Летние холодные супы – прекрасное изобретение для жаркого дня. Но не только, ведь они замечательны еще тем, что часть ингредиентов вообще не обрабатывается термически. Поэтому такие супы буквально переполнены витаминами. А ведь именно этого так хочется летом! К тому же готовятся они быстро, а значит, можно не тратить летние теплые деньки на стояние у плиты. А еще они легкие, и поэтому отлично подходят для тех, кто следит за фигурой. «МИР 24» узнал у московских шеф-поваров, как они предпочитают готовить холодные супы.
Кстати, многим они больше нравятся не сильно охлажденными, а просто комнатной температуры. Так все вкусы ощущаются ярче.
Томатный суп с кальмарами и креветками
Нежной консистенции, немного острый и пряный, такой суп отлично подойдет для летнего обеда и удивит необычными вкусовыми сочетаниями. Его рецептом с нами поделился шеф-повар гастрономического центра «Зарядье» Павел Петухов.
Ингредиенты
- Томатная пряная основа – 200 г
- Кальмары – 8 г
- Креветки – 8 г
- Оливковое масло – 2 г
- Базилик – 1 г
Для томатной основы
- Помидоры – 400 г
- Перец болгарский красный – 150 г
- Огурцы свежие – 150 г
- Лук красный – 40 г
- Сельдерей стебель – 40 г
- Сухари белые – 50 г
- Уксус белый винный – 40 г
- Масло оливковое – 50 г
- Лед – 150 г
- Базилик – 6 г
- Соль – 4 г
- Табаско – 2 г
- Сахар – 8 г
- Томаты консервированные в собственном соку – 120 г
- Томатная паста – 70 г
Как готовить
Помидоры, болгарский перец, огурцы, лук, сельдерей, уксус, табаско, консервированные томаты без шкурки и томатную пасту пробить в блендере со льдом до однородной массы. Налить в тарелку 200 г томатного пряного супа. Кальмары и креветки отварить, нарезать и положить в суп. Полить оливковым маслом и украсить базиликом.
«При приготовлении такого супа очень важно, чтобы были сладкие томаты, высокого качества болгарский перец и огурец, – говорит Павел Петухов. – Обязательно должны присутствовать томатная паста и оливковое масло. А для вязкости супа, его правильной консистенции мы добавляем белый хлеб».
Холодный лагман
Холодный лагман – вторая рекомендация шеф-повара Павла Петухова. «В супе лагман мы используем овощной холодный бульон кукси с добавлением помидоров, огурцов, уксуса и зелени, – говорит он. – Самое важное – все ингредиенты для бульона хорошо пробить в блендере до однородной консистенции. Если плохо пробить ингредиенты, то в момент наливания, бульон начнет расслаиваться и кусочки овощей останутся на поверхности».
Ингредиенты
- Бульон кукси – 200 г
- Лапша лагман – 70 г
- Яйца перепелиные – 30 г (3-4 шт)
- Кинза – 2 г
- Укроп – 2 г
- Петрушка – 2 г
- Помидор узбекский – 30 г
- Лук зеленый – 2 г
- Жареная телячья нога– 50 г
- Ингредиенты для бульона:
- Вода – 0,5 л
- Помидоры конкассе (без кожуры и семечек) – 250 г
- Аджика– 8 г
- Чеснок – 5 г
- Огурец свежий – 50 г
- Уксус столовый 9% – 12 г
- Сахар – 80 г
- Соль – по вкусу
- Укроп – 5 г
- Кинза – 5 г
Как готовить
Для бульона воду посолить, поперчить, влить уксус. Огурец и зелень нарезать. Затем сложить в чашу блендера, добавить остальные ингредиенты и пробить в блендере. Дать настояться в течение часа.
Отварить перепелиные яйца, почистить их. В тарелку положить отварную лапшу и перепелиные яйца, порезанные на четыре части. Кинзу, укроп, петрушку и зеленый лук мелко порубить. Помидор и телячью ногу нарезать соломкой, все положить в тарелку и залить холодным бульоном.
Ботвинья с раковыми шейками
Щавель, шпинат и другая зелень прямо с грядки соседствуют в этом рецепте с отварной рыбой и маринованными раковыми шейками. Получается вкусно, полезно и изысканно. Этот рецепт попал к нам прямиков из Гранд-Кафе Dr. Живаго.
Ингредиенты
- Щавель – 200 г
- Шпинат– 200 г
- Мангольд – 200 г
- Квас – 200 г
- Лук зеленый – 100 г
- Огурец очищенный – 120 г
- Раковые шейки маринованные – 20 г
- Белая рыба отварная– 120 г
- Сок лимона – по вкусу
- Вода – 0, 5 л
Как готовить
Для базы взять 0,5 л воды и всю зелень, кроме лука, и варить до готовности (примерно семь минут после закипания), затем пробить блендером и процедить. Добавить сок лимона, соль, сахар и довести до вкуса. Дать остыть.
Перед подачей в базу добавить квас. Затем нарезать кубиками огурцы без кожи и покрошить зеленый лук. Добавить и то, и другое в базу с квасом. Разложить по тарелкам, сверху выложить кусочки отварного рыбного филе и раковые шейки.
Окрошка на квасе или айране с говядиной
Любители окрошки делятся на два непримиримых лагеря: тех, кто признает ее только с квасом, и тех, кто любит окрошку с разными кисломолочными напитками. Шеф-повар ресторана «Магеллан» Андрей Лазарев не видит тут никакого противоречия. Основу он готовит одну, а заливает ее по желанию гостей – квасом, или напитком «Тан-айран».
Ингредиенты (из расчета на 1 порцию)
- Редиска – 20 г
- Огурец свежий – 20 г
- Картофель отварной – 20 г
- Лук зеленый – 3 г
- Петрушка – 3 г
- Говядина – 30 г
- Яйцо перепелиное – 5 шт
- Соль -1 г
- Горчица – 3 г
- Хрен – 5 г
- Квас или напиток «Тан-айран» – 250 мл
Как готовить
Отварную говядину и отварной картофель остудить и нарезать кубиками. Яйца отварить, остудить и очистить. Затем мелко порубить. Редис нарезать тонкой соломкой. Огурец очистить от кожицы и нарезать на мелкие кубики. Лук мелко покрошить и потолочь с солью. Для заправки нужно соединить яйца, картошку, лук и редис. Перемешать и посолить. Укроп и петрушку мелко порубить. В порционную тарелку выложить заправку, говядину, зелень, хрен и горчицу. По желанию подавать с квасом или напитком «Тан-айран». Украсить зеленью.
Окрошка с крабом и креветками
А вот бренд-шеф ресторана «Магадан» Сергей Носов готовит совсем необычную окрошку – с морепродуктами! Вот его рецепт.
Ингредиенты
- Огурец очищенный – 20 г
- Картофель – 20 г
- Яйцо – 20 г
- Редис – 20 г
- Краб – 40 г
- Креветки – 15 г
- Квас – 300 мл
- Горчица – 15 г
- Хрен – 10 г
- Лук зеленый – 2 г
- Укроп – 1 г
- Сметана – 20 г
- Соль, перец – по вкусу
Как готовить
Яйцо, картофель, краб отварить. Креветки Сергей Носов отваривает по своему секретному рецепту – в имбирном бульоне с травами и лимоном. Но, зная ингредиенты, можно попробовать приблизиться к его рецепту.
Редис, огурец потереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать. Все ингредиенты смешать в тарелке. Добавить очищенные цельные креветки и разобранную на кусочки мякоть краба. Залить квасом. Добавить хрен и горчицу. Перемешать. Украсить укропом. Отдельно подать сметану.
Свекольник с отварным языком
Фото: предоставлено рестораном «Soho Country Club»
Секрет яркого цвета свекольника в том, чтобы приправить свекольный отвар уксусом или лимонным соком. Без кислой составляющей свекла потеряет свой яркий цвет. Рецептом свекольника с нами поделился шеф-повар ресторана Soho Country Club Евгений Чередниченко.
Ингредиенты (на одну порцию)
- Язык отварной – 10 г
- Свёкла отварная – 20 г
- Огурец свежий – 20 г
- Перепелиное яйцо отварное – 1 шт
- Свекольный отвар – 200 г
Для отвара:
- Cвекла – 3 шт
- Уксус – 100 г
- Соль – 5 г
- Сахар – 10 г
Как готовить
Говяжий язык отварить. Очистить и нарезать соломкой. Свеклу нарезать на ломтики, залить водой и поставить варить отдельно. Добавить к ней соль, сахар и уксус. Когда свекла станет мягкой, готовый отвар из свеклы слить в отдельную емкость, чуть разбавить кипяченой водой, приправить сахаром и дать остыть.
Нарезать отварную свеклу и свежий огурец соломкой, смешать. Добавить язык и перепелиное яйцо. Подать отдельно от отвара, чтобы можно было смешать все прямо в тарелке.
Свекольник с куриным сердцем
Фото: предоставлено рестораном «Вареничной №1»
Совсем по-другому готовят свекольник в «Вареничной №1». Там свекольный отвар смешивают с кефиром и добавляют в него свекольный фрэш. Рецептом своего фирменного свекольника поделилась бренд-шеф «Вареничной №1» Алена Солодовиченко.
Ингредиенты на 1 порцию
- Редис – 5 г
- Яйцо перепелиное – 1 шт.
- Лук зеленый – 1 г
- Укроп – 1 г
- Сердце куриное отварное – 4 г
- Петрушка листовая – 1 г
- База для свекольника – 25 г
Для базы
- Вода питьевая – 230 г
- Картофель – 40 г
- Огурец свежий – 40 г
- Редис – 40 г
- Сахарный песок – 8 г
- Свекла очищенная – 115 г
- Соль – по вкусу
- Фреш лимонный – 2 г
- Кефир 1% – 56 г
- Фреш свекольный – 20 г
- Сахарная пудра – 1 г
Как готовить
Сначала нужно сделать базу. Свежий огурец, свежий редис, отварной картофель и отварную свеклу нарезать соломкой. Залить теплой кипяченой водой, добавить свекольный фреш, уксус, соль, сахар и сахарную пудру. Поставить в холодильник на 12 часов – настаиваться.
Перед подачей в базу добавить кефир. Предварительно отваренное куриное сердце нарезать кружочками. Добавить отварное перепелиное яйцо. Редис нарезать тонким слайсом. Свекольник выложить в тарелку для подачи, в середину выложить куриное сердце, рядом перепелиное яйцо, разрезанное на половинки. Сверху украсить мелко нарезанными зеленым луком, укропом, листьями петрушки и слайсами редиса.
Гаспачо с крабом
Фото: предоставлено рестораном «На Мосфильмовской»
Томаты и морепродукты – классика средиземноморской кухни. Классический испанский суп гаспачо хорошо сдобрить острым соусом табаско, тогда он станет еще выразительнее. Об этом рассказал нам шеф-повар ресторана «На Мосфильмовской» Михаил Кощеев.
Ингредиенты
- Помидоры – 100 г
- Помидоры пилати – 50 г
- Лук красный – 10 г
- Яблоко зеленое – 50 г
- Масло оливковое – 5 г
- Сельдерей (стебель) – 10 г
- Перец болгарский – 30 г
- Базилик – 5 г
- Чеснок – 3 г
- Перец-чили – 5 г
- Оливковая пудра – 3 г
- Огурцы – 20 г
- Краб – 30 г
Как готовить
Очищаем все овощи от кожуры. Для гаспачо-базы помидоры, пилати, красный лук, зеленое яблоко (30 гр.), стебель сельдерея, болгарский перец, чеснок, перец-чили, базилик и оливковое масло пробиваем в блендере до однородной массы.
Нарезаем мелким кубиком яблоко (20 гр.) и огурец, рвем краба на волокна – выкладываем в глубокую тарелку. Заливаем гаспачо-базой.
Гаспачо со страчателлой
Очень хорошо густой томатный гаспачо сочетается с сыром страчателла. Это секрет от шеф-повара ресторана «Сыроварня» Сергея Векшина. А вот его рецепт.
Ингредиенты
- Томаты – 200 г
- Сельдерей – 30 г
- Перец болгарский – 40 г
- Кинза – 5 г
- Перец чили – 5 г
- Оливковое масло – 20 г
- Базилик – 3 г
- Страчателла – 80 г
- Соль – по вкусу
Как готовить
Томаты надрезать и опустить в кипяток на полминуты. Затем переложить помидоры в холодную воду и снять с них кожицу. Измельчить готовые томаты с сельдереем, болгарским перцем, кинзой и чили перцем в блендере. Добавить оливковое масло и соль. Подавать с сыром страчателла и базиликом.
Приятного аппетита!
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Как в ресторане
