«Ссобойка» по-белорусски: какую еду брали с собой наши предки и чему у них можно поучиться?

Вышли из дома, не позавтракав? В современном мире это не проблема. Ведь в шаговой доступности у горожан – круассаны, сэндвичи, гамбургеры и бесконечное многообразие других вариантов перекуса буквально на ходу. Те, кто на диете, могут взять салаты и супы навынос, латте на альтернативном молоке и ПП-печенье без глютена. Еда доступна на каждом шагу. Тем не менее, многие предпочитают готовить самостоятельно и брать перекусы с собой, ведь домашняя еда все же милее. Как выглядела и чем пахла ссобойка наших предков, знает шеф-повар, эксперт белорусской и славянской кухни, автор более десятка книг о еде Елена Микульчик. 

Какой едок, такой и работник

«Начнем с того, что слово «ссобойка» есть только в белорусском языке. Это еда, которую мы берем с собой из дома, чтобы съесть, например, в дороге», – поясняет историк кулинарии. 

Правила, по которым собирается ссобойка, логично вытекают из сути этого понятия. Ведь что такое ссобойка? Это сытный, но при этом небольшой перекус. Как правило, съедается почти на ходу либо за маленький промежуток времени. Елена поделилась главными правилами хорошей ссобойки, которыми руководствовались еще в древности. «Во-первых, еда должна быть высококалорийной. Чтобы ее не было много, было чуть-чуть, но этим небольшим количеством ты наелся. Во-вторых, еда не должна портиться даже при комнатной температуре. В-третьих, еда не должна сильно пахнуть и пачкать руки. Под все эти правила попадает самая распространенная ссобойка наших предков – хлеб, сало и яблоко», - объясняет Елена Микульчик.

Елена просит не удивляться такому сочетанию. Для наших предков яблоко было и овощем, и фруктом одновременно. Оно прекрасно дополняет не только сало, но и селедку, свинину, любую птицу и даже картошку. Это дополнительный вкус и клетчатка. Сочетание яблока и свинины было известно еще в Древнем Риме и описано у Апиция. Это полулегендарный древнеримский гурман и чревоугодник времен правления императора Тиберия, имя которого стало нарицательным. Апиций предлагал свинью кормить яблоками, чтобы мясо было нежным, а потом с яблоками же ее и готовить. Елена убедилась в пользе этого совета на собственном опыте: «Во время моих кулинарных экспедиций, самое вкусное сало, которое мне удалось попробовать, было в Пинском районе. И хозяйка раскрыла мне секрет. Оказывается, она кормила свинью яблоками».

Сыт до зела, не хочу и киселя

В своих экспедициях Елена по крупицам отыскивает забытые рецепты и делится ими в своих книгах. Так, например, из поездки в Дрогичинский район в агрогородок Бездеж, который специализируется на выращивании льна, Елена привезла рецепт суперфуда, который называется «макуха».

Красна река берегами, обед – пирогами

И все же, самый привычный перекус для наших предков – пироги. Впервые их начали готовить еще в древнем Риме. Тесто выполняло функцию защиты. Мясо в нем меньше портилось. Первый рецепт пирога датируется 2000 г. до н. э. В качестве начинки в нем использовали курицу, финики, чернослив и инжир. Елена объяснила такую комбинацию продуктов.

Не будет хлеба, не будет и обеда

Дополнение к теме еды в дорогу. Самый распространенный фаст-фуд средних веков –  это хлеб, вино или пиво.  Также это могла быть лепешка и сало или вяленая колбаса, закрытые пироги с мясом и пудинги. Но основными были все-таки хлеб и вино. Причем, вино и пиво заменяло воду, с которой всегда были проблемы, безопаснее было пить ферментированные напитки. Средневековые «мнихи» сочетают в себе оба этих компонента. По сути, это хлеб, пропитанный вином и дополнительно обжаренный в масле. 

Елена поделилась оригинальным рецептом XIX века из своей книги «Шляхецкая кухня». «Мнихи в красном вине» готовятся на основе баранков, рецепт которых тоже датируется позапрошлым веком. Баранки, кстати, как уверяет автор книги, хороши сами по себе. Их можно и не жарить. Но если вам все же хочется попробовать, чем перекусывали 200 лет назад, то отправляйтесь на кухню. 

Список ингредиентов:
- 350 - 400 г муки
- 80 г сахара
- 100 г сметаны
- 100 мл сливок 20%-ной жирности
- 3 яйца
- 50 г сливочного масла
- 1 чайная ложка цедры лимона 
- соль щепотка
- 80 г топленого сливочного масла
- 300 мл красного полусладкого вина
- 100 г сахарной пудры
- 5 г молотой корицы

Яйца взбить с сахаром, добавить цедру лимона.  Влить растопленное масло, сметану, сливки, немного соли, всыпать муку и замесить крутое тесто. Разделить тесто на несколько частей и каждую раскатать на подсыпанном мукой столе в тонкий жгут, который разрезать на небольшие кусочки, длиной 10-15 см. Каждую из таких частей соединить в виде баранки, выложить на смазанный маслом противень и выпекать 10-15 минут до легкого золотистого цвета. Готовые остывшие баранки вымочить несколько минут в вине, следя, чтобы не разбухли, и обжарить на топленом масле с двух сторон.  Перед подачей посыпать корицей и сахарной пудрой.

Совет от шефа: если вы хотите, чтобы баранки были более мягкие, то готовьте строго по рецепту. Если же вам по вкусу твердые баранки, то вместо сливочного масла в тесто добавьте растительное. 

Остатки сладки

Если мнихи были едой в основном городского населения, то очень похожее блюдо под названием «рули» или «тюпка» были популярны среди крестьянства. Готовили их так: черный хлеб ломали небольшими кусками, заливали водой, добавляли немного растительного масла, зелени и лука, солили. Это был легкий перекус или дополнительный ужин. Был и сладкий вариант тюпки, для которого использовали булку, молоко, мед или сахар. 

Елена Микульчик подчеркивает, что все рецепты проверила лично. И призывает современников совершить кулинарное путешествие в прошлое, смело экспериментировать и узнавать больше о гурманских предпочтения предков.