Гравлакс, скаген и другие чудеса шведского рождественского стола

Шведская кухня — необыкновенно естественная, натуральная. В ней почти полностью отсутствуют приправы и пряности. А вот маринадов и солений множество, причем при приготовлении соленой рыбы, например, используется больше сахара, чем соли. Блюда при этом получаются очень нежные, солоновато-сладкие, часто с кислинкой, невероятно вкусные и полезные.

Международному признанию шведской кухни способствовало распространение такого понятия, как «смергасборд» — то, что у нас называется «шведский стол». Обыкновение готовить заранее множество холодных закусок, солений и маринадов, которые могут долго храниться и которые выставляются на стол, как только намечается большое застолье, было оценено во всем мире. Ведь при таком подходе никому из гостей не приходится долго ждать угощения.

Обучаться азам шведской кухни мы пришли в ресторан «Scandinavia» в двух шагах от метро «Тверская», в малом Палашевском переулке. Этот ресторан — один из самых стабильных ресторанных проектов Москвы, он принимает гостей уже 20 лет. И с самого открытия в декабре 1995 года в нем работает нынешний шеф-повар, а тогда еще просто повар Константин Глебов. Вот уж кто знаток и ценитель шведской кухни! Когда он говорит о ней, в нем чувствуется азарт и увлеченность истинного профессионала.

— То, что весь мир называет «швеский стол», для самих шведов — просто традиционное застолье, когда приходят гости и на стол выставляется множество закусок, — говорит Константин. — Только то, как шведы подходят к этому застолью, существенно отличается от нашей культуры потребления. В традиционном «шведском столе» непременно присутствует несколько групп закусок и горячих блюд. Если я готовлю банкет, то я готовлю несколько столов с закусками. Первый стол — это только блюда с селедью. Их в Швеции великое множество. И именно с этих блюд начинается любое застолье. Шведы наполняют первую тарелку только этими закусками, поскольку сельдь необыкновенно популярна в этой стране и ею надо насладиться отдельно.

Второй стол — это холодные закуски из красной рыбы и морепродуктов. К ним — следующий подход, когда тарелка с сельдью уже опустела. Третий стол — это закуски из мяса и птицы, включая всяческие паштеты. К ним требуется отдельный вдумчивый подход. Шведы не мешают на одной тарелке мясные и рыбные блюда, а совершают отдельные путешествия к каждому из столов с закусками, наполняя всякий раз новую тарелку.

Наконец, наступает очередь горячего. Тут надо иметь определенную тренировку, чтобы после всех закусок иметь еще азарт и готовность попробовать те яства, которые предлагает стол с выбором горячих блюд.

А в конце пиршества — непременный десертный стол, на котором чего только нет! Пряная выпечка с соусами, муссы с шоколадом и ягодами, в том числе с северной морошкой и черникой, меренги, взбитые сливки с фруктами, пирожные, сорбет и множество иных сладостей. Отдельно — сыры и фрукты, как же без них?

Константин провел для читателей «МИР 24» мастер-класс по приготовлению двух закусок из тех, без которых немыслим рождественский стол в Швеции: гравлакс и скаген.

Скаген: креветочный коктейль на хрустящем тосте

Тост скаген (Skagen) — это блюдо, без которого шведский праздник — не праздник. Он непременно должен быть на столе в Рождество. На хрустящий тоненький тост кладут сочный креветочный салат и украшают его красной икрой. Идеальная закуска!

Для него нам понадобятся следующие продукты:

#Креветки очищенные, коктейльные – 100 г
#Лук репчатый – ½ шт
#Лимон – ½ шт (или 30 г сока)
#Майонез домашний, жирный – 50 г
#Дижонская горчица – 20 г
#Укроп – 50 г
#Хлеб для тостов – 2-3 ломтика
#Красная икра – 30 г (для украшения)

Готовим так:

Сначала режем лук кубиками, довольно мелко. Затем выжимаем сок из половинки лимона и сразу заливаем им лук. Оставляем лук мариноваться в лимонном соке минут пять-семь. Константин говорит, что во многом секрет вкуса этого блюда зависит именно от этого момента. Если смешать ингредиенты в другом порядке, то лук будет давать резковатый привкус. Маринуясь же в лимонном соке, он приобретает нежную кислинку и становится много мягче на вкус.

Мелко режем зелень укропа, добавляем к луку вместе с дижонской горчицей, перемешиваем. Это второй важный момент: горчица должна быть именно дижонская, другая дает совсем не тот вкус.

Наконец, режем креветки. Коктейльные креветки и так некрупные, поэтому режем их примерно пополам. Выкладываем к смеси лука с зеленью, добавляем майонез. Майонез нужно использовать домашний, специально приготовленный из растительного масла и яиц, с добавлением горчицы. Он ближе всего по вкусу к европейскому майонезу. Если же вы все-таки решили использовать магазинный, то вкус получится резковатым. В этом случае его можно смешать со сметаной. Теперь креветочный салат перемешиваем и переходим к последнему этапу.

Подсушиваем на гриле или в тостере тонкие ломтики белого хлеба, даем им остыть. Потом с помощью формочки вырезаем из тоста круг и выкладываем точно на него креветочный салат. Константин пользуется для этого той самой глубокой формочкой-цилиндром, с помощью которой вырезал круг: он оставляет ее на тосте, аккуратно наполняет салатом так, чтобы слой салата был толщиной примерно сантиметра полтора-два, а потом уж снимает формочку с тоста. Сверху украшаем блюдо чайной ложкой красной икры. При желании, можно еще добавить веточку укропа. Шведы очень любят укроп!

Вкус у этого блюда солоновато-кисло-сладкий, насыщенный, с чуть заметной острой ноткой благодаря дижонской горчице. А сочетание хрустящего тоста и мягкого упругого креветочного салата, оттененного сочным маринованным луком, дает очень интересные тактильные ощущения во рту.
Добавьте это блюдо к своему новогоднему столу, не пожалеете! Оно простое в приготовлении, но очень вкусное и праздничное! В Швеции это настоящий символ праздника…

Соленая и маринованная рыба по-шведски: готовим дома

Пока Константин готовил нам скаген, мы расспросили его, что из шведских блюд он постоянно готовит дома. Оказалось, что шеф-повар всем рекомендует самим солить и мариновать рыбу, так любимую шведами. Рыба шведского посола совсем другая на вкус, чем все, что можно купить у нас. Конечно, речь не идет о знаменитой шведской рыбе «с душком», такую самим готовить опасно. А вот посолить свежее филе сельди или красной рыбы, которую можно купить в любом супермаркете, очень просто. Подойдет охлажденная или даже замороженная рыба.

Если это сельдь, разделываем ее, снимаем филе (или покупаем готовое филе сельди). Нужна несоленая, свежая сельдь! Дальше готовим маринад, который у шведов называется «Раз, два, три». Для него берем одну часть уксуса, две части сахара и три части воды. Например, 50 гр, 100 гр и 150 гр. Заливаем маринадом филе так, чтобы оно было покрыто им целиком, держим неделю в маринаде, потом сливаем его и едим нежнейшую, кисловато-сладкую рыбу. Вот увидите, это совсем другой продукт, чем привычная нам соленая сельдь, что продается в наших магазинах. К селедке шведы непременно подают соусы: карри, томатный, с брусникой, горчичный и множество других.

Лососевые сорта рыбы готовятся иначе. Берем красную рыбу, снимаем с нее филе, обильно пересыпаем смесью крупной соли с сахара (берем одну часть соли и две части сахара). Засыпаем рыбу поверх соли и сахара большим количеством укропа и складываем полоски филе стопочкой. Оставляем так дня на два-три, закрыв крышкой. Затем стряхиваем с рыбы лишние соль, сахар и укроп, режем тонкими ломтиками и подаем с горчичным соусом. Для приготовления соуса взбиваем блендером смесь горчицы, винного уксуса и растительного масла с сахарным песком.

Гравлакс из сельди

Гравлакс — скандинавское блюдо из рыбы, которое готовят и в Финляндии, и в Норвегии, и в Дании, и в Исландии. Но для шведов это просто культовое блюдо, особенно приготовленное из сельди. Оно представляет собой просто чуть согретую нежнейшую соленую рыбу, оттененную луком и укропом, которую подают с горячим отварным картофелем и поливают растопленным сливочным маслом. Все просто, но шведы просто с ума сходят по этому блюду. А все потому, что в его приготовлении есть нюансы.

Любопытно, что название переводится как «мертвец». А все потому, что раньше рыбу натирали солью и закапывали в землю. Сейчас технология изменилась, и засолку проводят иначе.

Для этого блюда потребуется готовая соленая сельдь. Если мы покупаем ее в магазине целиком, то нужно сначала вымочить рыбу не меньше суток в холодной воде, чтобы избавить от лишней соли. Воду надо несколько раз поменять. А можно взять готовое филе «Матиас», оно не такое соленое.

Нам понадобятся следующие продукты:

#Филе сельди – 150 г
#Картофель – 2 шт
#Яйцо вареное – 1 шт
#Лук красный – 1 небольшая шт
#Укроп – 50 г
#Сливочное масло – 50 г

Готовим так:

Чистим картофель и ставим его вариться. Селедку нарезаем кусками и ставим в той тарелке, в которой будем подавать, на кастрюльку с картошкой. Пока та варится, тарелка успевает согреться и сельдь в ней тоже, приобретая особую мягкость и тот вкус, который неуловимо отличается от вкуса холодной сельди. Константин же предупреждал, что самое важное – это нюансы!

Яйцо режем мелкими кубиками, также очень мелко режем лук и отдельно – укроп. Когда картофель сварился, снимаем тарелку с сельдью, выкладываем на нее слоями сперва рубленное яйцо, потом лук и, наконец, укроп. Картофель режем на четвертушки и размещаем сбоку.

Теперь последний, и самый важный штрих: растапливаем сливочное масло и даем ему покипеть ровно столько, чтобы оно приобрело чуть коричневатый колер. Поливаем этим маслом селедку поверх всех слоев, укрывающих ее. И сразу подаем, пока не остыл картофель. В этом блюде важно, чтобы сохранялся температурный баланс: горячая картошка и чуть теплая сельдь, накрытая «шубой» и пропитанная таким добротным, деревенским, прожарившимся маслом. Просто? Да! Но очень далеко от нашей привычной нам сельди с картофелем.

Татьяна Рублева