Драгоценный камень казахов: как готовится блюдо, которое почти не портится

Эти кисло-соленые творожные шарики не оставят равнодушным никого. Рецепт курта перекочевал в жизнь современных казахов из древности. Для кочевников, которые много и подолгу передвигались по бескрайним степям, была жизненно необходима легкая пища, которая подолгу не портилась и служила отличным источником энергии.

Слово «курт» происходит от тюркского прилагательного «кыры» или «куру», что означает «сухой». Чаще всего готовят его из овечьего, козьего или коровьего молока. Однако на юге Казахстана курт делают также из кобыльего молока, а на западе – из верблюжьего. И этот незамысловатый продукт действительно спасал людей от голодной смерти. В числе последних примеров – истории заключенных Акмолинского лагеря жен изменников Родины (АЛЖИР). Спецучреждение располагалось неподалеку от современной столицы Казахстана Астаны и функционировало в суровые годы репрессий – с 1938-го по 1953-й. Во время Великой Отечественной войны в АЛЖИРе содержалось более восьми тысяч женщин. Среди них – сестра маршала Михаила Тухачевского, жена и дочь Авеля Енукидзе, мама известной русской балерины Майи Плисецкой Рахиль Плисецкая. Выжить узницам в те суровые годы помогали местные жители.

Бывшая заключенная Гертруда Платайс рассказывала, как впервые увидела казахов и как они отнеслись к заключенным женщинам:

«Одним зимним утром женщины-узницы несли с озера Жаланаш охапки камышей. Через некоторое время на берегу озера появились старики и дети, которые по команде старших начали бросать в этих женщин камни. Конвоиры начали громко смеяться: мол, видите, вас не только в Москве, вас и здесь, в ауле, не любят. Но вот одна женщина споткнулась об эти камни, а когда упала, почувствовала запах молока и сыра. Она собрала эти «камушки» и принесла в барак. Там были и заключенные казашки. Они рассказали, что это курт – высушенный на солнце соленый творог».

Воспоминания Гертруды Платайс легли в основу стихотворения «Курт – драгоценный камень». Его автор – преподаватель истории Раиса Голубева:

О, Господи, да это ведь не камень.
От него так пахнет молоком.
И в душе затрепетал надежды пламень,
А в горле встал ком.
Так вот что придумали старики!
Вот за что женщины детьми рисковали!
Они нас от болезни берегли,
Они нас от безверия спасали.
Они поняли, что мы не враги,
А просто несчастные женщины.
И чем смогли – помогли,
Поразив нас своей человечностью.
Я молча поползла по льду,
Собирая драгоценные камни.
Теперь я отвратила от них беду,
Спасая их от охраны.
А ночью в холоднейшем бараке,
На оскверненной палачами земле,
Я, немка, молилась мусульманскому богу,
Да ничего не просила себе.
Я просила старикам здоровья,
Женщинам-матерям – счастья.
Особенно я молилась за детей,
Чтобы они не видели несчастья.
Я прошла все круги ада,
Потеряла веру и друзей,
Но одно я знаю,
Что только так и надо воспитывать детей.

Сегодня приготовить творожные шарики может любой, рецепт достаточно простой, нужны лишь молоко и соль.

Основа курта – сузбе. Это кисломолочный продукт, который получается путем обезвоживания айрана (аналог кефира). Для курта рекомендуется использовать обезжиренное молоко, которое кипятят, затем остужают до температуры 20-30 градусов и заквашивают. Для ускорения процесса можно добавить пару столовых ложек кисломолочной закваски, укутать посуду и поставить в теплое место для брожения. После того, как молоко скиснет, необходимо проварить его на медленном огне (достаточно 10–15 минут), чтобы белок свернулся и отделилась сыворотка. Затем гущу сливают в плотный тканевый мешок или в марлю, сложенную в несколько раз, и подвешивают, чтобы стекла оставшаяся жидкость. Когда в результате образуется густая творожная масса, в нее добавляют соль (по вкусу), остужают и переходят к ручной работе. Необходимо накатать шарики небольшого диаметра или налепить небольшие продолговатые кусочки курта, сжимая его в ладони.

Летом курт выкладывают на деревянную доску и выносят на солнце, предварительно накрыв полотенцем. Процесс высушивания занимает от двух до четырех дней. Ну а в холодное время года спасет духовка. Нужно выбрать наименьший режим и поставить противень с куртом в жарочный шкаф, оставив дверцу приоткрытой. Для удобства можно использовать сушилку для овощей. Она обеспечит нужный эффект за короткий срок.

После полного высыхания курт не портится до семи-восьми лет! Так как естественным консервантом служит соль, она может выступить в виде кристалликов на поверхности шариков, но на качестве продукта это никак не отражается, главное – хранить его в сухом месте. Подсчитано, что по калорийности и составу курт равноценен мясу, но мясо не хранится так долго и не усваивается так легко. Еще из интересных фактов: один шарик курта диаметром два сантиметра заменяет двухсотграммовый стакан молока.

Помимо кальция в курте много витамина А, который улучшает зрение, способствует росту человека, укреплению иммунитета и обновлению клеток, а также омоложению кожи. Также в курте много витамина Е, который замедляет процесс старения клеток, обогащая кровь кислородом, и предотвращает образование тромбов. Содержит курт и приличное количество витамина D. Рахитичным детям курт из козьего молока полезнее, потому что содержит больше сиаловой кислоты, которая входит в структуру барьеров иммунитета организма. По некоторым данным, в курте даже двухлетней давности определяется витамин С.

Многие в Казахстане используют курт и в свежем виде. Густую творожную массу добавляют в сорпа – это бульон, который подают к национальному блюду бешбармак. Курт насыщает сорпу полезными витаминами, микроэлементами и ферментами, делает ее более сытной и придает пикантный с кислинкой вкус. И что еще важно – он нейтрализует излишне жирные блюда, так как повышенная кислотность курта способствует расщеплению жиров.

Ну а избалованные множеством яств современники стали использовать курт как закуску к пиву и вносят в классический рецепт свои новшества: добавляют сахар, орехи или сухофрукты, но это уже другая история.

У казахов есть благодарная поговорка, посвященная курту: «По два курта на завтрак, обед и ужин – и целый день сыт!».