Вкус Сочи: что собой представляет современная кухня главного российского курорта

Если вы настоящий любитель путешествий, то, попадая в новое место, наверняка стараетесь не только создать в своей памяти его визуальный образ, но и ощутить запахи, и попробовать его на вкус. И это правильно: ведь только отведав местную еду, можно понять, как живут тут люди, догадаться, какие они – страстные или сдержанные, открытые или себе на уме, простые или с претензиями. Почувствовать, что они любят и чем живут.

О том, что собой представляет современная сочинская кухня и что стоит непременно отведать, оказавшись тут, рассказали корреспонденту «МИР 24» шеф-повара сочинских ресторанов.

Что обязательно нужно попробовать в Сочи

«Историческая кухня региона зависит от продуктов, которые в этом регионе выращивают, – говорит шеф-повар ресторана «Хмели Ice Сунели» Тимофей Кравченко. – Мы находимся на Кавказе, поэтому в нашем регионе кулинарной визитной карточкой являются: большое изобилие зелени, шашлык, хинкали, выпечка (хачапури и пироги), свежие фрукты, местная рыба и морепродукты».

По словам шеф-повара ресторана «Magellan» Андрея Лазарева, историческая кухня региона образовалась в результате смешения кулинарных традиций разных народов, населявших его. В первой половине ХХ века сюда активно приезжали выходцы из Греции, Армении, было влияние и других народов Кавказа. Кухня Сочи вобрала в себя традиции греческой, грузинской, армянской и даже советской кухонь.

«Визитная карточка региона, на мой взгляд, это хачапури, сувлаки (маленькие греческие шашлыки на деревянных шпажках), хинкали, сулугуни и, конечно же, местная рыба, – говорит Андрей Лазарев. – Современность внесла свои коррективы. Сегодня кухня Сочи разделилась на два основных направления. Первое – это мясная гастрономия, в сочетании с хачапури, и хинкали. А второе направление, которое все чаще встречается в ресторанах Сочи, – это морепродукты. В меню представлены устрицы, крабы, мидии, также местная рыба: барабулька, ставридка и камбала. На мой взгляд, сейчас мы видим тенденцию перехода с мяса на локальную рыбу».

С ним не согласен шеф-повар ресторана «Хмели&Сунели» Гарик Манукян. Блюда из мяса, по его мнению, все же занимают в регионе центрально место. «Здесь и баранина, и говядина, и телятина, и свинина, и мясо птицы, – говорит он. – Сочинская кухня уникальна. Она сочетает традиции разных народов, и здесь круглый год на местных рынках можно найти все – начиная от свежих сыров, и заканчивая всякими-разными приправами. Даже вдали от кавказских народов, которые сформировали кулинарные традиции Сочи, известны люля кебаб и лобио, хачапури и харчо, сациви и хинкали, мамалыга и харламп. В Сочи весьма популярны также осетинские пироги и мясо в цахтоне».

Отдельно стоит упомянуть соусы. Традиционный грузинский соус из алычи – ткемали, гранатовый соус наршараб, аджика, рецепт которой у каждого шеф-повара свой, и это только соусы, которые на слуху, а на самом деле их гораздо больше.

«Сочи не стоит на месте, и с каждым днем гастрономически развивается. Тут много чего можно попробовать вкусного и интересного.  Но я советую обязательно отведать черноморскую рыбу и местные сыры (сулугуни, чанах, чечил в копченном виде). А также хинкали, хачапури, мамалыгу, сациви, шашлыки, лобио, домашнюю колбасу, бастурму, суджук. И непременно надо брать собой в качестве подарка или просто для дома местные приправы – они тут особенно ароматные и нежные», – говорит Гарик Манукян.

Не забудьте про красное вино, а также местные фрукты и ягоды: мушмулу, фейхоа, инжир, мандарины, хурму и кизил, добавляет шеф. И обязательно попробуйте местные десерты, такие как чурчхела и пастила, рахат-лукум и пахлава, щербет и козинаки.

Вот несколько рецептов, которыми поделились с читателями «МИР 24» шеф-повара сочинских ресторанов.

Шашлык из свиной шеи

«Самым значимым блюдом в Сочи я бы назвал шашлык, – сказал корреспонденту «МИР 24» Гарик Манукян. – Подают его только с мангала, горячим, а вместе с мясом на столе всегда в достатке свежие овощи и много ароматной зелени». Шеф-повар маринует шашлык в луке и гранатовом соке.

Ингредиенты:

• Свиная шея – 1 кг
• Гранатовый сок – 50 мл
• Лук репчатый – 1 кг
• Кориандр молотый – 6 г
• Паприка молотая – 6 г
• Черный перец молотый – 4 г
• Соль – 10 г

Как готовить:

Свинину хорошо промыть в проточной воде и нарезать на приблизительно равные по размеру кусочки. Нарезанное мясо сложить в емкость для маринования, посолить, поперчить, добавить кориандр и паприку, и оставить на некоторое время, чтобы все впиталось в мясо. В это время почистить лук, мелко нарезать и перемешать с мясом. Затем настает очередь гранатового сока. Добавлять его к мясу небольшими порциями, все время хорошо перемешивая. Сок должен равномерно распределиться по всей массе. Накрыть мясо тарелкой или крышкой и оставить мариноваться на 6-10 часов.

Затем обжарить кусочки мяса на мангале. Подавать с кольцами свежего лука, зеленью и овощами.

Не забудьте про красное вино! Вот увидите, будет очень вкусно!

Зеленый суп с домашним соусом цахтон

Домашний зеленый суп с говядиной, молодым шпинатом, щавелем, корнем сельдерея и соусом цахтон предлагает приготовить шеф-повар ресторана «Хмели Ice Сунели» Тимофей Кравченко.

По его словам, шашлык в Сочи – это не главное. Его готовят в каждом регионе России. На Кавказе есть много других вкусных блюд. Гостям Сочи он рекомендует непременно попробовать фрукты, выпечку, хинкали, чурчхелу, местное варенье, местные специи, пряности, вяленое мясо (бастурму и суджук). И наваристые домашние супы, конечно!

Ингредиенты:

• Говядина грудинка – 150 г
• Бульон говядина – 250 г
• Лук репка – 30 г
• Корень сельдерея – 15 г
• Стебель сельдерей – 15 г
• Щавель – 30 г
• Шпинат свежий – 15 г
• Кинза – 5 г
• Укроп – 5 г
• Соус цахтон – 30 г

Для соуса:

• Сметана – 200 г
• Чеснок – 1-2 зубчика
• Кинза – 25 г
• Красный острый перец – 5 г
• Хмели-сунели – 5 г

Как готовить:

Отварить говяжью грудинку на самом медленном огне до готовности, чтобы получился крепкий прозрачный бульон. Через час после варки добавить предварительно чуть запеченные репчатый лук и морковь – целиком, а также чеснок и стебельки от петрушки и кинзы. Их лучше перевязать ниткой, чтобы потом было проще достать из бульона.

Когда бульон сварится, можно приступать к приготовлению супа. Репчатый лук нарезать кубиками по 0,5 см и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Потом добавить в обжаренный лук корень сельдерея (предварительно нарезать его мелкой соломкой) и стебель сельдерея (нарезать средней соломкой). Тушить все коренья до мягкого состояния, добавив небольшое количество бульона, в котором отваривалась говядина. Через какое-то время залить все бульоном (250 г) и довести до кипения. Добавить крупно нарезанный щавель и крупно рваный свежий шпинат. И сразу снять с огня.

Для приготовления соуса надо вымыть и обсушить кинзу, очистить чеснок, удалить семечки из острого перца (можно взять и молотый). Нарезать зелень и чеснок (не слишком мелко), соединить со сметаной в блендере и пробить до однородного состояния. Добавить соль, хмели-сунели и перемешать. Попробовать. При необходимости добавить для достижения нужной кислинки несколько капель лимонного сока.

Суп подавать горячим, добавив отварное яйцо, разрезанное пополам, и соус цахтон.

По словам шеф-повара, первый секрет приготовления такого супа – это наваристый бульон. Его надо варить с запеченными овощами – такими как: репчатый лук, морковь, чеснок, и с большим количеством зелени (кинза, укроп, петрушка, корешки сельдерея).

Второй секрет – когда лук обжарился, надо добавить мелко нарезанные стебли щавеля и протушить с луком 3 минуты. Такой способ дает супу кислинку, так что не надо будет добавлять лимон или лимонный сок.

Сибас с феттуччине из цукини и соусом морне

Шеф-повар ресторана «Magellan» Андрей Лазарев – великий мастер по части разнообразных рыбных деликатесов. По просьбе корреспондента «МИР 24» он поделился несколькими секретами мастерства. 

Во-первых, не варите рыбу на сильном огне, она потеряет весь морской вкус. Как только вода, где варится рыба, закипит, убавьте огонь и продолжайте готовить при самом слабом кипении. О нем свидетельствует едва заметное, но не прекращающееся движение жидкости в кастрюле.

Во-вторых, какой бы величины ни была рыба, запекать ее нужно в сильно разогретой духовке, а жарить — на хорошо разогретой сковороде. Чтобы рыба не прилипала, сковороду или противень нужно смазать растительным маслом, а поверх насыпать немного крупной морской соли. Не волнуйтесь, что рыба получится слишком соленой – через кожу она вберет ровно столько соли, сколько нужно.

И напоследок – рецепт великолепного сибаса с соусом морне. «Сибас имеет сильный вкус, поэтому я добавляю только соль, готовлю на коже и запекаю его. А цукини к сибасу припускаю без лишних специй, чтобы не перебить вкус рыбы», – сказал шеф-повар.

Ингредиенты:

• Цукини свежие – 120 г
• Соус морне – 50 г
• Чилийский сибас – 180 г
• Микро зелень – 2 г
• Чеснок свежий – 5 г
• Соль морская – 3 г

Для соуса морне:

• Сливочное масло – 25 г
• Пшеничная мука – 1 ст.л.
• Горячее молоко – 350 мл.
• Соль и перец – по вкусу
• Полутвердый сыр  – 50 г

Для соуса песто

• Базилик – 200 г
• Масло оливковое – 100 г 
• Чеснок – 15 г 
• Соль – 1 г

Как готовить:

Для соуса в сотейнике на среднем огне растопить сливочное масло. Положить муку, перемешать с маслом и жарить, помешивая, до слегка коричневатого оттенка. Постепенно вливать в муку молоко, постоянно и тщательно размешивая венчиком, чтобы не образовалось комков. Варить на небольшом огне, помешивая, пока соус не закипит и не загустеет. Затем добавить натертый на крупной терке сыр и размешать, пока сыр не растворится.

Для соуса песто измельчить ингредиенты в блендере, постепенно, подливая оливковое масло. Соус не нужно доводить  до однородности, лишь, чтобы измельчить и смешать ингредиенты.

Сибас обжарить на оливковом масле (можно и запечь его в духовке, только не пересушить!). Из цукини сделать феттуччине: тонко нарезать на полоски и припустить в небольшом количестве соуса песто.. На тарелку выложить сибас и феттуччине из цукини, а также порцию соуса морне. Украсить микро зеленью. Подавать с белым сухим вином.

Приятного аппетита!

Фото предоставлены ресторанами «Хмели&Сунели», «Magellan», «Хмели Ice Сунели»