Шеф-повар: Есть нужно только там, где человек живет своей кухней

В снегопад гораздо сильнее хочется есть, вы когда-нибудь замечали? Улицы наполняются подмерзшими горожанами, по щеки закутанными в шарфы, а мысли все чаще вертятся не вокруг работы, а вокруг тарелки горячего супа.

Осенью каждый москвич старается найти свое, самое уютное местечко с лучшим вином или кофе, где он смог бы перезимовать бесконечные полгода морозов, которые уже начали нас штурмовать.

Корреспондент телеканала «МИР 24» заглянул в самый эпицентр - кухню - престижного сетевого ресторана столицы и выяснил у его шеф-повара Орифа Маткаримова о самых главных и самых вкусных секретах, которые обычно скрыты от глаз посетителя.

Любовь к приготовлению еды - это на генном уровне

Ориф родился в семье потомственных поваров: его отец впервые пришел на кухню всего в 14 лет. Параллельно он учился в вечерней школе, а с самого раннего утра работал в ресторане «Интурист» города Фергана.

Поэтому и свою большую семью с тремя мальчиками приучал работать с самого детства.

Сыновья рано лишились мамы, и уже со школьного возраста – шестого-седьмого класса - помогали главе семьи организовывать крупные банкеты, сервировать столы, готовить и убирать на кухне, получая за это свою первую зарплату.

«Карьера большого повара почти всегда начинается с того, что ты сам знакомишься с «внутренностями» кухни: учишься правильно обрабатывать и резать каждый попадающий в твои руки продукт, бываешь на «побегушках», наблюдаешь, как готовят другие и привыкаешь самостоятельно натирать до блеска свое рабочее место», - вспоминает Ориф.

Первым образованием шеф-повара стала очень отдаленная от приготовления еды сфера: он окончил Ферганский государственный педагогический Университет по профессии педагог-юрист.

К тому времени уже оба старших брата нашего героя переехали в Россию и работали по профессии - в ресторанах.

«В университете я всегда думал, что стану единственным человеком, который не пойдет по семейным стопам и никогда не станет поваром. Я приехал в Москву, решил продолжать обучение по юриспруденции и пришел в Университет дружбы народов (РУДН), чтобы подать документы, услышал, что прием только через два месяца. Тогда я даже не думал, что уже через два месяца уйду в кулинарию с головой», - делится он.

Сейчас рабочий стаж Орифа Маткаримова - больше десяти лет, за которые он успел пройти путь от повара горячего цеха до шефа престижного ресторана в центре Москвы.

Первой свежести

На первый взгляд может показаться, что работа повара не так уж сложна. Но стоит увидеть, как слаженно и выверенно работает команда Орифа, как сразу становится понятно: это физически и творчески сложная работа, которая подразумевает не только огромный багаж знаний, но и любовь к своему делу.

«Мне очень помог педагогический опыт: для своего холодильника, например, я писал шпаргалки и подсказки о том, сколько грамм каждого продукта должен использовать для приготовления стандартного салата «Цезарь» и сколько минут при этом должен тратить, - рассказывает он.

Сейчас под его руководством для ресторана на открытой кухне - где посетители видят каждый шаг повара, каждый продукт, который используется в их блюде - круглосуточно готовят 24 человека.

Требования к профессионалу одинаковые - это скорость, качество и вкус в подготовке каждого этапа от обработки до сервировки.

«Работа для нас - вторая семья, мы очень много времени проводим вместе. Сплоченность команды невероятно важна - она отражается и на вкусе, и на оперативности приготовления, поэтому ей я уделяю большое внимание. Вот завтра, например, эта смена вместе со мной поедет на шоколадную фабрику изучать историю и технологию приготовления шоколада, - объясняет шеф-повар.

На вопрос о том, готовит ли он дома или у друзей, Ориф улыбается и отвечает: «Нет, очень редко», добавляя: «Потому что очень вкусно готовит жена».

Но вот в отличие от домашней обстановки, уверен шеф, сказать о своей претензии, если она есть, в ресторане не просто можно, но даже нужно. «Я как человек, который постоянно работает с едой, всегда понимаю, когда блюдо приготовлено с душой, вы даже не представляете, насколько это чувствуется», - подчеркивает шеф-повар.

«Никогда не стесняйтесь сказать, что вам что-то не нравится. Если вы приходите в ресторан, заказываете блины и понимаете, что замороженные из магазина гораздо вкуснее, передайте это шеф-повару. Для нас любая обратная связь - это подарок, а постоянное стремление к совершенствованию - первый шаг к улучшению качества работы всего заведения», - рассказывает эксперт.

Кстати, многие повара совершают походы в заведения к коллегам-шефам других ресторанов для дегустации их кулинарных шедевров, что тоже помогает им улучшать свои навыки.

Как не ошибиться с выбором

Количество новых ресторанов, кофеен, лавочек и точек уличной еды в Москве растет в геометрической прогрессии (прим. только в 2016 году в столице было зарегистрировано больше трех тысяч новых заведений общепита), и каждый владелец, конечно, придумывает свою особенность заведения: где - то готовят крафтовое пиво или сидр, какая - то пекарня специализируется только на эклерах или пончиках, какие - то рестораны устанавливают в самом центре кухни огромный гриль для свежего мяса.

«Все, что происходит за пределами столиков, остается на совести повара, и не важно, готовит ли он для маленькой лавки или огромного фешенебельного ресторана. Ценовая политика и уровень «накрученности» ресторана не гарантируют вам качества. Обратите внимание на то, как повар относится к тому, что делает - это гораздо важнее».

И даже несмотря на такое количество новых и атмосферных заведений, социальные сети переполнены отзывами горожан, которые остались недовольны качеством, свежестью, вкусом заказанного блюда.

«Идите за теми «фишками», которые предлагает хозяин кафе. Когда я оказываюсь в новом заведении, то вне зависимости от формата: бургерная, кофешоп или пельменная, обращаю внимание на атмосферу среди гостей, а только потом принимаю решение - остаться или нет. Кроме того, даже не всегда смотрю на меню ресторана и ассортимент, который они предлагают. Если передо мной три человека подряд взяли одно и то же или похожее блюдо, я возьму его четвертым и наверняка не прогадаю», - рассказывает шеф-повар.

«Если вы приходите в новое заведение, вы точно не ошибетесь, если возьмете не самое дорогое, но «ходовое» блюдо, которое продается в самых больших объемах. Например, фирменный пирог, суп или десерт. Это значит, что продукты для него закупаются практически каждый день, а качество и свежесть готового блюда гарантированы», - объясняет Ориф.

Если говорить про ориентированность кухни той или иной страны, то, конечно, нужно понимать, что не в любом фешенебельном ресторане России можно найти свежую рыбу и морепродукты, но если вы закажете простое блюдо, на которое у команды поваров «набита рука», то получите точно больше удовольствия от вкуса и качества его исполнения.

Кухня - это эпицентр и главное место действия ресторана, но это еще не все, отмечает собеседник. По словам Орифа, обращать внимание нужно и другие очень важные детали: сервировку, чистоту помещения, вентиляцию, качество посуды, удобство расположения столов, туалетной комнаты, на то, открыта ли кухня для глаз посетителей.

«Обратите внимание на то, где расположена кухня ресторана. Если за стеклянной перегородкой вашему взору открываются плиты, рабочие поверхности и столы для персонала, смело оставайтесь. Этот формат пришел в Россию из европейских стран и показывает, что поварам нечего скрывать», - резюмирует шеф-повар.

Ориф Маткаримов рассказал и о том, что в гастрономических турах по другим странам научился ценить семейные рестораны, меню которых всегда небольшое и часто обновляется, а блюда готовят из свежих сезонных, а главное - местных продуктов: овощей, фруктов, приправ и мяса.

«После введения санкций в России тоже все чаще стали появляться заведения, где готовят из местных продуктов, не на такой широкий поток и совсем в небольшом объеме. Не бойтесь выбирать такие заведения, ведь именно там, в маленьких кофейнях, столовых, пельменных, люди живут своей кухней, а не просто зарабатывают на ней», - улыбается собеседник.

В том, что Ориф живет своей кухней, можно не сомневаться. Для интервью он вышел в зал, где продолжал очень внимательно следить за тем, как его гости реагируют на то или иное блюдо, как они улыбаются или хмурятся, дают друг другу попробовать тот или иной салат, как за вкусным вином завязывается нужная беседа, как деловые партнеры договариваются о чем - то важном и, наконец, переходят к десерту.

Ведь в ресторан не всегда приходят только поесть, а все больше, чтобы как-то согреться теплом других людей. С ним не так промозгло, даже если выходишь на улицу, а там - снегопад.

Надежда Сережкина.