Известно ли вам, что русское слово «кавардак» произошло от тюркского «куырдак»? Первоначально так называли различные блюда, приготовленные из остатков продуктов. К примеру, жители Поволжья нарекли этим словом пшенный кулеш с мелко накрошенной рыбой, туляки – капустную солянку с толчеными сухарями, под Оренбургом кавардаком называли картофель, тушенный с луком и мелко порубленным мясом, а в Тамбовской области – брагу из смеси пива, остатков меда и воды. Неудивительно, что в переносном смысле слово кавардак употребляется для обозначения всякого беспорядка, хаоса.
А вот появление самого слова қуырдақ до сих пор вызывает немало споров. Куырдак – это древнее блюдо казахского народа. Впервые оно упоминается в XV веке. Большинство считает, что название блюда произошло от слова қуыру (жарить). Сразу после забоя скота хозяйки обжаривали кусочки мяса и субпродуктов, чтобы на скорую руку накормить гостей.
По другой версии, название блюда изначально звучало как құрадақ (сокращенно в разговорной речи құрдақ) и буквально означало «из разных ингредиентов» (блюдо, приготовленное из разных составных): құра – составлять, создавать что-либо целое из разных частей, осколков, лоскутков.
По третьей версии, слово звучало как құрдақ и несло смысл «не настоящее мясо» (не настоящее угощение, не настоящее блюдо, то есть без мяса): құр – пустой, ничем не заполненный; құр – так себе, попусту, зря, напрасно; құр ауыз кету – уйти, ничего не отведав, не угостившись.
И есть еще одно, не менее интересное предположение, согласное которому блюдо первоначально называлось қордақ и означало «достаток» (блюдо, приносящее богатство и достаток): қорда (перен.) – запас, фонд, достаток, богатство; қордалы – зажиточный, состоятельный.
В любом случае, куырдак – одно из распространенных и популярных в Казахстане угощений. Традиционно готовился он после забоя барана. Так как субпродукты не могут храниться долго, их готовили сразу: на внутреннем жире жарили с добавлением лука.
«В некоторых регионах в куырдак добавляли еще и мясо. В первую очередь, хорошенько обжаривали ребра и другие части туши. Затем уже варили субпродукты. В современном рецепте для сытности многие используют еще и картофель», – рассказывает житель Экибастуза Жанат Есенаманов, который поделился собственным вариантом приготовления куырдака.
Как готовить куырдак:
Для начала нужно промыть сердце, легкие, печень и почки барашка.
Почки отделить от жировой пленки, порезать на средние части и замочить на час в чистой воде.
Сердце и легкие отделить от трахеи и ненужных частей.
Чистим картофель, лук, промываем и режем на некрупные части.
«Легкое необходимо нарезать мелко, это очень важный момент. Многие не любят легкое, но когда оно мелко нарезанное, оно практически не чувствуется. И даже те, кто его не любит, например, мои дети, с удовольствием едят», – говорит Жанат.
Сердце, почки и печень нужно разрезать на средние части.
Раскаляем казан и нагреваем масло до легкого дымка. В первую очередь обжариваем легкое, около 7-8 минут, далее почки, затем сердце и в последнюю очередь печень. Если ее пережарить, то она станет жесткой и невкусной. Каждый ингредиент жарим на сильном огне примерно по 5 минут.
После этого добавляем лук и обжариваем до прозрачного золотистого цвета.
Потом чеснок. Из приправ необходимы соль и черный перец, их достаточно.
Заливаем кипятком, добавляем пару лавровых листьев и тушим на слабом огне 30-40 минут. Точное время приготовления может зависеть от конкретных свойств субпродуктов. Внутренности молодого барашка, как правило, готовятся быстрее.
Когда основные ингредиенты уже готовы, добавляется картошка. Можно даже немножко разварить ее, так получится вкуснее. Еще 10-20 минут – и блюдо готово. Подавать его к столу надо, пока оно горячее.
«Куырдак у меня всегда ассоциируется с аулом, с бабушкиным домом. В день, когда резали барана, всегда была приятная суета. Пока мужчины занимались разделкой мяса, женщины по-быстрому готовили куырдак в казане, – вспоминает Жанат. – Но в детстве не так ценишь и ощущаешь прелести национальной кухни. Это сейчас каждый раз при приготовлении куырдака всплывают теплые воспоминания из прошлого».
Подробнее в сюжете: Мировой сюжет
