Начинается Масленица – развеселая неделя, когда принято ходить друг к другу в гости и печь множество румяных блинов с разными начинками. Веселые застолья в конце зимы – это повод встряхнуться, встретиться с друзьями и удивить домашних великим блинным разнообразием.
Накануне Масленицы мы заглянули в некоторые московские рестораны и выяснили, где какие блины готовят, а также уговорили шеф-поваров поделиться секретами. Сегодня мы публикуем рецепты приготовления сытных блинов – с мясом, рыбой, икрой, сыром и прочими начинками. А рецепты сладкого блинного буйства прибережем на потом и опубликуем ближе к выходным, чтобы вы успели все перепробовать.
Как сделать тонкие блины
Итак, сперва сами блины. Мы выбрали самый традиционный рецепт, чтобы получились тоненькие кружевные блины, в которые хорошо заворачивать разные начинки.
Ингредиенты для теста:
- Масло подсолнечное – 200г
- Молоко 3,2% – 680 г
- Мука – 310 г
- Сахар-песок – 50 г
- Сметана – 67 г
- Соль – 3 г
- Яйцо куриное – 4 шт.
- Сливочное масло – 30 г
Как готовить:
Молоко подогреть, чтобы оно было теплым, но не горячим. Сахар, соль, сметану, яйца и половину молока соединить, тщательно перемешать, добавить муку и снова мешать, пока тесто не станет однородным, без комочков. Затем постепенно добавить оставшееся молоко, не переставая перемешивать. У вас получится 1 кг теста для блинов. В конце добавить половину растительного масла и оставить на 1 час для набухания.
Затем еще раз перемешать тесто, и жарить тонкие блины на раскаленных сковородах с двух сторон. Удобнее всего это делать на специальных блинных сковородах, у которых невысокие борта и антипригарное покрытие. Прежде чем вылить на сковородку тесто для первого блина, надо смазать ее растительным маслом. Потом этого можно уже не делать, если сковородка специальная.
Каждый готовый блин смазать растопленным сливочным маслом и сложить блины стопочкой.
С телятиной и сметаной
Такие блины вы можете приготовить на ужин, но и на праздничном столе им тоже самое место. Секрет в том, что грудинку, прежде чем прокрутить ее через мясорубку, быстро обжаривают на раскаленной сковородке. Это совсем не то же самое, что и традиционная мясная начинка из вареной говядины. Этим рецептом с нами поделился концепт-шеф ресторана «Сыроварня» на Бадаевском пивзаводе Сергей Носов.
Ингредиенты для начинки (на 4 порции):
- Говяжья грудинка (сырая) – 600 г
- Лук – 300 г
- Зелень – 60 г
- Яйцо – 4 шт.
- Сметана – 200 г
Приготовление:
Для начинки обжариваем ломтики говяжьей грудинки и порезанный кольцами лук до золотистой корочки. Далее пропускаем все через мясорубку, добавляем мелко порезанную зелень и рубленое яйцо. Все перемешиваем, солим и перчим. Начинку заворачиваем в блины. При подаче добавляем сметану.
С бараниной и соусом мацони
Широкая масленица отмечается не только в России, но и в Грузии. Здесь ее празднуют с большой любовью и размахом. Рецептом грузинских блинов с мясом с нами поделился коллектив поваров кафе-сыроварни «Мама Гочи».
Для этих блинов берут сырую баранину, добавляют лук и перец, а затем заворачивают начинку в блин, обжаривают и запекают в печи до хрустящей корочки. К слову, другими, но ничуть не хуже, получатся блинчики, если использовать вместо баранины телятину или курицу.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Свежее мясо – 250 г
- Лук репчатый – 80 г
- Черный молотый перец – 1 г
- Масло растительное – 1ст.л.
Для соуса Мацони:
- Мацони – 120 г
- Петрушка – 15 г
- Укроп – 15 г
- Зеленый лук – 15 г
Приготовление:
Нарезать лук крупными кубиками, мясо – средними кусочками. Пропустить все через мясорубку, приправить солью и перцем. Тщательно перемешать, добавив растительное масло по вкусу, снова перемешать.
Приготовить соус: укроп, петрушку и зеленый лук мелко нарезать, смешать с мацони и разложить по креманкам.
Фарш равномерно распределить по всей поверхности блинчика, и завернуть блин в плотный рулет. Поджарить на сковороде: на сильном огне со всех сторон в течение 2-3 минут, чтобы образовалась корочка. Затем блинчики уложить на противень и запекать в духовке при температуре 180 градусов в течение 20 минут.
Перед подачей каждый рулетик разрезать на две части, чтобы была видна аппетитная начинка. Подавать с соусом мацони.
С мягким сыром надуги и семгой
Еще один рецепт из ресторана «Мама Гочи» – блины с муссом из мягкого грузинского сыра надуги с малосоленой семгой. Эти блины – тонкое наслаждение вкусом. Легкий сыр надуги, больше напоминающий творог, и семга, а также авокадо в составе образуют нежное и многогранное сочетание вкусов, раскрывая каждый компонент по-своему.
Ингредиенты:
- Семга малосоленая – 160 г
- Надуги – 120 г
- Авокадо – 160 г
Приготовление:
Мягкий творожный сыр надуги – это очень нежный сливочный сыр без какой-либо кислинки. Его можно купить на некоторых рынках или в лавке при ресторане «Мама Гочи». Можно приготовить и самостоятельно, из качественного жирного творога. Он идеально сочетается с малосольной рыбой. Получается такой нежный крем с солоноватыми вкраплениями.
Готовить эту начинку просто: нарезать авокадо и малосоленую семгу мелкими кубиками. Смешать авокадо, семгу и надуги, сформировать из них кнели.
Блины сложить уголками. Выложить кнели на тарелку на свежие листья шпината рядом с блинами. Готово!
Блины на сметане с красной икрой
Классический вариант блинов – с красной икрой. Шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова предлагает приготовить для них блины по своему рецепту, на сметане. Они получаются чуть более пышными. Для сочетания с икрой это то, что надо!
Ингредиенты:
- Молоко – 500 мл
- Вода – 500 мл
- Сметана – 225 г
- Яйцо – 5 шт.
- Сахар – 3 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Мука – 500 г
- Масло растительное – 250 г
- Икра красная – 300 г
Способ приготовления:
Для теста смешать сметану с яйцами и молоком. Муку перемешать с солью и сахаром и добавить к сметане и яйцам. Тщательно перемешать, чтобы не было комочков. Добавить растительное масло и снова перемешать. Постепенно, порциями влить в тесто воду, все время тщательно перемешивая, чтобы получить блинное тесто нужной консистенции (как жидкая сметана).
Жарить тонкие блины на раскаленных сковородах с двух сторон. Готовые, еще теплые блины начинить красной икрой и сразу подавать к столу.
Икра с теплыми оладьями
А в ресторане Moregrill для подачи с икрой делают толстенькие дрожжевые оладьи. На них придется потратить чуть больше времени, ведь дрожжевое тесто должно подойти. Но результат того стоит!
Ингредиенты:
Для оладьев:
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Молоко 3,2% – 440 г
- Мука в/с – 300 г
- Дрожжи сухие – 2 г
- Сахарный песок – 130 г
- Масло растительное – 90 г
- Соль – 5 г
- Разрыхлитель для теста – 7 г
Для начинки из расчета на 4 порции:
- Икра красная – 80 г
- Икра щучья – 80 г
- Икра сига – 80 г
- Масло сливочное – 120 г
Способ приготовления:
В небольшом количестве теплого, но не горячего молока растворить соль, сахар, добавить разведенные дрожжи, перемешать, соединить с остальным заранее разогретым молоком. Добавить муку, яйца перемешать до однородной массы, ввести растительное масло и снова перемешать. Затем оставить тесто в теплом месте (25-35 градусов) примерно на 3-4 часа.
Когда тесто подойдет, можно выпекать оладьи на растительном масле до золотистой корочки.
Подавать оладьи теплыми, с кусочком сливочного масла и с тремя видами икры: красной, щучьей и икрой сига.
Блины с черной икрой
Этот эстетский вариант блинов – для тех, кто хочет чего-нибудь изысканного. Своими секретами с читателями «МИР 24» делится молодой, талантливый шеф-повар из Бордо Жереми Урюти. Он священнодействует на кухне ресторана Le restaurant. Его рецепт мы приводим полностью, поскольку и тесто для блинов отличается от традиционного.
Ингредиенты:
Для теста:
- Молоко – 1 л
- Яйца – 4 шт.
- Сода – 2 г
- Оливковое масло – 40 г
- Мука – 400 г
- Соль – 4 г
- Сок лимона – 25 г
Для начинки:
- Козий сыр Chavroux – 50 г
- Лук – сибулет – 7 г
- Лимонный сок – 10 г
- Мед – 8 г
- Сливки 33% – 20 г
- Черная икра – 20 г
Как готовить:
Взбить яйца с солью, постепенно ввести муку. Влить молоко и аккуратно размешать до однородной массы. Дать настояться 20 минут. Добавить соду, гашеную соком лимона. Перед выпеканием добавить оливковое масло.
Смешать козий сыр, с мелконарезанным луком-сибулет, лимонным соком, медом и сливками. Получившуюся начинку выложить по всей поверхности блина, свернуть в рулет и нарезать. Каждый кусочек украсить черной икрой. Получается очень необычный вкус, это надо пробовать!
Блины с яйцом пашот, спаржей и сморчками
Этот рецепт – от того же французского повара, что и предыдущий. И тоже необычный, на европейский лад. Блины готовим так же, как и в предыдущем рецепте. А вот начинка совсем непривычная, убедитесь сами.
Ингредиенты:
- Яйцо пашот – 1 шт.
- Сморчки – 15 г
- Спаржа – 50 г
- Лук-шалот – 8 г
- Соус бер-блан – 20 г
Для соуса бер-блан:
- Лук-шалот среднего размера – 1 шт.
- Уксус белый винный – 15 мл
- Вино белое сухое – 110 мл
- Масло сливочное –110 г
- Сок лимона – 5 мл
- Соль, белый перец – по вкусу
Как готовить:
Приготовьте соус бер-блан. Нарежьте лук-шалот очень мелкими кубиками, сложите в глубокий сотейник, добавьте к нему уксус и вино. Поставьте сотейник на плиту, доведите вино до кипения, затем убавьте огонь и уваривайте содержимое кастрюли до того момента, пока жидкость не выпарится до объема 1 столовой ложки.
Снимите сотейник с огня и начинайте добавлять понемногу сливочное масло к получившейся жидкости, при непрерывном взбивании. Каждую последующую порцию масла вбивайте в соус только после того, как предыдущая полностью смешается. Должна получиться однородная, густая, кремовая консистенция. В конце влейте лимонный сок, посолите, поперчите и снова взбейте.
Для блинной начинки надо обжарить на сковороде в течение 3-5 минут спаржу, лук-шалот, сморчки, добавить соус бер-блан и дать постоять пару минут. Параллельно варим яйцо пашот, причем так, чтобы желток оставался чуть жидковатым.
Блин красиво укладываем с помощью кулинарного кольца, затем кольцо убираем, в центр выкладываем приготовленную начинку, сверху помещаем готовое и еще теплое яйцо пашот. Сразу подаем!
Блинная лазанья «Четыре сыра» с грушей
И в конце нашей подборки – рецепт блинной лазаньи от Сергея Носова, концепт-шефа ресторана «Сыроварня» на Бадаевском.
Ингредиенты:
- Сахар – 1 ст. л.
- Соль – 1 ч. л.
- Молоко – 500 мл
- Мука – 280 г
- Сливки – 60 г
- Растительное масло для жарки – 3 ст. л.
- Сыр Монте блум – 40 г
- Сыр Моцарелла – 80 г
- Сыр Пармезан – 20 г
- Сыр Скаморца – 20 г
- Слайсы груши – 5-6 шт.
Как готовить:
Приготовьте блинное тесто, нажарьте блинчиков. Все сыры мелко нарежьте и слоями уложите между блинов. Запеките лазанью в духовке – понадобится 10 минут при температуре 180 градусов. При подаче уложите на готовую, исходящую паром и сырным духом лазанью тончайшие слайсы груши. Наслаждайтесь!
Веселой и вкусной Масленицы вам!
Подробнее в сюжете: Масленица
