С креветками, гребешками, тунцом и травами: лучшие рецепты ризотто

20 сентября во многих странах отмечают Всемирный день риса, учрежденный ООН еще в 1950 году. Рис является одним из самых древних культурных злаков. Археологи установили, что его возделывают уже как минимум семь тысячелетий. И сегодня его популярность только увеличивается: это «хлеб» миллиардов землян, поскольку не растет он разве что на крайнем севере. В честь этого праздника мы публикуем подборку рецептов ризотто: одного из самых популярных блюд из риса.

Главной особенностью ризотто является то, что для его приготовления можно использовать только те сорта риса, которые очень богаты крахмалом. Традиционно это обычно рис сортов карнароли и арборио. Чтобы приготовить фантастическое ризотто, нужно соблюдать несколько основных правил. Первое – для начала рис нужно обжарить 2-3 минуты на сливочном или оливковом масле. Так мы сохраним состояние аль денте при дальнейшем приготовлении. Второе – важно постепенно доливать небольшими порциями бульон (из мяса, птицы, рыбы овощей) и следить, чтобы ризотто не доходило до состояния кипения. Третье – для получения правильной кремовой консистенции блюда достаточно снять сотейник с огня и добавить в ризотто немного бульона или сливочного масла, примерно 5% от общей массы блюда. Энергично перемешать и взбить деревянной ложкой. А теперь – авторские рецепты от поваров трех ресторанов.

Ризотто с зеленым горошком, мятой и тартаром из тунца

Ризотто очень хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами. Причем шеф-повар ресторана «Pizza Si» Николай Баксан предлагает подготовить тартар отдельно и соединить его с ризотто только перед самой подачей. Вот его рецепт.

Фото предоставлено рестораном «Pizza Si»

Ингредиенты:

• Рис арборио – 60 г
• Белое вино – 15 г
• Чеснок – 5 г
• Лук-шалот – 5 г
• Куриный бульон – 300 г
• Соль – 1г
• Пюре из зеленого горошка – 25 г
• Мята – 2 г
• Сливочное масло – 20 г
• Пармезан тертый – 15 г
• Тунец филе – 30 г
• Соевый соус – 5 г
• Оливковое масло – 5 г
• Соцветия гороха – 1 г

Как приготовить:

Рис обжарить на оливковом масле с чесноком и луком-шалот, добавить белое вино, затем бульон и соль. Варить минут 15, постоянно помешивая и добавляя по чуть-чуть бульон.

Добавить пюре зеленого горошка, мяту и варить ещё 2 мин. Снять с огня добавить пармезан, сливочное масло и интенсивно мешать 1 минуту. Выложить в глубокую тарелку.

Тунец нарезать и заправить соевым соусом, солью и оливковым маслом. Дать несколько минут помариноваться.

Сверху на ризотто выложить тартар из тунца, и украсить блюдо ростками зеленого горошка.

Ризотто с мини-кальмаром

Яркий вкус и аромат кальмара оттенены в этом блюде белым вином и оливковым маслом. В сочетании с ризотто получается очень аппетитно! Рецепт от шеф-повара ресторана «La Fabbrica» Мирко Дзаго.

Фото предоставлено рестораном «La Fabbrica»

Ингредиенты:

• Рис для ризотто – 60 г
• Мини-кальмар – 80 г
• Крем из цуккини – 100 г
• Масло оливковое – 30 г
• Вино белое сухое – 20 г
• Бульон рыбный – 150 г
• Петрушка – 5 г

Как приготовить:

На прогретую сковороду налить оливковое масло, добавить рис и немного просушить. Затем добавить белое вино, слегка выпарить и влить рыбный бульон.

На отдельной сковороде обжарить мини-кальмар. В рис добавить крем из цуккини и мелко рубленную зелень петрушки. На плоскую тарелку выложить ризотто, затем кальмар. Украсить листьями петрушки и сбрызнуть оливковым маслом.

Ризотто лимонный с гребешками

Лимон и классический японский соус понзу придают этому варианту ризотто насыщенный цитрусовый вкус и аромат, который вместе с гребешками и белым вином создает настоящую симфонию вкусов!. Этим и двумя следующими двумя рецептами делится шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини.

Фото предоставлено рестораном «Christian»

Ингредиенты:

• Рис карнароли – 70 г
• Лимонный сок – 10 г
• Розмарин свежий – 5 г
• Морские гребешки – 3 шт
• Масло оливковое – 20 г
• Лук шалот – 10 г
• Белое сухое вино – 50 мл
• Соус Понзу – 30 г
• Масло сливочное – 20 г
• Пармезан тертый – 15 г
• Куриный бульон – 100 мл
• Овощной бульон – 100 мл
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

В сотейнике на оливковом масле обжарить мелко нарезанный лук-шалот, добавить рис, перемешивать в течение 2-3 минут, затем добавить белое вино. Когда белое вино выпарится, понемногу добавлять овощной и куриный бульоны и варить до готовности риса (в течение 14-15 минут).

На сковороде обжарить на сливочном масле гребешки с двух сторон до появления золотистой корочки. Добавить соус Понзу. Когда ризотто будет готов, добавить в него рубленную веточку розмарина, сливочное масло и тертый сыр пармезан. Энергично размешать и добавить соль и перец по вкусу.

Ризотто выложить на тарелку, сверху положить обжаренные гребешки и налить соус Понзу, оставшийся после обжаривания гребешков.

Ризотто с осьминогом

Для этого блюда надо брать щупальца осьминожек. Они отлично вписываются в концепцию ризотто. Вот попробуйте этот рецепт, вам понравится! Лемонграсс придает яркую паназиатскую нотку.

Фото предоставлено рестораном «Christian»

Ингредиенты:

• Осьминоги – 50 г
• Лук-шалот – 20 г
• Рис для ризотто – 70 г
• Рыбный бульон – 100 мл
• Томатная паста – 30 г
• Корень сельдерея – 20 г
• Лемонграсс – 10 г
• Петрушка – 10 г
• Пармезан – 20 г
• Масло сливочное – 10 г

Как приготовить:

Порезать осьминога, пожарить с луком-шалот. Добавить в сковороду рис. Спустя 5 минут добавить рыбный бульон и томатную пасту. Готовить на среднем огне, пока жидкость не испарится. Из корня сельдерея сделать пюре и добавить к ризотто вместе с порубленной петрушкой. В конце добавить тертый пармезан и сливочное масло.

Ризотто Том-Ям

Еще один паназиатский вариант ризотто от Кристиана Лоренцини: с тигровыми креветками, пастой том-ям и лаймом. 

Фото предоставлено рестораном «Christian»

Ингредиенты:

• Рис карнароли – 80 г
• Вино белое – 40 г
• Лук шалот – 5 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Паста том ям – 20 г
• Тигровые креветки – 50 г
• Лист лайма – 2 шт
• Кинза свежая – 5 г
• Масло сливочное – 40 г
• Пармезан – 5 г
• Бульон овощной – 400 мл
• Соль – 25 г
• Черный перец – 5 г
• Оливковое масло – 50 г
• Сахар тростниковый – 5 г
• Лайм – 10 г
• Соус томатный – 20 г

Как приготовить:

На оливковом масле пожарить нарезанные тигровые креветки, добавить лук и чеснок. Затем добавить белое вино и рис. Как только выпарится вино, добавить постепенно в 6-7 этапов пасту том-ям и бульон. Затем положить томатный соус, лист лайма, посолить и поперчить.

Когда рис дойдет до состояния аль денте, добавить нарезанную кинзу, сливочное масло, пармезан и все это взбить деревянной лопаткой.

При подаче украсить слайсами лайма и тростниковым сахаром.

Приятного аппетита!