешать и разлить по формам. Заморозить.
Следующий рецепт – из греческого ресторана «MOLON LAVE». Для его приготовления вам потребуется йогуртовый порошок. Его легко заказать в интернете. Он напоминает пудру и состоит из концентрата творога, йогурта, сметаны и добавок: лактозы, глюкозы и так далее. Йогуртовый порошок придает мороженому ярко выраженный молочно-сливочный вкус и помогает его правильному застыванию. На фото разноцветные шарики – они подкрашены натуральными пищевыми красителями, но делать так совсем необязательно.
Ингредиенты:
Как готовить:
Все ингредиенты перемешать, поместить в емкость для блендера и перемешивать на медленной скорости в течение 25 минут. Затем заморозить, перемешивая каждые 20 минут в течение 2 часов.
Этим рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини.
Ингредиенты:
Как готовить:
Молоко, сахар, стабилизатор, тримолин довести до кипения, перемешать и снять с огня. Охладить. Тримолин – это инвертированный сахар в виде сиропа, его, как и стабилизатор для мороженого, можно купить через интернет, с доставкой. К сожалению, ничем заменить его нельзя: он не только дает эффект повышенной сладости, но и обеспечивает правильную структуру мороженого за счет того, что осуществляет контроль кристаллической решетки при заморозке.
Когда смесь охладится, добавить измельченную в крошку тахинную халву. Сливки взбить в густую пену, затем ввести охлажденную смесь из остальных ингредиентов и взбивать все вместе около 25 минут. Поставить заготовку в морозилку, но не забывать будущее мороженое там, а взбивать массу каждые полчаса еще в течение трех часов. Затем оставить в морозилке до полной готовности, то есть часов на пять-шесть.
Совсем необычный десерт родом из китайской кухни предлагает приготовить шеф-повар Чэнь Юндзянь. Это мороженое, жареное в кляре. Попробуйте, это очень интересное лакомство.
Ингредиенты:
Для кляра:
Как приготовить:
В кастрюле или сотейнике кокосовое молоко смешиваем с коровьим, добавляем сгущенное молоко и тростниковый сахар. Ставим на средний огонь и доводим до кипения, а потом, помешивая, добавляем кукурузный крахмал, предварительно разведя его в половине стакана холодной воды. Затем, мешая, варим молочную смесь на медленном огне до загустения, на это уходит около двух-трех минут. Получается густой молочный «кисель» – основа для мороженого. Конечно, он должен быть однородным, без комочков.
Теперь эту массу нужно вылить в плоскую форму с бортиками – так, чтобы толщина слоя мороженого была около полутора – двух сантиметров. Все остудить до комнатной температуры и отправить в морозилку. Лучше всего оставить там мороженое на ночь. Нам нужно заморозить его до такого состояния, чтобы можно было порезать его на кусочки.
Когда мороженое застынет, нарезаем его на брусочки примерно по 8 см длиной и 1,5 см толщиной и снова убираем на несколько минут в морозилку.
Теперь готовим кляр. Сперва нужно смешать все продукты, кроме растительного масла. Постепенно добавляем в получившуюся смесь холодную воду из такого расчета, чтобы получилось жидкое тесто (чуть гуще, чем тесто для блинов). Добавляем в него растительное масло, и вымешиваем миксером, чтобы не осталось комочков. Даем кляру постоять 15 минут, чтобы мука успела набухнуть.
В кастрюльке или сковороде вок разогреваем масло для фритюра. Когда фритюр достаточно раскалится, обмакиваем палочки мороженого в кляр и опускаем их во фритюр. Им должно быть просторно, поэтому запускаем одновременно жариться по 2-3 штуки, не больше.
Кляр быстро превращается в хрустящую пышную корочку, а мороженое внутри него тает, но не течет. Начинка представляет собой что-то вроде нежнейшего сладковатого суфле. Вообще эта особенность – сочетание хрусткой или просто твердой корочки и мягкой, суфлеобразной или даже полужидкой начинки – характерна для китайской кухни. Баланс между твердым и мягким, горячим и холодным, очень важен в кулинарных традициях Поднебесной.
Подавать хрустящие рулетики жареного мороженого хорошо со свежей клубникой или другими ягодами.
Приятного аппетита!
Подробнее в сюжете: Как в ресторане
Читайте также: