Картошка объединения. Как второй хлеб сделал Союзное государство еще крепче?
Вместе всегда лучше. 30 лет назад появилось Союзное государство России и Беларуси. Корреспонденты «МИР 24» Анна Деркач и Галина Пузына выяснили, что задолго до этого народы двух стран объединила картошка.
Главная героиня фильма «Девчата» говорила, что из картошки можно приготовить 128 блюд. По сценарию это было художественным преувеличением, хотя оценка Тоси Кислициной не так уж далека от правды. На территории России и Беларуси проживают представители почти 200 национальностей. Так что в каждом регионе, районе или даже селе может быть свое блюдо из картошки. Село Дроняево стоит на глине. Больше 300 лет здесь крутят кувшины и крынки. В таком же горшке местные крестьяне готовят друньку – кулинарный бренд этих мест.
«Друнька готовится из картошки. Используется как можно больше яиц, потому что яйца скрепляют картофель. Получается такой как бы картофельный пирог».
Муки в рецепте нет, но масса держит форму. Внутрь кладут начинку: лук с яйцом, грибы или сало, у кого что есть. Едят друньку горячей. С пылу с жару. По местному обычаю – с холодным молоком.
«Бабушка делала две большие сковородки этой друньки, и мы прибегали все и лопали за минуту», – поделилась Наталья Маслова.
Картошка родом из Южной Америки. Инки ее обожествляли и даже измеряли время ее варкой. В Европу завезли в XVI веке и 100 лет сажали в оранжереях ради красивых экзотических цветов. Мария-Антуанетта вплетала их в волосы, Людовик XVI носил в петлице. Появление в России обросло легендами. Самая известная – об отравлении графа Шереметева. Царь Петр якобы прислал ему из Голландии мешок картошки для разведения. А бедный граф по незнанию ел токсичные ягоды на стеблях вместо клубней. После расстройства пищеварения обозвал картошку «чертовым яблоком».
«Но в конце концов вкус распробовали, и картофель уничтожил всех своих предшественников вроде репы, брюквы и так далее».
Сегодня картошка – второй хлеб. Без нее не обходится ни одно меню. Она незаменима там, где надо накормить быстро, вкусно и сытно.
«Мы не просто так добавили все эти продукты сюда, потому что у этих продуктов есть отличное восприятие. Осетр горячего копчения, соленые огурцы – это то, что воспринимается большим количеством людей как очень русский продукт».
Сама природа отвела картошке роль гарнира. Все дело в нейтральном вкусе, доступности и копеечной цене. А ведь в начале XX века необычайно плодовитый сорт «Эльдорадо» продавали на аукционе и выручили за полкило картофеля 450 фунтов стерлингов. Это 5-9 годовых зарплат рабочих. Примерно такой же эффект в XVII веке произвел сорт тюльпана «Семпер Августус». Луковицу продавали по цене дома в центре Амстердама. Тогда картошка ценилась на вес золота. Сегодня ее саму называют золотом за универсальность.
Гурманы Урала обожают шаньги. Это как несладкая ватрушка. Самая любимая – с картофелем, свежим луком и сметаной. Чем больше начинки, тем лучше.
«Шаньга с двойной картошкой называется. То есть в самой шаньге уже есть картофель, она запекается с ним, плюс мы еще дополнительной настройкой обжариваем картофель и добавляем сверху, для тех, кто привык, как сказать, посытнее и побольше».
Шаньга на коми-пермяцком означает «солнце». Ее веками готовили в крестьянских семьях от Карелии до Оби. В пику шаурме и бургерам шеф-повар Сергей Мирошников продвигает местное, уральское. Возвращает людям вкус продуктов, выращенных на родной земле.
«Вы можете встретить шаньгу в общем-то по всему Уралу, и вкус у нее будет разным, так как продукты разные», – рассказал Сергей Мирошников.
Картошка – основа национальных блюд народов Кавказа. Хычины – тонкие круглые лепешки из пресного теста. Начинка разная, но классика – мелко перетертая картошка с домашним сыром.
«У нас республика славится нашими балкарскими хичинами, везде про них говорят, везде продают, везде делают».
Рассыпчатый сорт картофеля, никакой лишней воды. Результат – лепешки, которые тают во рту. Шарик из картошки с сыром заворачивают в тесто и жарят 2-3 минуты на сухой сковороде.
«Вот такие превосходные хычины получаются. Это народный рецепт, чисто балкарские хичины: картошка и сыр – они незаменимы».
«Мы будем готовить картофельные ляпуны. Ляпун – это лепешка на закваске с большими порами воздуха».
Белорусский ляпун – картофельный хлеб на закваске с добавлением муки и соли. Варят клубни в мундире и чистят горячими. Так, по мнению поваров, они сохраняют полезные свойства. Дальше картошку протирают через сито.
«Почему картофель рекомендуется протирать? Дело в том, что крахмал внутри картофеля похож на маленькие тюбики с клеем. И как только мы пробиваем, мы этот тюбик вокруг крахмала разрушаем, и картофель превращается в очень вязкую и довольно сложную для работы и восприятия массу», – рассказал Антон Истратов.
Несмотря на простоту состава, блюдо это сложное. Тесту нужно пережить четыре обвалки и ночную ферментацию. Зато готовка занимает всего 8-10 минут. В печи ляпун получается хрустящий снаружи и мягкий внутри. Кстати, как гласит легенда, название этой лепешки связано с фразой «Вот налопался, так налопался», которую довольные едоки произносили после сытной трапезы.
Традиционная кухня покоряет рынок фаст-фуда. Ульба-бургер – это сэндвич, где вместо хлеба драники. Полезно и не так калорийно, как многослойные заморские закуски с непонятным составом.
«Драник очень вкусный и очень сочетается с салатом, с сыром, с котлетой. Еще помидорчики, они тоже очень освежают, огурчик соленый тоже дает пикантный вкус».
Драники – такой же бренд, как и сама белорусская картошка. Масштаб и любовь к ней измеряются килограммами. Дело даже не в том, что каждый житель республики съедает в год по 160 килограммов. Картошка – это даже не про кухню, а про культуру.
В Беларуси выращивают более сотни сортов картофеля. На размер клубней есть государственный стандарт. А контроль за продуктом номер один – на президентском уровне. Александр Лукашенко следит, чтобы даже в сетях быстрого питания был только белорусский продукт. Глава государства знает толк и в рецептах. Любого повара обучит и с первого укуса определяет все недостатки.
«Принцип такой, что если ты берешь драник за кончик блина, оладья как язык собачий висеть не должна. Должна ровно держаться. Но это тесто надо приготовить нормально».
Теперь это фирменный рецепт шеф-повара Андрея Бутякова. И ведь состав классический и простой: картофель, лук, яйцо и совсем немного муки.
«Мы выбирали не тот нужный сорт картофеля, который менее крахмальный. И мы за счет этого добавляли больше муки. И наши драники больше были похожи на оладьи».
В Беларуси 235 рецептов драников. В каждом регионе свое название и состав – драники классические, бедные или богатые, деруны, таркованцы, ежики-дранки, бонды. Классический рецепт – картофель, яйца, соль, мука. Все многообразие – в специальных заведениях, драничных.
«Мы подаем уникальный продукт – салаты на драниках. То есть мы делаем оливье, мы делаем мимозу, мы делаем салат с лососем. И все это мы подаем обязательно на драниках. Также уникальное блюдо – колдуны».
Колдуны – символ достатка и гостеприимства. По сути, это крупные драники с мясной начинкой.
«В столовых обычно кладут фаршика столько. Мы же для себя делаем. Вообще, можно слепить шарики, накатать – вот такая голубчика должна получиться».
Картофель везде – от первых блюд до десертов. Кофейные трюфели на отечественном столе заменили картофельные конфеты. В них кроме самого овоща еще сметана, сахар, мука, овсянка.
«Картофель и сахар – это в современном понимании что-то не сочетаемое. А в кухне XIX века очень даже сочетаемое. А для этого рецепта очень важен картофель с высоким содержанием крахмала – это принципиально».
Блюдо с историей – белорусская бабка. Это традиционно национальный рецепт. Здесь особенно важен сорт.
«Когда больше крахмала, когда разваристая картошка. Это хорошая картошечка, для бабки подходит. А если она не крахмальная, воды много, тогда нужно эту воду отцедить», – рассказала хозяйка дома Вера Павловна.
Бабка – блюдо универсальное. В нее добавляют сметану, зелень, маринованные огурцы, грибы, жареное сало.
«Ложечку сметанки положим. А в семьях, где сметаны не было, молочка добавляли, например, полстакана, или кефир. У кого что есть», – поделилась Вера Павловна.
Картофель для драников, для фритюра, для салата. А еще для запекания, пюре, варки или жарки. Каждый год выводят новые сорта. Некоторые первым пробует президент. У него пока любимый сорт – первоцвет. Такой Александр Лукашенко сам выращивает на своем подворье и коллег угощает.
«Это с шутки Путина началось. Когда я ему: «Что тебе подарить?» — «Картошки». Там я ему в Кремль прямо четыре мешка и завез, что он не ожидал. И после этого: «А мне, а мне, а нам?» — рассказал Александр Лукашенко.
Картофель уже стал инструментом внешней политики. Прошлым летом президент его на саммит ШОС возил.
«Собрал 10 корзин по три мешочка по пять килограммов. Это завтра в Китай. Я собрал каждому президенту. Там подписано. Льняные мешки. Си Цзиньпину эти мешочки аккуратненькие. «Першацвет», «Бриз», «Гарантия», — рассказал Александр Лукашенко.
Картофель входит в топ самых популярных продуктов в мире. Но такого разнообразия рецептов из него, как в Беларуси, нет нигде. Поэтому президиум Совета министров республики предложил внести блюда из тертого картофеля – бабку, драники и картофельные блины – в список культурного наследия ЮНЕСКО.