Сезон черешни: как правильно выбирать ягоду и что из нее можно приготовить?

Сезон черешни стартовал. О том, как правильно выбирать черешню и что из нее можно приготовить, в интервью Mir24.tv рассказали шеф-повара и шеф-кондитеры.

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе черешни, – ее внешний вид, говорит шеф Larionov Grill&Bar Михаил Кощеев. У хорошей ягоды кожица чистая, гладкая, с глянцевым блеском. Мягкие ягоды говорят о том, что черешня хранится уже довольно давно. Лучше сделать выбор в пользу более твердых, упругих и блестящих ягод. На них не должно быть трещин и следов гнили. Внимание стоит обратить и на плодоножку. Если она зеленая и эластичная – это хорошо, значит, ягоды собраны совсем недавно. Сухая, потемневшая плодоножка бывает у долго хранившихся ягод, лучше такие не брать.

«Российская черешня, как правило, сочнее и вкуснее, – говорит Михаил Кощеев. – Дело не только в сортах, но и в быстрой перевозке. Ягоды с юга России могут попасть в Москву уже в течение полутора суток, практически сразу после сбора».

Шоколадный мусс со свежей черешней и йогуртом

Михаил Кощеев поделился своим фирменным рецептом десерта из черники.

Ингредиенты:

• Сливки 38% жирности – 300 мл
• Темный шоколад – 200 г
• Куриные яйца – 2 шт.
• Сливочное масло – 20 г
• Сахарная пудра – 2 ст. л.
• Ванилин – по вкусу

Для желе:

• Чай жасмин – 5 г
• Желатин – 1 пластинка

Для подачи:

• Свежая черешня – 100 г
• Йогурт – 50 г
• Готовый бисквит – 40 г

Как приготовить:

Чайное желе лучше приготовить накануне, поскольку оно должно еще застыть. Заварить крепкий жасминовый чай. Добавить в 200 мл чая желатин, предварительно разбухший, в небольшом количестве воды или чая. Довести почти до кипения, чтобы желатин растворился полностью. Затем разлить по небольшим формочкам (например, можно использовать пластиковые ячейки для приготовления льда). И поставить в холодильник до полного застывания.

Плитку темного шоколада растопить на водяной бане с добавлением сливочного масла. В отдельной миске соединить и взбить сливки, ванилин, сахарную пудру. Взбивать нужно тщательно, до упругого состояния взбитых сливок.

Яйца разделить на белки и желтки. Белки необходимо взбить до пиков, а желтки перемешать, влить в массу со сливками, затем, аккуратно перемешивая, добавить порциями растопленный шоколад и взбитые белки.

Собираем блюдо. Выкладываем шоколадный мусс, добавляем любой бисквит, свежую черешню и йогурт. Подаем с кубиками чайного желе.

Торт «Анна Павлова» с черешневым джемом

Этим и следующим рецептом поделился коллектив онлайн-магазина «Утконос».

Ингредиенты (на 3 порции):

• Белок яичный – 140 г
• Сахар или сахарная пудра – 330 г
• Крахмал кукурузный – 25 г
• Уксус 9% – 7 г
• Черешня – 300 г
• Желатин – 6 г

Как приготовить:

Взбейте белок в пену на максимальной скорости. Постепенно добавьте сахар или сахарную пудру (270 г) – в несколько приемов. Добавьте уксус и крахмал (13 г) и взбивайте еще 1 минуту.

Желатин разведите согласно инструкции на упаковке.

Часть черешни (210 г) очистите от косточек и пробейте в блендере до состояния пюре. Смешайте пюре, сахарную пудру (60 г) и кукурузный крахмал (12 г) лопаткой. Проварите на среднем огне до легкого загустения. Добавьте желатин. Еще раз перемешайте и перелейте в кондитерский мешок. Охладите в течение часа.

Противень застелите пергаментом и из белковой смеси образуйте меренгу. Можно отсадить одно пирожное и несколько мелких – все по желанию. Выпекайте в режиме конвекции при 85-90 градусах в течение 2 часов. Готовую меренгу обильно полейте соусом из черешен и украсьте свежими ягодами. Приятного аппетита!

Сливочное мороженое из черешни

Это еще один рецепт онлайн-магазина «Утконос».

Ингредиенты (на 6 порций):

• Сливочный сыр – 250 г
• Сгущенное молоко – 395 мл
• Сгущенные сливки – 600 мл
• Черешня – 750 г

Как приготовить:

Удалите косточки и сварите ягоды на среднем огне до тех пор, пока они не станут мягкими. Остывшие ягоды поместите в кухонный комбайн и грубо измельчите, чтобы остались кусочки.

Поместите сгущенные сливки в большую миску и взбейте до образования мягких пиков. Добавьте сгущенное молоко и сливочный сыр, перемешайте до однородной консистенции.

Добавьте ягодную смесь в получившийся крем. Перемешайте, переложите в силиконовую форму или герметичный контейнер и оставьте в морозилке на ночь.

Подавайте с охлажденными ягодами или ягодным джемом.

Клафути с черешней и кедровыми орехами

Клафути – это нечто среднее между пирогом и запеканкой. Его рецепт, как и все последующие – от коллектива поваров онлайн-магазина «Лента». С помощью этих рецептов можно снова и снова экспериментировать и пробовать лето на вкус.

Ингредиенты (на 8 порций):

• Черешня темная – 700 г
• Яйца куриные – 8 шт.
• Сахарный песок – 250 г
• Мука – 220 г
• Сливки (30–35%) – 1 л
• Молоко (3,2%) – 300 мл
• Сахар ванильный – 15 г
• Соль – 0.5 ч л
• Сливочное масло – 50 г
• Кедровые орехи – 20 г

Как приготовить:

Смешайте яйца с 200 г сахара, добавьте муку и снова хорошо перемешайте. Влейте охлажденные сливки и молоко, добавьте ванильный сахар, соль и взбивайте погружным блендером 1 минуту.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом и присыпьте оставшимся сахаром. Разогрейте духовку до 180 °С.
Удалите у черешни косточки. Выложите ягоду в форму, залейте яично-сливочной смесью и выпекайте клафути 30–40 минут. Немного остудите, посыпьте кедровыми орехами и подавайте.

Мраморный брауни с черешней

Ингредиенты (на 10 порций)

• Сливочное масло – 120 г
• Черешня – 400 г
• Мука – 250 г
• Разрыхлитель – 1 ч. л.
• Мед – 2 ст. л.
• Яйца куриные – 3 шт.
• Сахар коричневый (тростниковый) – 150 г
• Сметана жирная – 300 г
• Шоколад белый – 100 г
• Шоколад темный – 70 г

Как приготовить:

Разогрейте духовку до 180 °С. Форму для выпечки диаметром 30 см застелите пергаментом, оставив по краям излишки. Пергамент смажьте сливочным маслом.

У черешни удалите косточки. Просейте муку и разрыхлитель.

100 г масла с медом растопите в микроволновке. Взбейте яйца с сахаром, вмешайте мед с маслом и сметану. Затем добавьте мучную смесь с разрыхлителем, замесите однородное тесто. Разделите тесто пополам.

Растопите по отдельности наломанный на кусочки белый и темный шоколад. Добавьте в одну половину теста темный шоколад, во вторую – белый, тщательно перемешайте. Добавьте черешню.

Выложите тесто в форму, вливая его с двух сторон, чтобы оно перемешивалось (потом еще чуть перемешайте деревянной ложкой).

Постучите формой об стол, чтобы тесто равномерно распределилось и исчезли пузыри. Выпекайте в центре духовки 30 минут. Остужайте в форме на решетке 30 минут, потом аккуратно выньте, нарежьте и подавайте.

Холодный черешневый суп с вином и клецками

Ингредиенты:

• Черешня – 1 кг
• Сахар коричневый – 100 г
• Красное сухое вино – 500 мл
• Лимоны – 1 шт.
• Сахарная пудра – для украшения
• Ряженка – 1 л
• Сахар коричневый (тростниковый) – 3 ст. л.

Как приготовить:

Для клецек застелите миску кухонным полотенцем или сложенной в 4–5 слоев марлей. Выложите ряженку, смешанную с 3 ст. л. сахара, свяжите концы ткани мешочком и на 4 часа подвесьте его над миской – пусть стекает лишняя жидкость.
У черешни удалите косточки. Выложите ягоды в кастрюлю, оставив горсть для украшения. Посыпьте сахаром, полейте вином, поставьте на сильный огонь, доведите до кипения, уменьшите огонь до слабого и варите 15–20 минут.

Лимон вымойте щеткой, обсушите, мелкой теркой сотрите цедру, выжмите сок. Добавьте в суп только сок, а цедру накройте пленкой. Остужайте суп один час, затем взбейте блендером до однородности и поставьте в холодильник еще на три часа.

Разлейте суп по тарелкам, двумя чайными ложками возьмите загустевшую ряженку так, чтобы получились клецки, аккуратно опустите их в каждую порцию, присыпьте цедрой лимона и сахарной пудрой, украсьте целыми ягодами черешни и сразу подавайте.

Фило-тарт с вишней, черешней и посыпкой из фундука

Фило – это популярное в средиземноморской кухне пресное тесто, которое раскатывают в тонкий пласт. Его сейчас можно купить во многих магазинах готовым. Выпечка из него получается румяной и хрустящей. А начинки могут быть самыми разными. Этот рецепт, как и предыдущие – от онлайн-магазина «Лента».

Ингредиенты:

• Сливочное масло – 30 г
• Мед жидкий – 230 г
• Тесто фило – 3 пласта
• Оливковое масло – 1 ч. л.
• Желатин в пластинах – 10 г
• Сливки (20%) – 400 мл
• Сыр сливочный – 400 г
• Сахар ванильный – 2 г
• Ром темный – 2 ст. л.
• Вишня – 150 г
• Черешня – 150 г
• Фундук – 1 горсть
• Микрозелень – 1 горсть

Как приготовить:

Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте 20 г меда и как следует перемешайте.

Разогрейте духовку до 180 °C. Разрежьте листы теста пополам. Смажьте круглую форму для выпечки диаметром 20 см оливковым маслом, застелите пергаментом и выложите листы теста внахлест так, чтобы они покрыли дно и стенки формы. Смажьте тесто смесью масла с медом и выпекайте 20–25 минут. Достаньте из духовки и остудите.

Замочите желатин в сливках на 10 минут. Прогрейте, не доводя до кипения, немного остудите и смешайте в большой миске со сливочным сыром. Добавьте 3 ст. л. меда, ванильный сахар и 1 ст. л. рома, перемешайте венчиком.
Выложите начинку из сливочного сыра на основу из фило-теста и уберите в холодильник на 2 часа.

Смешайте оставшиеся 3 ст. л. меда и оставшуюся 1 ст. л. рома. Выложите вишню и черешню на охлажденный сливочный сыр и полейте медовом с ромом. Посыпьте тарт орешками (можете их порубить), украсьте микрозеленью и сразу подавайте.

Приятного аппетита!