Квас считается самым летним безалкогольным напитком, который очень полезен и прекрасно утоляет жажду в знойные дни. Как его приготовить в домашних условиях, узнал специальный корреспондент «МИР 24» Дмитрий Горкин.
«Квас сегодня довольно популярный напиток. Кстати, вот этот я приготовил сам. Надеюсь, мне удалось повторить тот самый советский вкус или хотя бы сделать не хуже. А вот то, что сегодня можно встретить на прилавках магазинов, скорее, имитация кваса. Обычный лимонад со множеством вредных добавок в виде красителей, ароматизаторов и, конечно, огромного количества сахара. Все это может таить большую опасность для здоровья», – рассказал корреспондент.
Культовый напиток целой эпохи. Три копейки за маленькую кружку, шесть копеек — за большую. Но чаще брали с собой на розлив – в бидон или банку. Литр — 12 копеек.
«Сегодня встретить вот такие легендарные желтые бочки с надписью «Квас» практически невозможно, разве что в некоторых отдаленных уголках нашей страны. Всему виной бутилированная продукция, которая пришла на смену. А жаль!» – отметил корреспондент.
В СССР выпускали три вида кваса — «Кислый», «Окрошечный» и «Московский». Из бочек продавали только первые два, а «Московский» разливали по бутылкам и реализовывали через магазины и киоски. Сегодня десятки, если не сотни наименований кваса. И на каждой второй этикетке успокаивающая надпись — «живое брожение».
«Если там отсутствуют дрожжи, и вы читаете, что там присутствует молочная кислота, уксусная кислота, отсутствуют дрожжи и указан углекислый газ, то это, скорее всего, квасной напиток. И по вкусу и цвету, аромату он будет почти такой же, как натуральный квас брожения, но он не будет натуральным».
Еще один вид – квас натурального брожения, но пастеризованный. По своей сути он ближе всего к тому советскому, но с оговоркой.
«Все, что пастеризованное, ну, это уже, извините, не квас. Ну какой смысл в живых грибках, которые убили? То есть они уже не живые, то есть они не принесут пользы», – подчеркнул соучредитель предприятия по производству кваса Константин Балакшин.
В Муроме Владимирской области вот уже 13 лет работает одно из крупнейших предприятий по производству действительно живого кваса двойного брожения.
«А что это у вас такое в колбе, как будто бы живое? – спросил корреспондент. «Это живая среда, это закваска. Здесь уже все ингредиенты внесены – хлеб, солод, сахар и, естественно, вода. Если понаблюдать, то можно увидеть, что все это даже движется», – ответил работник предприятия.
Закваска – самое ценное, что есть у квасодела. От ее качества зависит итоговый продукт. Вот этой, например, уже 10 лет. А чем она старше, тем насыщеннее и больше полезных микроэлементов.
«Вот это, можно сказать, целый микрорайон, где живут и работают микроорганизмы, объем каждой из таких цистерн — 12 тонн. Давайте немного потревожим местных обитателей и посмотрим, как происходит процесс брожения», – сказал корреспондент. «Квас в этом танке бродил 32 часа и уже пошел на розлив. Действительно вкусно, как у бабушки, напоминает детство», – поделился корреспондент.
«В квасе есть микроэлементы: магний, калий, которые нам тоже необходимы в условиях такого высокого стресса, магний, калий — для сердца. Соответственно, пре- и пробиотики, молочная кислота — это вот то, что является вот этим вот основным комплексом, и относительно низкая калорийность».
«Приготовить квас в домашних условиях проще простого. Для этого нам понадобится простой набор продуктов, который можно купить в ближайшем магазине», – рассказал корреспондент. «Это буханка черного хлеба, можно взять самый простой, дешевый, потому что все равно мы будем делать из хлеба сухари, конечно же, дрожжи и сахар как основной элемент брожения, лимонная кислота для ускорения процесса, это катализатор, и изюм», – добавил он.
Изюм содержит дополнительный сахар и натуральные дикие дрожжи на своей кожице, это усиливает брожение. Хлеб нарезается кубиками, отправляется в духовку и жарится до золотистого цвета. Затем сухари нужно отварить, полученную основу перелить в емкость для брожения и остудить. Добавить все ингредиенты, хорошо размешать и отправить в темное теплое место.
По одной из легенд первым квас приготовил крестьянин с говорящей фамилией Солодкин. Он случайно намочил зерно в амбаре, высушил его на солнце, смолол и испек полусырой кислый хлеб. Залив этот хлеб водой, он оставил смесь бродить и в результате получил ароматный и вкусный хмельной напиток.
«Итак, настало время проверить, что же сейчас происходит с нашим квасом спустя одни сутки. Вот наша емкость для брожения, поднимаем крышку и смотрим – образование пузырьков, изюм уже всплыл на поверхность, то есть все идет как надо», – сообщил корреспондент.
Квас нашел свое место и в полемике между западниками и славянофилами. Выражение «квасной патриотизм» стало ироническим маркером нарочитой «русскости». А запах кваса и есть тот самый русский дух.
Знаменитый советский историк Вильям Похлебкин описывает квас как древнейший славянский напиток брожения, который появился на Руси задолго до Крещения. Всего было три вида: белый окрошечный на основе ржаной муки и солода, он был кислым и служил идеальной основой для холодных блюд. Темный или «красный» получали, если основу — жидкое тесто из муки, воды и солода — прогревали. В результате квас получался более темным, насыщенным по вкусу. И сухарный квас — тщательно просушенные и подрумяненные в духовке сухари из черного хлеба, самый терпкий и темный.
«Что нам доподлинно известно, так это дата первого исторического упоминания кваса — 988 год, «Повесть временных лет», там звучит знаменитая фраза о том, что «раздать народу хлеб, квас», – отметил директор Музея традиционных русских напитков Евгений Шатилов.
Похлебкин выяснил, что изначально квас был гуще и крепче современного пива, а само слово «квасить» означало «пьянствовать». Кстати, такое переносное значение есть почти во всех славянских языках. С появлением водки необходимость делать его крепким отпала. Но это был далеко не легкий напиток, а калорийный и питательный, в голодные годы на Руси его фактически ели. На квасе готовили тюрю и ботвинник – заливали овощи, например, свеклу, репу, огурцы и зелень, и собственно ботву, до того, как Петр I привез картошку.
«Снимаем пробу. По вкусу это уже действительно квас, у него есть все признаки, то есть вкус, легкая кислинка, сахара практически не осталось», – рассказал корреспондент.
«Далее был торжественный процесс, вокруг бочки собиралось семейство и эту бочку нужно было открыть. Откупоривали ее тоже любопытным образом. Здоровенным молотом наносили удар в днище, чаще это делал бондарь, который эту бочку изготавливал, поскольку бочка стоила гораздо больше, чем сам продукт, важно ее было не расколоть», – поделился Евгений Шатилов.
Готовили не только из зерна, но из ягод и добавляли различные травы. За счет ферментации квас насыщался полезными элементами и в те времена часто назначался в качестве лекарства. Квас – это слабоалкогольный напиток, содержание спирта до 1,2%. По современному законодательству относится к подакцизным товарам. В нем могут присутствовать молочнокислые бактерии и дрожжевые грибки – улучшают пищеварение. Ферменты, которые помогают переваривать пищу и лучше усваивать полезные вещества.
Несмотря на доказанную пользу натурального живого кваса, такой напиток все равно имеет противопоказания. Из-за содержащегося в нем пусть и очень малого количества алкоголя его нельзя беременным и кормящим, а также детям до пяти лет.
«Панкреатит и холецистит, гепатиты, циррозы, воспалительные заболевания кишечника, это язвенная болезнь и язвенный колит. Достаточно большой спектр заболеваний, и все в основном связаны с непосредственным местом контакта с напитком, это гастроэнтерология, как понятно», – предупредила Нурия Дианова.
Врачи рекомендуют употреблять в день не больше пары стаканов натурального кваса комнатной температуры. А для любителей холодненького сегодня существует мороженое на основе этого напитка.
«Мороженое из черного хлеба. Из квасного сусла? – Совершенно верно! По сути, из кваса», – рассказали производители.
И, конечно, любимое многими первое блюдо – окрошка на квасе. Несмотря на странное на первый взгляд сочетание, диетологи одобряют.
«Там хороший резидентный крахмал, например, в охлажденном картофеле. Все боятся, а на самом деле ничего не надо бояться. Там очень много овощей. Я бы сказала, что если мы говорим об окрошке, то, когда мы ее едим, мы больше ничего другого не должны есть. И тогда мы не будем переживать о том, что мы как-то снизили или ухудшили пищеварение», – подчеркнула Нурия Дианова.
Главное, квас правильный выбрать. А еще лучше приготовить самому.
«Прошло двое суток. Этого достаточно, чтобы домашний квас получился насыщенным и вкусным, снимем финальную пробу. Сахара по минимуму, кислинка присутствует, есть легкая газация. А значит, пора разливать по бутылкам», – заключил корреспондент.