Кыргызстан – страна белоснежных гор, бурлящих рек, свежеиспеченных лепешек и ароматной сочной самсы – печеных пирожков. Особый вкус последним придают не только старинные рецепты и натуральные продукты, но и способ приготовления.
Сегодня все хозяйки не представляют себе кухню без микроволновки или соковыжималки. А в южных селах Кыргызстана хозяйки не могут жить еще и без тандыра. Традиционная азиатская печь стоит почти в каждом доме, и так уже многие века. А ремесленники, которые хранят и передают мастерство ее изготовления, становятся самыми уважаемыми жителями.
В южной столице республики – городе Оше, – у подножия знаменитой горы Сулейман, есть улица, где в одном месте находятся десятки уникальных мастерских – кузнечная, гончарная, ювелирная. Самый популярный двор среди них – тандырный, где делают традиционные печи.
Семь утра. Город просыпается. А в мастерской, где готовят тандыры, работа уже кипит. Это время, когда приезжают заказчики. Парень, надев тандыр как юбку, аккуратно забирается в кузов подъехавшего портера. В этой печке, которая больше напоминает перевернутую чашку без дна и без ручки, будут готовить лепешки. Покупатель, чтобы заказать и купить тандыр Акрамовых, проехал 300 км.
55-летний Сирожиддин Акрамов и его сын Рустам давно славятся своей качественной работой. Их печи увозят в Россию и в Европу. Они потомственные гончары. В этом же месте еще их прапрадеды лепили кувшины и чайники. Мастера скромно считают, что весь успех в хорошей глине, но ведь и ее нужно выбрать.
«Вам ни один мастер не расскажет, где он берет глину. Место я покажу только сыну, он – своему сыну. Глина должна быть как клей: вязкой, липкой. Мы ее долго ищем, ищем постоянно и находим глубоко в земле, в двухметровой глубине. Например, почему в России тандыры не везде делают, забирают отсюда? Потому что там нет такой глины», – рассказал ремесленник Сирожиддин Акрамов.
Мастера неохотно показывают и производство. Но сын известного ремесленника Рустам немного разъяснил основы приготовления глины для строительства печи. Кстати, тандырному мастерству обучаются с раннего детства. И занимаются им только мужчины. Женщина не выдержит физической нагрузки. Вдобавок, здесь нужна выносливость: тандыры лепят на солнцепеке, желательно при сорокаградусной жаре. Так глина быстрее сохнет.
«Глину сначала измельчаем, пропускаем через «сетку» – через старую металлическую кровать. Затем кладем в емкость, добавляем шерсть племенной овцы – это очень важно! И все заливаем водой. Далее парни часами с помощью тяпки размешивают смесь, она должна получиться как «сметана», не должно быть ни комочка. После смесь оставляем отстаиваться на один день», – говорит мастер.
На второй день глину снова часами разминают, но уже ногами. Оказалось, ни одна техника это не делает лучше человека.
После глиняные полосы закрывают полиэтиленом и снова держат сутки. Нужно чтобы масса стала вязкой и пластичной, как тесто. Потом части склеивают и лепят тандыры. Для лепешек и самсы – большие, для шашлыков и мяса на вертеле – поменьше.
Склеенные полосы надо еще часами хорошо отбивать специальной лопаточкой, чтобы стенки азиатской печи получились плотными, округлыми и ровными. В мастерской самая крупная печь достигает в диаметре полутора метров, а высота – на треть больше. В таком тандыре можно испечь до 80 лепешек.
Лучшие печи получаются в июле-августе, в самую жару. Осенью ремесленники закрывают тандырный двор до потепления – в холод босиком глину не помнешь.
Опытный мастер Сирожиддин Акрамов рассказывает, что для иностранцев особенно интересно, как проходит продажа тандыра. Это Азия, и покупатели с удовольствием торгуются на протяжении многих часов. Например, маленькую печь можно купить как за $30, так и в два раза дешевле. Все зависит от настроения мастера, насколько долго простоял тандыр. Кстати, чем дольше он сушится, тем крепче будет.
Акрамов-младший подмечает и другой факт. Мастера тандыра завидные женихи города. В день команда из трех человек может изготовить 10 печек, параллельно продавать. Деньги, часто немалые, в кармане всегда есть. Семья тандырщика никогда голодной не останется. А Акрамовы даже занимаются благотворительностью. Каждый 10-й или 15-й тандыр обязательно дарят попавшим в сложную ситуацию людям.
А большинство южан очень хорошо готовят. Если есть тандыр, значит, можно готовить лепешки или самсу, продавать. Есть даже народная пословица: «Тандыр всегда накормит».
Подробнее в сюжете: Мировой сюжет
