На телеканале «МИР» стартует программа «Кино со вкусом» с Андреем Макаревичем. Ведущий вместе с актерами любимых фильмов вспомнит о том, как снимали ту или иную советскую картину и приготовит упомянутые в ней блюда – именно так, как их готовили в те времена.
Смотрите 29 декабря в 10:15 на телеканале «МИР» программу «Кино со вкусом» с Андреем Макаревичем.
В советском кинематографе в кадре обычно не было обильных столов, за исключением сцен с царскими пирами, как в фильме «Василий Иванович меняет профессию». Но герои любимых картин все время что-то готовили, или поднимали бокалы, или накрывали на стол, или мечтали о чем-то вкусном. «Эх, сейчас бы супчику горяченького, да с потрошками!» – говорит Володе Шарапову в сериале «Место встречи изменить нельзя» Глеб Жеглов. А у героя картины «Джентльмены удачи» Василия Алибабаевича желания попроще: «А в тюрьме сейчас ужин, макароны дают», – мечтательно произносит он.
Многие цитаты из советских фильмов стали настоящими культурными кодами для нескольких поколений. Ведь во всем Советском Союзе крутили одно и то же кино! Мы решили приоткрыть завесу тайны и выяснить, что же ели и о каких блюдах мечтали герои советских кинолент, и восстановить их рецептуру. В этом нам помогли шеф-повара московских ресторанов.
«Три порции шашлыка – выбросила в пропасть!»
Это фраза из «Кавказской пленницы». Но вообще шашлык возникал в советском кино чаще всего. И просто в кадре, если киногерои оказывались в ресторане, и в сценах пикников. «Шашлык женских рук не терпит» – это цитата из фильма «Москва слезам не верит». Но ярче всего – сцена из фильма «Ошибка резидента», в которой герой Михаила Ножкина разведчик Бекас имитирует речь кавказца: «Я возьму молодого барашка, да? Я возьму от него полкило мяса – от барашка больше хорошего мяса не возьмешь, да? Я вымочу его в белом вине, да? Я дам его тебе – на, красивая женщина, делай шашлык. И ты загубишь баранину!».
Так как же не загубить баранину и приготовить настоящий шашлык, как в СССР? Об этом рассказала «МИР 24» шеф-повар грузинского ресторана «Батони» Нана Чечелашвили.
Ингредиенты:
- Мясо (свинина или молодая баранина) – 1 кг
- Лук репчатый – 300 г
- Соль и перец – по вкусу
- Сухое вино – 100 г
Как приготовить:
По словам Наны, все кавказские народы вообще ничего лишнего при мариновании шашлыка не добавляют. Только свежее мясо, соль, молотый перец и лук. Иногда добавляют сухое вино, но это уже отступление от классики.
Мясо нужно нарезать кусочками размером с куриное яйцо, не больше. Лук – перышками или кольцами. Мясо посолить, поперчить, добавить к нему лук перышками, полить вином. Все перемешать и оставить минимум на 40 минут, но лучше часа на полтора. Потом нанизать мясо на шампуры и жарить поближе к углям, чтобы мясо приобретало хрустящую корочку, но оставалось сочным внутри. Нанизывать куски надо так, чтобы шампур проходил вдоль волокон, тогда сок не будет вытекать и словно запечатается внутри. Получится очень вкусно!
«Сейчас бы супчику горяченького, да с потрошками!»
Суп этот несложный, аппетитный, наваристый и «нажористый»: как раз такой, какой порадовал бы голодных Жеглова и Шарапова. Рецептом делится шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.
Ингредиенты:
- Бульон куриный – 1 л
- Сердце куриное – 300 г
- Желудки куриные – 200 г
- Лапша – 100 г
- Лук репчатый – 1 шт
- Морковь – 1 шт
- Масло растительное – 2 ст л
- Зелень петрушки рубленая – 1 ст л
- Лавровый лист – 1 шт
- Соль и перец – по вкусу
Как приготовить:
Для приготовления этого супа первым делом нужно сварить крепкий куриный бульон из половины курицы или пары куриных ног. Затем куриные потроха промыть, желудки очистить от пленок, нарезать небольшими кусками. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке.
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Морковь и лук пассеровать в растительном масле. Бульон довести до кипения, положить потроха, варить в течение 20 минут. Добавить лапшу, пассерованные овощи, лавровый лист, соль и перец, варить до готовности. Суп разлить по тарелкам и перед подачей посыпать зеленью петрушки.
«Какая гадость эта ваша заливная рыба!»
Эта фраза принадлежит Ипполиту из культового фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!». Однако заливное из рыбы – это очень вкусное, красивое блюдо, и готовится оно довольно быстро. Как же сделать его так, чтобы оно понравилось герою фильма?
Ингредиенты:
- Вода – 1,2 л
- Рыба – 800 г
- Желатин – 25 г
- Душистый перец – 4 шт
- Гвоздика – 3 шт.
- Лавровый лист – 2 шт.
- Лук репчатый – 1 шт
- Морковь – 1 шт
- Соль – по вкусу
- Сельдерей – веточка
- Петрушка – веточка
- Лимон – 3 кружка
Как приготовить:
В холодной воде промыть рыбу (с головой), отделить филе от хребта, удалить все кости. Филе нарезать на некрупные красивые кусочки и убрать в холод. Удалить из головы рыбы жабры, промыть, удалить плавники. Залить водой все обрезки: голову, хребет, кожу, положить к ним луковицу и морковь, поставить на огонь. Довести до кипения и проварить на слабом огне полчаса, периодически снимая с бульона пену.
Затем процедить бульон, выбросить все, кроме моркови. Бульон посолить, положить в него лавровый лист и специи, а также рыбное филе. Проварить все на небольшом огне около 10 минут. Извлечь филе рыбы из бульона, выложить кусочками в посуду для заливного, добавить красиво нарезанную морковь, небольшие сегменты лимона и отдельные листики зелени.
Бульон повторно процедить, попробовать на вкус и при необходимости досолить. В 1/2 стакана теплой воды развести желатин и дать ему набухнуть. Затем влить желатин в рыбный бульон, нагреть, не давая бульону закипеть, и сразу снять с огня. Залить рыбу бульоном и равномерно распределить в посуде кусочки рыбы, моркови, лимона и листики зелени. Убрать заливную рыбу застывать в холодильник.
«В этот салат надо класть тертое яблочко»
Такую фразу сказала Оленька Рыжова в фильме «Служебный роман». Этим она намекала Самохвалову, что готовит гораздо лучше, чем его жена. Рецептом того самого салата с яблоком на манер 80-х годов с нами поделилась бренд-шеф кафе «Вареничная №1» Алена Солодовиченко.
Ингредиенты:
- Яйцо куриное – 2 шт
- Морковь – 60 г
- Картофель – 40 г
- Яблоко – 40 г
- Горошек консервированный – 40 г
- Огурец свежий – 40 г
- Сметана – 40 г
- Лимонный сок – 4 г
- Салат айсберг – 1 лист
- Укроп – 1 г.
- Соль – по вкусу
- Перец молотый черный – по вкусу
Как приготовить:
Морковь, картофель и яйцо надо сварить, у яблока удалить сердцевину. Отварную морковь, яйцо, яблоко, картофель и огурец нарезать кубиками, добавить зеленый горошек. Посолить, поперчить, добавить нашинкованную зелень укропа. Заправить сметаной, смешанной с лимонным соком, перемешать. Взять целый лист салата, аккуратно уложить на тарелку. Готовый салат выложить на лист салата айсберг. Перед подачей украсить зеленью укропа.
«Мусик, готов ли гусик?»
Это цитата из знаменитой советской комедии «Двенадцать стульев» по одноименному произведению Ильфа и Петрова. Она принадлежит инженеру Брунсу, к которому явился в поисках стульев комичный отец Федор. Вот рецепт запеченного в духовке гуся от бренд-шефа Restaurants by Crocus Group Сергея Батукова.
Ингредиенты:
- Гусь потрошеный – 1 шт
Для маринада:
- Смесь специй – 10 г
- Чеснок – 30 г
- Тимьян – 10 г
- Соль – 10 г
- Перец – 4 г
- Масло сливочное – 70 г
- Соевый соус – 40 г
Для гарнира:
- Яблоки зеленые – 1 кг
- Мед – 150 г
- Сливочное масло – 40 г
- Корица палочка – 10 г
- Бадьян – 5 г
- Соевый соус – 35 г
Для глазури:
- Мед – 120
- Соевый соус – 25
- Корица палочка – 5 г
Как приготовить:
Берем целого гуся (лучше выбирать небольшого), маринуем в смеси специй. Сергей Батуков использует такие: имбирь, анис, корица, гвоздика, черный перец, кумин, кориандр, кардамон, мускатный орех, куркума, паприка. Их надо смешать по щепотке, измельчить в кофемолке или в ручной мельнице и взять немного – 10 грамм. К смеси специй добавить тимьян, свежий чеснок, растопленное сливочное масло, соль, перец и соевый соус. Эту смесь нанести на всего гуся и оставить на пару часов промариноваться. Конечно, в советское время соевого соуса не было, и хозяйки создавали свои варианты соусов, но зачем сейчас-то огород городить? Промаринованного гуся заворачиваем в фольгу и отправляем запекаться в духовку при температуре 160 градусов на 4-5 часов (в зависимости от размера).
Для приготовления глазировки в сотейник вливаем соевый соус, растапливаем мед и прогреваем.
Готового гуся вынимаем из духовки, разворачиваем, для получения румяной корочки промазываем глазировкой и повторно отправляем в духовку еще на 10-15 минут.
Для приготовления гарнира берем зеленые яблоки, разрезаем на 4 части, очищаем от косточек, обжариваем на сковородке с добавлением меда, сливочного масла, корицы, бадьяна и соевого соуса. Подаем готового гуся с гарниром из зеленых яблок. Так же можно приготовить и утку, но для запекания потребуется 4 часа.
«А под дичь? Под дичь буду!»
Помните сцену из «Бриллиантовой руки», в которой Геша Козодоев в исполнении Андрея Миронова угощает в ресторане героя Никулина: «Сеня, ты уже дошел до кондиции?». И уговаривает его выпить «под дичь». В те времена в ресторанах обычно подавали из дичи либо рябчика, либо зайца. Вот рецепт вкуснейшего рагу из зайца от Сергея Батукова.
Ингредиенты:
- Ножки зайца (филе) – 200 г
- Кабачки – 70 г
- Морковь – 70 г
- Лук репчатый – 20 г
- Чеснок – 2 г
- Белое вино 30 г
- Сливки – 180 г
- Сыр – 70 г
- Петрушка – 10 г
- Масло сливочное – 30 г
- Зеленый горошек – 70 г
- Соль, перец – по вкусу
Как приготовить:
Филе ножек зайца нарезаем кусочками по 2 см, выкладываем в вакуумный пакет, ставим в горячую воду и, не доводя до кипения, томим 1,5 часа. В советские времена вакуумных пакетов не было, поэтому мясо просто тушили с небольшим количеством воды, следя, чтобы жидкость вся не выпарилась и мясо не подгорело.
Морковь бланшируем до полуготовности и крупно нарезаем. Добавляем так же нарезанный кабачок. Берем сковороду, на сливочном масле обжариваем репчатый лук, чеснок, добавляем наполовину готовое мясо зайца и обжариваем до румяной корочки. Выкладываем овощи, зеленый горошек и обжариваем еще 1,5 минуты, вливаем вино и выпариваем его. Добавляем орегано, сливки, соль, перец и доводим по кипения. Посыпаем сыром, ставим в духовку на 180 градусов и запекаем 8 минут до появления румяной корочки. Готовое блюдо посыпаем мелко рубленной петрушкой и подаем с хрустящим обжаренным тостом.
Приятного аппетита и с наступающими праздниками!
Подробнее в сюжете: Как в ресторане
