Когда-то баклажаны казались мне обычными овощами, из которых получаются одинаковые блюда: жареные баклажаны с помидорами, жареные баклажаны с чесноком, икра из баклажанов. Так продолжалось, пока я не получила однажды очень много этих овощей в подарок от южной родственницы, у которой большой огород. И тут я обнаружила, что из баклажанов можно приготовить необычные и очень вкусные блюда. Сделать их острыми и солеными или сладкими и пряными, хрустящими, упругими или тающими во рту – возможно все, что угодно. И вот – подборка лучших рецептов для осени.
Жареные баклажаны со сладким чили и свежими томатами
Это пикантная горячая закуска из бакинских томатов и баклажанов, обжаренных в необычной панировке из сахарной пудры и кукурузного крахмала. Заправляется она кисло – сладким соусом с добавлением перца чили и украшается листьями душистой кинзы. Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «Sixty» Режиса Тригеля.
Фото предоставлено рестораном «Sixty»
Ингредиенты
- Баклажаны 100 г
- Помидоры бакинские / черри 170 г
- Перец чили 5 г
- Соус чили (кисло-сладкий) 60 г
- Кинза 5 г
- Пудра сахарная 5 г
- Крахмал кукурузный 30 г
- Соль 2 г
- Масло растительное 100 г
Заправка для баклажан
- Перец чили 5 г
- Соус чили (кисло-сладкий) 10 г
- Соус устричный 10
- Соус Эбара 40 г
- Кинза 3 г
Как готовить
В помидорах сделать надрез, опустить в кипящую воду, потом в холодную и снять кожуру, порезать на 4 части. Баклажаны очистить и нарезать на кубики два на два см. Кукурузный крахмал и сахарную пудру перемешать.
Кубики баклажана обвалять в смеси из сахарной пудры и крахмала, после этого опустить их в кипящий фритюр или обжарить на сковороде с маслом, на довольно сильном огне.
Купить все соусы для заправки можно в супермаркетах, в отделах паназиатских продуктов, или заказать в интернете. Все ингредиенты перемешать. Оставить на 3-4 часа, затем процедить.
Для подачи готовый соус налить на дно тарелки. Сверху выложить нарезанные помидоры. На них — обжаренные баклажаны. Украсить листиками кинзы.
Баклажаны «Пучхолия» по-грузински
Легкая в приготовлении и эффектная горячая закуска от шеф-повара ресторана «Казбек» Мамии Джоджуа. Она представляет собой слойку из овощей под ароматным расплавленным сыром.
Фото предоставлено рестораном «Казбек»
Ингредиенты
- Баклажаны 90 г
- Помидоры розовые 80 г
- Масло оливковое 10 г
- Сыр Пучхолия (или другой молодой сыр) 60 г
- Соус «Гебжалия» 20 г
- Зерна граната 15 г
- Сванская соль 5 г
Как готовить
Баклажаны и помидоры нарезать кружками. Желательно выбирать такие овощи, чтобы кружки получились одинакового диаметра. Баклажан обильно посолить, оставить на 10 минут, затем соль вместе с выступившим соком смыть, а баклажаны высушить бумажной салфеткой и обжарить с двух сторон на сковороде гриль.
Из помидоров удалить семечки. Сыр натереть на терке. На круглую чугунную сковороду выложить слоями: баклажан, помидор, сыр, баклажан, помидор, сыр. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 10-15 минут.
Для соуса «Гебжалия» сыр имеретинский или другой молодой, не соленый (например, адыгейский) измельчить в блендере вместе с пучком мяты и добавить немного мацони, чтобы получился густой сырный соус.
Готовое блюдо перед подачей полить по краям соусом и украсить зернами граната. Это важно! Гранатовая сочная кислинка дает тот самый вкусовой нюанс, который делает это блюдо неотразимым.
С цыпленком и гребешком
Блюдо получается очень эффектным! Оно представляет собой бедро цыпленка с подпеченным карамелизированным баклажаном и соусом из чернил каракатицы с гребешком. Рецепт от шеф-повара ресторана «Мечтатели» Виктора Гусева.
Фото предоставлено рестораном «Мечтатели»
Ингредиенты
- Бедро куриное 120 г
- Баклажан печеный 120 г
- Соус из чернил каракатицы 30 г
- Гребешок отварной или консервированный 50 г
- Микрозелень – для украшения
Для баклажанов
- Чеснок 20 г
- Сахар 25 г
- Вино белое 20 г
- Баклажаны 1 кг
- Масло сливочное 50 г
- Тимьян 5 г
- Соль
Для соуса из чернил каракатицы
- Вода 100 г
- Вино красное 15 г
- Чернила 5 г
- Масло сливочное 30 г
Как готовить
Сделать соус из чернил каракатицы: просто смешать ингредиенты для соуса и чуть-чуть поварить, выпаривая.
Приготовить баклажаны: разрезать их вдоль, перемешать вино со всеми остальными ингредиентами, смазать полученной смесью баклажаны и запечь в разогретой до 180 градусов духовке до готовности (примерно полчаса). Перед подачей обжечь направленной кулинарной горелкой, чтобы получилась румяная корочка.
Бедро цыпленка посолить, поперчить, приготовить в су-виде или запечь в рукаве. А затем быстро обжарить на раскаленной сковороде до румяной корочки. Выложить бедро на тарелку с печеным баклажаном и гребешками, полить соусом из чернил каракатицы и украсить микрозеленью.
Хрустящие баклажаны на воке
Это блюдо от шеф-повара ресторана «Наволне» Евгения Чередниченко делается рекордно быстро! Лишь бы под рукой оказались готовые паназиатские соусы.
Фото предоставлено рестораном «Наволне»
Ингредиенты
- Баклажаны 120 г
- Помидоры 50 г
- Устричный соус 60 г
- Соус сладкий чили 70 г
- Листья кинзы 10 г
- Крахмал 30 г
Как готовить
Баклажан нарезать на крупные кубики. Обвалять кубики в устричном соусе (30 г), затем в крахмале и обжарить на воке в растительном масле до хрустящей корочки.
Соединить баклажаны с крупно нарезанными томатами и заправить соусом, для которого нужно смешать 30 г устричного соуса и 70 г соуса сладкий чили. И все! Перед подачей украсить листьями кинзы.
Баклажан печеный с аджикой
Эта острая закуска родом из украинской кухни. Рецептом с нами поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Фото предоставлено рестораном «Шинок»
Ингредиенты
- Баклажан 250 г
- Аджика 50 г
- Соль 3 г
Как готовить
Баклажан положить в форму для запекания, поставить в разогретую до 180° духовку примерно на 20 мин (баклажан должен стать мягким). С готового баклажана снять кожуру, оставляя хвостик.
Сделать разрез по центру баклажана, добавить в углубление аджику и посыпать солью по краям. При подаче украсить букетом из петрушки, укропа и кинзы.
Аджапсандал
И напоследок – два абхазских блюда с баклажанами, которые считаются истинными специалитетами этой кухни. Рецептами делится шеф-повар ресторана «Ача-Чача» Эка Джикия.
Фото предоставлено рестораном «Ача-Чача»
Аджапсандал – это ароматная смесь жареных баклажанов, помидоров и болгарского перца со специями и зеленью.
Ингредиенты
- Бакалажаны 1 кг
- Болгарский перец 0,5 кг
- Лук репчатый 250-300 г
- Помидоры консервированные в собственном соку 150-200 г
- Кинза 40 г
- Сельдерей 30 г
- Петрушка 30 г
- Чеснок 2-3 зубчика
- Аджика 20 г
Как готовить
Нарезать крупными кубиками частично очищенный баклажан и запечь его в духовке. Перец нарезать небольшими кусочками и обжарить на оливковом масле.
Для поджарки пассировать лук. Помидоры в собственном соку измельчить в блендере и добавить к луку. Жарить несколько минут. Далее уже подготовленные перец и баклажан выложить на сковороду к поджарке и томить на медленном огне 15-20 минут, перемешивая и добавляя соль и перец по вкусу.
Для подачи выложить все в тарелку и добавить свежую зелень.
Ачапа сет
Это блюдо – сет из трех разных закусок с грецким орехом. Она стоит того, чтобы над ней потрудиться. Вот увидите, это очень вкусно!
Фото предоставлено рестораном «Ача-Чача»
Ингредиенты
- Шпинат 200 г
- Фасоль 500 г
- Баклажан 200
- Перец 1 шт
Для ореховой пасты
- Аджика – 20 г (или по вкусу)
- Пассированный лук – 1 головка/100 гр
- Кинза – 1 пучок
- Хмели сунели – 2-3 г
- Соль, перец – по вкусу
- Вода кипяченая холодная
- Ядра грецкого ореха - 500 г
Как готовить
Для ореховой пасты измельчить орех в блендере или мясорубке до состояния мельчайшей крупки. Смешать все ингредиенты и добавить воду, чтобы получилась однородная густая паста.
Ачапа баклажан. Нарезать полосками баклажан и запечь в духовке. Далее готовые полоски щедро смазать ореховой пастой, добавить мелко нарезанную кинзу и, свернув полоску в рулет, выложить на блюдо.
Ачапа шпинат. Отварить шпинат и прокрутить его в блендере с кинзой. Смешать с ореховой пастой, добавить по вкусу аджику, свежую мелко нарезанную кинзу и пассированный лук. Придать форму и выложить на блюдо.
Ачапа фасоль. Отварить фасоль и размять ее до однородной массы. Добавить к ней ореховую пасту, аджику по вкусу, мелко измельченный зубчик чеснока и свежую мелко нарезанную кинзу. Смешать все, придать форму и выложить на блюдо.
Ачапа перец. Запечь перец в духовке. С запеченного перца снять кожуру и наполнить его пастой. Нарезать на небольшие порции и придать им форму (например, нарезать на цилиндры с начинкой).
Подать ачапа сет, украсив блюдо зеленью.
Приятного аппетита!
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Как в ресторане
