Тандыр-чурек: история и секреты азербайджанской лепешки, покорившей мир
В 2025 году в ЮНЕСКО зарегистрировали еще одно народное достояние Азербайджана. Теперь в их списке нематериального наследия национальная печка тандыр из глины. А также в этот список вошла национальная лепешка, так называемая «тандыр-чурек». Испокон веков мастера гончарного искусства лепят из глины огромные кувшины. Именно так по форме выглядят традиционные тандыры. В деле применяют исключительно природные материалы, как например, солому или яичные белки, чтобы каркас печки получился прочным, а самое главное огнеустойчивым. Так как при разжигании тандыра температура внутри превышает 200 градусов. Выпекать начинают хлеб только тогда, когда дрова в нем начинают тлеть.
Сестры Алекперовы — именитые пекари. Потому их специально пригласили в столицу Азербайджана — Баку — из глубинки. Вот уже 30 лет они вместе пекут национальные лепешки. Каждый день старшая сестра Мансура готовит тесто целыми мешками, а младшая — Инсаф – разжигает печь – тандыр — и следит за выпечкой.
Рецепт лепешки, казалось бы, довольно прост: мука, дрожжи, соль и вода. На основе этих ингредиентов тесто хорошенько замешивает автомат. В домах, как в старину, делают это вручную. А чтобы тесто «пошло», оставляют его в теплом месте примерно на час. В процессе работы Мансура Алекперова поделилась секретом.
«В нашем селении каждая женщина умеет готовить хлеб. Лично я и мои сестры научились у старших, еще будучи подростками. Потому нужный вес заготовки определяю уже на глаз. По стандарту примерно 600 граммов в сыром виде. А когда лепешка выпечется, она составит 500 граммов. И так каждый день мы месим тесто для более сотни лепешек».
600-граммовым кускам теста младшая сестра Инсаф Алекперова тут же руками придает овальную форму. А посередине каждой лепешки по длине создает руками вертикальные впадины. Это для того, чтобы хлеб выпекался равномерно. Из печи лепешки выходят с красным румянцем и хрустящей корочкой.
Побывав в хлебном цеху тандырных традиций, и я сам лично засучив рукава, стал помогать печникам.
«Чтобы приготовить традиционную азербайджанскую лепешку тандыр-чурек, национальную печь — тандыр — нагревают до двухсот градусов. На стенки лепят заготовку. Пекут до румяной корочки примерно 10 минут».
Все печки тандыры в форме большого кувшина. Их изготавливают из глины. Отличие в том, что в сельских поселениях их раскаляют на углях. А в столичных тандырных — модернизированная модель. Она работает на природном газе. Обожженная глина придает лепешке аппетитный аромат.
Жар из печки чувствуется с метра. Поэтому даже зимой это помещение не обогревают. Сами печники ходят в летней одежде. Самые ответственные моменты в работе с тандыр-печкой – это когда садишься и вынимаешь хлеб из нее. Из-за жара это надо делать очень быстро. Печник Инсаф Алекперова в беседе со мной рассказала следующее:
«Не каждая современная девушка может выпекать хлеб по старинке. Здесь нужно обладать ловкостью рук. Также не бояться огня. А ведь когда готовишь лепешки в тандыре на углях, то языки пламени могут даже обжечь пальцы. Здесь главное — скорость».
Тандыр-чурек считается самым экологичным видом хлеба. Потому большинство населения отдает предпочтение тандыру. При должном хранении свежеиспеченный вкус можно сохранить почти до одной недели.
С печкой-тандыр у азербайджанцев много народных поверий, сказок и легенд. С ней принято обращаться с почтением. Ибо это считается житницей каждого очага. А по обычаю «тандыр-чурек» не принято разрезать ножом. Лепешку разделяют руками. А хранят ее, окутав кухонным покрывалом.
А еще в последние годы в Азербайджане возродилась, как в старину, добрая традиция: каждый год, в сезон сборки урожая зерна, принято отмечать фестиваль хлеба.