Идет последняя неделя Великого поста. Почти в каждом доме, где отмечают Пасху, уже царит атмосфера ожидания праздника. Традиция красить яйца и печь куличи перед праздником давно и прочно укоренилась в нашей культуре. Правда, многие сейчас покупают готовые куличи. Но ведь домашние, приготовленные своими руками – это гораздо уютнее и вкуснее. Можно приготовить несколько штук и дарить их друзьям на Пасху.
Шеф-повара московских ресторанов поделились с читателями «МИР 24» рецептами пасхальных куличей. По их словам, главное – придерживаться рецептуры и соблюдать правильный температурный режим. Тепло в помещении должно быть и в то время, когда тесто подходит, и потом, когда готовый кулич, накрытый чистой тканью, медленно остывает. Попробуйте, ведь куличи мы готовим всего раз в году.
Традиционный, с белым изюмом
Чтобы сдобное тесто получилось таким, как надо, в него нужно положить очень много яиц, причем не просто так, а взбив белки венчиком отдельно. Это секрет от шеф-повара ресторана «Шинок» Елены Никифоровой. Вот ее рецепт.
Ингредиенты:
- Молоко – 500 мл
- Мука пшеничная – 1 кг
- Дрожжи свежие – 60 г
- Яйцо куриное – 8 шт.
- Масло сливочное или маргарин – 200 г
- Сахар – 300 г
- Изюм без косточек – 300 г
- Сахар ванильный – 1 ч л
Для глазури:
- Сахарная пудра – 100 г
- Белки яичные – 2 шт
Как приготовить:
Молоко подогреть (чтобы оно было чуть теплым), растворить в нем дрожжи. Через 5 минут добавить 500 г муки, хорошо размешать. Поставить эту опару в теплое место, накрыв посуду полотенцем. Она должна увеличиться вдвое (на это потребуется около 30 минут).
Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром. Белки от 6 яиц взбить со щепоткой соли в пену. (Оставшиеся белки пока отложить в сторону – они потребуются для глазури)
В подошедшую опару добавить желтки, перемешать. Следом добавить размягченное теплое масло, перемешать. Ввести взбитые белки, перемешать.
Теперь добавить оставшуюся муку (муки может понадобиться чуть больше или меньше, это зависит от качества муки), замесить мягкое эластичное тесто. Тесто необходимо хорошо вымесить, оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Снова поставить тесто в теплое место и дать ему хорошо подняться (на это потребуется 50–60 минут).
Изюм замочить в теплой воде на 10–15 минут, затем всю воду слить, а изюм высушить на бумажном полотенце. В подошедшее тесто добавить изюм, перемешать, чтобы он равномерно распределился по всему тесту, и снова поставить тесто в теплое место: оно должно еще раз хорошо подняться.
Формы для куличей смазать маслом, выложить тесто на 1/3 высоты формы. Накрыть пленкой или полотенцем. Дать тесту еще раз подняться уже в форме. Поставить в разогретую до 100 градусов духовку, выпекать 10 минут. Затем температуру прибавить до 180 градусов и выпекать до готовности.
Пока куличи не зарумянятся, духовку лучше не открывать. Чтобы проверить готовность кулича, проткните его деревянной зубочисткой, если она остается сухая, значит кулич готов. Достать куличи, накрыть их чистой тканью.
Для глазури 2 белка взбить со щепоткой соли в пену. Добавить 100 г. сахарной пудры, взбивать «до устойчивых пиков». Готовые горячие куличи смазать глазурью и посыпать кондитерской посыпкой или украсить цукатами.
Творожный, с ягодами и орехами
Можно готовить куличи и без дрожжей. Шеф-кондитер сети семейных кафе АндерСон Юлия Евстигнеева делится рецептом приготовления сочных творожных куличей. Обязательно попробуйте приготовить их дома. По словам Юлии, все ингредиенты лучше подготовить сразу, чтобы они были под рукой и согрелись до комнатной температуры.
Ингредиенты:
- Сливочное масло – 70 г
- Сахар – 200 г
- Яйца – 3 шт.
- Творог (5%) – 100 г
- Творог (9%) – 150 г
- Пшеничная мука – 300 г
- Соль – 2/3 ч л
- Разрыхлитель для выпечки – 10 г
- Изюм – 20 г
- Сушеная брусника – 20 г
- Сушеная клюква – 20 г
- Ванильный сахар – 30 г
Для украшения:
- Сахарная пудра – 100 г
- Цукаты, грецкие орехи и фисташки.
Как приготовить:
Изюм, бруснику и клюкву промыть, обсушить на бумажном полотенце и обвалять в муке.
Яичные белки отделить от желтков. Желтки растереть с сахаром. В яичную смесь через сито перетереть два вида творога, затем влить растопленное сливочное масло, добавить соль и ванильный сахар. Тщательно перемешать полученную массу миксером до равномерного распределения творога.
Муку просеять и смешать с разрыхлителем. Сухую смесь добавлять постепенно в жидкую, хорошо размешивая венчиком. Белки отдельно взбить миксером до пышной пены и аккуратно вмешать их в тесто. В получившееся тесто добавить изюм и сушеные ягоды.
Тесто разложить по формочкам, смазанным маслом. Наполнить их на половину, так как тесто поднимется. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 градусов до готовности.
Для глазури яичный белок и сахарную пудру взбить миксером. Покрыть горячий кулич готовой глазурью, сверху щедро посыпать цукатами, орехами и фисташками. Приятного аппетита!
Со специями, коньяком и цукатами
Удивительно ароматный пасхальный кулич готовит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Еще бы, ведь он родом из Тбилиси, а там так любят специи! Вот его рецепт.
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 2 шт.
- Сахар – 150 г
- Сметана – 70 г
- Масло сливочное – 50 г
- Дрожжи – 2 г
- Молоко – 100 г
- Мука – 350 г
- Ванилин – 1 г
- Мускатный орех – 1 г
- Гвоздика – 1 г
- Кардамон – 2 г
- Лимон – 10 г
- Изюм белый – 50 г
- Цукаты – 50 г
- Соль – 1 г
- Вода – 20 г
- Коньяк – 50 г
Как приготовить:
Замочить изюм в коньяке и оставить там до мягкости.
Поставить опару: в теплое молоко добавить теплую воду, дрожжи, соль, 5 г сахара, 20 г муки. Затем тщательно перемешать тесто, добавить растопленное масло, специи и лимон, предварительно пропущенный через мясорубку, перемешать.
Добавить сахар, яйца и оставшуюся муку, вымесить тесто. После добавить сметану, хорошо перемешать. Тесто должно получиться мягким (при замешивании руки можно смазать растительным маслом, тогда тесто не будет прилипать к ним).
Дать тесту отдохнуть и подняться несколько раз. После второго подъема замесить в тесто цукаты и изюм. Выложить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 35-40 мин. Если верхушка кулича чуть лопнет, это ничего, так и должно быть!
Пусть ваши куличи получатся вкусными! Хорошего вам праздника!
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Пасха
