Оранжевое настроение: тыква с креветками, чили, цыпленком и кейлом. РЕЦЕПТЫ

Октябрь – месяц, когда по всему миру проходят фестивали тыквы. Во время этих ярких праздников фермеры демонстрируют тыквы всевозможных форм, оттенков и размеров, которые им удалось вырастить. Дни тыквы проходят и в Европе, и в США, и в Канаде.

В эти дни на ярмарках принято торговать не только разнообразными тыквами, но и другими дарами осени: цветами, плодами, произведениями народных ремесел. И, конечно, осенние фестивали не обходятся без обжорства. Повара соревнуются в искусстве приготовления всевозможных блюд из тыквы, супов, карри и хумусов, рагу и десертов – ведь из тыквы чего только не готовят. Вот только несколько новых рецептов из тыквы от шеф-поваров ресторанов специально для читателей «МИР 24».

Тыквенный суп

Фото: предоставлено рестораном «SheLESt»

Про то, что из тыквы получаются невероятно вкусные супы-пюре, знают практически все. Но как всегда все дело в нюансах приготовления. Своим рецептом тыквенного супа с фенхелем и сладким помидором делится бренд-шеф ресторана «SheLESt» Антон Крупенин.

Ингредиенты:

• Тыква – 300 г
• Лук репчатый – 100 г
• Фенхель – 50 г
• Молоко – 200 г
• Масло растительное – 50 г
• Сахар – 30 г
• Соль – 5 г
• Масло сливочное – 50 г
• Яблоко – 20 г
• Узбекский помидор – 20 г
• Масло тыквенное – 5 г

Как приготовить:

Тыкву слегка смазать растительным маслом, посыпать сахаром, завернуть в фольгу и запекать в духовке 1 час при температуре 160 градусов. Пока запекается тыква, лук и фенхель, пассируем на смеси сливочного и растительного масла до готовности, добавляем соль, сахар, молоко, доводим все до кипения. Запеченную тыкву достаем из духовки, вместе с соком провариваем в молочной основе и пробиваем все в стаканном блендере до однородной консистенции. Затем пробуем и при необходимости добавляем еще соль и сахар: доводим до вкуса.

Для подачи: в тарелку выкладываем нарезанные кубиком помидоры, яблоки, тыквенное масло и затем вливаем готовый суп. Подаем, украсив микрозеленью.

Крем-суп с креветками

Фото: предоставлено рестораном «LESNOY»

Тыква очень хороша в сочетании с морепродуктами. Вот еще один рецепт крем-супа из тыквы, на этот раз с креветками. Рецепт от бренд-шефа ресторана «LESNOY» Сергея Батукова.

Ингредиенты:

• Тыква – 1 кг
• Мед – 50 г
• Креветки тигровые – 15-20 шт.
• Тимьян – 10 г
• Чеснок – 30 г
• Растительное масло – 20 г
• Сливочное масло –20 г
• Репчатый лук – 70 г
• Куриный бульон – 1 л
• Сливки 33% – 100 г
• Лук сибулет – 10 г
• Тыквенное масло – 20 г
• Оливковое масло –20 г
• Тыквенные семечки – 25 г
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Тыкву разрезать пополам, очистить от семечек, в каждую половинку добавить мед, тимьян, чеснок, завернуть в фольгу и поставить запекаться в духовку при температуре 180 градусов на 1,5-2 часа. Готовую тыкву вынуть и очистить от кожуры.

В кастрюле на смеси сливочного и растительного масла обжарить репчатый лук до золотистого цвета, добавить почищенную запеченную тыкву, залить горячим куриным бульоном и проварить до закипания. Далее пробить все блендером до получения однородной пюреобразной массы. В готовый суп добавить сливки и еще немного бульона, посолить и поперчить по вкусу. Сливками и бульоном можно регулировать густоту супа до желаемой.

Очищаем креветки от панциря, обжариваем на оливковом масле 2-3 минуты. При подаче добавляем в суп креветки (3-4 штуки на порцию), обжаренные тыквенные семечки, несколько капель тыквенного масла, лук сибулет.

Салат с печеной тыквой и ядрами конопли

Фото: предоставлено рестораном «Винный гастробар Blush»

Этот салат по рецепту шеф-повара ресторана «Винный гастробар Blush» Андрея Колодяжного включает в себя несколько необычных ингредиентов. В частности, семена конопли и лемонграсс. Впрочем, их можно купить в крупных супермаркетах или заказать по интернету.

Ингредиенты:

• Запеченная тыква – 100 г
• Семена конопли – 10 г
• Шпинат – 15 г
• Розовые помидоры – 50 г
• Зерна граната – 10 г
• Творожный сыр – 40 г
• Оливковое масло – 5 мл
• Апельсиновая заправка – 30 мл

Цитрусовая заправка:

• Сок апельсина – 100 мл
• Соус кимчи – 5 мл
• Мед – 10 г
• Соль – 2 г
• Перец – 1 г
• Лемонграсс – 10 г

Как приготовить:

Для цитрусовой заправки сок апельсина смешать с соусом кимчи и медом, чуть проварить на медленном огне с добавлением лемонграсса. Охладить, добавить оливковое масло и цедру лайма. Добавить соль и перец по вкусу, перемешать.

Для салата ломтики очищенной тыквы запечь в духовке примерно 1 час. Семена конопли обжарить на сухой сковородке. Выложить в тарелку очищенные и нарезанные розовые томаты и запеченную тыкву, заправленную цитрусовой заправкой. Сверху добавить листья шпината, посыпать семенами конопли и зернами граната.

Подать, выложив рядом творожный сыр.

Чили кон тыква

Фото: предоставлено рестораном «Funny-cabany»

Это согревающее и сытное блюдо из ресторана Funny-cabany. В нем соседствует ароматная сладковатая тыква, ореховые нотки фасоли и чечевицы, овощи и микс пряных специй. Подавать его хорошо с чипсами – получается идеальное сочетание текстур и вкусов.

Ингредиенты:

• Морковь – 100 г
• Лук репчатый – 100 г
• Стебли сельдерея – 100 г
• Чеснок – 50 г
• Масло растительное – 100 г
• Чечевица – 500 г
• Фасоль – 200 г
• Тыква запеченная – 280 г
• Лук красный – 8 г
• Масло сливочное с зеленью – 10 г
• Аджика сухая – 20 г
• Паприка копченая – 20 г
• Чипсы картофельные – 40 г
• Соль – по вкусу
• Зелень – по вкусу

Для запекания тыквы:

• Тыква очищенная – 300 г
• Мед – 15 г
• Соевый соус – 15 г
• Перец черный молотый – по вкусу

Как приготовить:

Отварить фасоль и чечевицу почти до готовности. Варить их нужно отдельно, поскольку фасоль варится дольше, чем чечевица.

Тыкву очистить от кожуры и семечек, нарезать произвольными кусками, перемешать с медом и соевым соусом, добавить молотый перец по вкусу. Выложить на противень и запекать 20-25 минут при температуре 180 градусов

Морковь, репчатый лук, сельдерей, чеснок нарезать кубиками и обжарить на растительном масле. В обжаренные овощи добавить готовые фасоль и чечевицу, аджику и копченую паприку, соль по вкусу. Добавить воды до верхнего уровня и примерно полчаса уваривать, затем попробовать и при необходимости еще подсолить.

Разложить чили по тарелкам, добавить запеченную тыкву и украсить зеленью, кольцами красного лука и зеленым маслом. Подавать это блюдо хорошо с картофельными чипсами.

Карамельная тыква с цыпленком гриль, киноа и кейлом

Фото: предоставлено рестораном «Гранд-Кафе Dr. Живаго»

Тыква хороша и в салате. Шеф-повар Виктор Гримайло делает ее сладкой: для салата с цыпленком он ее карамелизует: пропитывает сахарным сиропом. Вот его рецепт.

Ингредиенты:

• Куриное филе – 120 г
• Тыква – 80 г
• Сахарный сироп – 70 мл
• Киноа – 30 г
• Капуста кейл – 30 г
• Помидор – 80 г
• Оливковое масло – 25 мл
• Сок лимона – 10 мл
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Тыкву нарезать на небольшие ломтики и залить горячим сахарным сиропом. Через полчаса тыква будет готова. Крупу киноа отварить и остудить.

Куриное филе замариновать на 10 минут в маринаде (оливковое масло, сок лимона, соль, перец), а затем обжарить до готовности на гриле или сковороде.

Капусту кейл промыть и порвать листья крупными кусками. Помидоры нарезать на сегменты. Смешать капусту, помидоры, киноа и тыкву, все ингредиенты заправить оливковым маслом, соком лимона и солью, выложить на тарелку. Готовое куриное филе нарезать ломтиками и выложить поверх салата в последнюю очередь. Оно должно быть еще теплым.

Пельмени «Фермерские» с говядиной и тыквой

Фото: предоставлено кафе «Pelmen Lab»

Лишь немногие знают, что с обжаренными кусочками тыквы хорошо сочетать домашние пельмени. Блюдо получается более диетическим и необычным по виду и вкусу. Бренд-шеф кафе «Pelmen Lab» Илья Чилингарашвили делает пельмени из трех видов теста: белого, зеленого и черного. Можно приготовить их и из обычного белого теста, но если хотите, чтобы все было как в ресторане, то вот фирменный рецепт Ильи.

Ингредиенты:

• Тесто на пельмени – 800 г
• Тесто зеленое – 100 г
• Тесто черное – 100 г
• Мука пшеничная – 50 г

Тесто белое:

• Мука пшеничная – 540 г
• Соль – 20 г
• Яйцо куриное деревенское (желтки) – 3 шт
• Сметана – 20 г
• Вода – 180 мл

Тесто черное:

• Мука пшеничная – 100 г
• Яйцо куриное деревенское (желтки) – 1 шт
• Соль – 5 г
• Сметана – 6 г
• Вода – 30 мл
• Краситель черный пищевой (чернила каракатицы) – 1 г

Тесто зеленое:

• Мука пшеничная – 100 г
• Шпинат – 15 г
• Петрушка – 10 г
• Вода: 45 г

Начинка:

• Говяжья грудинка без кости (жирность не менее 30%) – 700 г
• Кинза – 50 г
• Петрушка – 50 г
• Лук репчатый – 130 г
• Чеснок – 5 г
• Кориандр молотый – 0,3 г
• Соль – 9 г
• Перец черный молотый – 0,5 г
• Вода питьевая – 130 мл

Для подачи (на порцию):

• Сливочное масло – 10 г
• Тыква очищенная – 55 г
• Мини шпинат – 5 г

Как приготовить:

Для приготовления начинки ингредиенты нарезать произвольно, перемешать между собой. Использовать лучше всего мраморную говяжью грудинку жирностью не менее 30%. Зелень промыть, при необходимости удалить корешки. Все продукты пропустить через мясорубку. Хорошо перемешать и убрать в холодильник на 30 минут.

Для приготовления теста к воде добавить соль, желтки и сметану. В муку влить получившуюся массу и хорошо замесить тесто. Готовое тесто завернуть в пленку и убрать в холодильник на 30 минут.

Для приготовления зеленого теста сперва приготовим «краситель». Шпинат и петрушку нужно пробить в блендере с водой (50 мл). Процедить, отжать. В жмых добавить остальную воду и еще раз пробить в блендере. Процедить.

В получившуюся зеленую «краску» добавить соль, желтки, сметану и перебить венчиком. Добавить муку, хорошо вымесить. Убрать в холодильник отдохнуть на 30 минут.

Ждя приготовления черного теста соль растворить в воде, добавить яйцо (желтки), сметану и перемешать, добавить краситель (чернила каракатицы). Затем добавить просеянную муку, смешать до однородной консистенции, хорошо замесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и убрать в холодильник на 30 мин.

Тесто зеленое, черное и тесто для пельменей раскатать толщиной до 6 мм, нарезать полосками. Соединить полоски, чередуя цвет и раскатать еще 2 раза. Кольцом (диамерт 8 см) вырезать круги для пельменей. Разделить фарш по 10 г, слепить пельмени стандартной формы. Пельмени отварить в подсоленной кипящей воде до готовности 3-5 минут.

Тыкву нарезать кубиками 1,5 на 1,5 см и обжарить до готовности на сливочном масле. Выложить к тыкве отварные пельмени, обжарить все вместе и положить в тарелку. Украсить мини шпинатом.

Приятного аппетита!