Лето в самом разгаре, а значит самое время наслаждаться его сочными дарами. Тем более что цены на ягоды уже перестали быть заоблачными. Суфле и муссы с ломтиками фруктов, желе и мороженое со свежими ягодами. Все эти лакомства не сложно приготовить, если знать некоторые секреты. Шеф-повара и шеф-кондитеры лучших ресторанов делятся ими с читателями «МИР 24».
Фруктово-ягодный тар-тар
Этот десерт совсем просто готовится – нужно нарезать фрукты кубиками, перемешать с ягодами, сдобрить фруктовым пюре и соединить с шариком сорбета. Секрет – в правильном подборе ингредиентов. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «ERWIN. Река» Алексей Рябов.
Ингредиенты:
- Малина – 20 г
- Голубика – 20 г
- Клубника – 20 г
- Ананас – 30 г
- Банан – 30 г
- Киви – 30 гр
- Мята – веточка
- Сорбет Лайм – 1 шарик
- Пюре маракуйи – 10 г
- Пюре манго – 10 г
Как готовить:
Пюре из манго и маракуйи можно использовать покупное, а можно приготовить самостоятельно. Все фруктовые пюре готовятся по одному образцу. Для пюре манго сварить сахарный сироп из сахара и воды в пропорции 1:1 (просто нагреть на среднем огне смесь воды и сахара до полного растворения сахара и закипания сиропа). Манго, порезав мякоть кусочками, соединить в блендере с готовым остывшим сахарным сиропом и лимонным соком из расчета на 50 г манго 20 г сахарного сиропа и 10 г лимонного сока. Теперь все измельчить блендером – у нас получится консистенция жидкого фруктового пюре. На самом деле, одну порцию пюре готовить затруднительно, лучше смешать сразу несколько и потом использовать постепенно, храня пюре в холодильнике. Точно так же готовится и пюре из маракуйи.
Фрукты и клубнику нарезать мелкими кубиками, добавить малину и голубику, перемешать, выложить на тарелку, украсить соцветием базилика и пюре из манго и маракуйи. Подать вместе с шариком лаймового сорбета.
Земляничная страчателла
Страчателла – это сырный деликатес, в котором ниточки молодого сыра смешаны с чуть солоноватыми густыми сливками. Страчателла идеально сочетается с земляникой. Рецепт нежного ягодного лакомства для десерта или перекуса в жаркий день – от шеф-повара ресторана «Необистро Жеральдин» Игоря Котова.
Ингредиенты:
- Клубника – 40 г
- Земляника – 40 г
- Оливковое масло – 20 г
- Бальзамический крем – 20 г
- Мята свежая – 2 г
- Сыр страчателла – 200 г
Для «ягодных облаков»
- Малина – 30 г
- Клубника – 50 г
- Сахар – 7 г
- Желатин – 2 г
- Сухой белок – 1 г
Как готовить:
Для приготовления «ягодных облаков» растопить желатин на водяной бане, добавив к нему воду в пропорции 1:3. Остудить его до комнатной температуры. Взбить растопленный желатин, сахар и ягоды на высокой скорости до образования пышной, воздушной массы.
Превратить землянику в пюре (можно в блендере). Страчателлу уложить на тарелку, сверху поместить нарезанную свежую клубнику с земляничным пюре, украсить «ягодными облаками» и веточкой мяты, полить оливковым маслом и соусом бальзамик.
Игорь Котов еще и украшает это блюдо «жемчужинами из бальзамика». Это уже высший пилотаж! Но с теми, кто хочет повторить блюдо в точности как в ресторане, он делится секретом их приготовления. Итак, нужно накануне вечером поставить растительное масло в морозильную камеру. Бальзамический крем и агар-агар смешать и довести до кипения, дать постоять в течение 5 минут. Набрать смесь в шприц и по капельке вылить бальзамик в холодное масло. Получатся красивые черные «жемчужинки». При помощи шумовки нужно собрать их, промыть в емкости с холодной водой и сразу украсить ими десерт.
Хрустящий ролл манго-банан
Сладкие роллы могут быть десертом, или просто вкуснейшим блюдом на завтрак или полдник. Например, с тропической сочностью внутри: манго и банан+мед. Идеальное лакомство в летний зной! Автор рецепта — шеф-кондитера ресторана «Black Thai» Лючии Чеботарь.
Ингредиенты:
- Банан – 200 г
- Манго – 200 г
- Сахар – 60 г
- Мед – 60 г
- Сливочное масло – 40 г
- Тесто пресное сырое – 100 г
- Сгущенное молоко – 50 г
Как готовить:
Мягкое пресное тесто из воды, соли и муки с добавлением растительного масла можно приготовить самим или использовать покупное замороженное тесто.
Приготовить начинку: в разогретой сковороде карамалезировать сахар, мед, сливочное масло. Обжарить в этой карамели манго и банан.
Тесто раскатать тонко и разрезать на квадратики по размеру роллов. Положить на тесто начинку и скрутить роллы. Обжарить в разогретом растительном масле до золотой корочки. Подавать, полив сгущённым молоком.
Ягодное желе
Что может быть вкуснее в жаркий день, чем ягодное желе! А если клубника и малина в нем сочетаются с кусочками цитрусовых, получается еще лучше! Рецептом с нами поделился шеф-повар «Гранд-Кафе Dr. Живаго» Виктор Гримайло.
Ингредиенты:
- Грейпфрут - 200 г
- Апельсин - 200 г
- Малина - 20 г
- Голубика - 20 г
- Клубника - 20 г
- Сок вишни - 50 г
- Желатин - 7 г
- Мята - 2 г
Как готовить
Желатин замочить в небольшом количестве воды, затем разогреть его на водяной бане, не доводя до кипения. Апельсин и грейпфрут очистить от шкурки и пленочек. Разобрать на сегменты. Добавить малину, голубику, сок вишни и растопленный желатин. Аккуратно перемешать и разложить по формам. Можно в качестве форм использовать винные бокалы. В них ягодное желе очень красиво смотрится. Поставить застывать в холодильник. При подаче украсить свежей клубникой и мятой.
Десерт «Дружба»
Этот десерт представляет собой сливочный заварной крем-брюле с ягодами и хрустящим попкорном. Рецепт от шеф-кондитера ресторана «Дружба» Алексея Кондрашина.
Ингредиенты:
- Сливки – 80 мл
- Ваниль – 2 стручка
- Сахар – 20 г
- Желток – 1 шт
- Вареное сгущенное молоко- 40 г
- Попкорн – 20 г
- Клубника – 20 г
- Голубика – 20 г
- Малина – 20 г
Как готовить:
Сливки с ванилью подогреть, довести до кипения, отставить в сторону, дать остыть. Перемешать желток с сахаром, добавить в массу с ванилью, перемешать и процедить. В жаропрочную посуду выложить сгущенку, сверху полученную массу и поставить в духовку, разогретую до 100 градусов, запекать 1 час 20 минут на водяной бане.
При подаче смешать полученный крем-брюле с ягодами и попкорном.
Мусс манго-маракуйя
Нежнейший холодный мусс поверх тонкого слоя классического бисквита, плюс соус с кусочками манго. Вам понравится, вот увидите! Рецептом с нами поделился шеф повар ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжан Сяньчэн.
Ингредиенты:
Для бисквита
- Яйцо - 1 шт
- Мука – 25 г
- Сахар – 30 г
- Ванилин – 1 г
Для мусса манго-маракуйя
- Пюре из манго – 50 г
- Пюре из маракуйи – 50 г
- Сливки – 100 мл
- Сахар – 10 г
- Желатин – 8 г
Для соуса на основе манго
- Пюре манго – 20 г
- Дольки манго – 20 г
Как готовить:
Сделать бисквит (рецептура дана из расчета на 1 порцию, но удобнее смешать тесто из расчета сразу на несколько и выпекать, разложив его по маленьким порционным формам). Очень аккуратно, стараясь, чтобы в белок не попал желток, разделить яйцо. Белок отставить в сторону, а к желтку добавить половину сахара и ванилин. Миксером на максимальной скорости взбить желток в течение 5 минут до получения очень плотной и светлой массы. Далее взбить белок, добавить оставшийся сахар, взбивать до твердых пиков. Соединить белок с желтком, добавить муку и замесить тесто. Перелить в маленькие порционные формы диаметром около 20 см и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке в течение 30 минут. Затем бисквит остудить.
Сделать мусс. Для этого часть пюре из манго и маракуйи разогреть с сахаром до полного его растворения, добавить предварительно замоченный в воде желатин, не доводя до кипения перемешивать до полного растворения желатина. Добавить оставшееся фруктовое пюре и взбитые сливки, хорошенько перемешать. Вылить в форму диаметром 20 см поверх тонкого бисквита. Поставить в холодильник для застывания.
Сделать соус из манго: просто соединить пюре с кусочками манго и перемешать. Перед подачей вылить соус из манго поверх мусса, украсить тонким слоем шоколада и веточкой мяты.
Приятного аппетита!
Читайте также:
Подробнее в сюжете: Как в ресторане
