Готовим по-одесски: салат с черноморскими рапанами и клецки из щуки

Одесская кухня… Это что-то по-домашнему щедрое, ароматное, шкворчащее, пропитанное морским ветром и солнечным светом, сдобренное знаменитым колоритом одесского говора вокруг. Помните, как у Михаила Жванецкого: «Одесский базар пахнет. Одесский укроп пахнет. Одесский чеснок склеивает пальцы. Одесская ставридка отделяется от хребетика и тает во рту. Икра из синеньких обостряет и ароматизирует любое свиное отбивное. Одесский красный борщ с фасолью. Зеленый с яйцом… Из одной курицы — шейка, фаршированные ножки, бульон и лапша. Вино в Одессе называется «папа делал» — высасывается через трубочку из 12-литровой стеклянной бутыли. Короче. Приезжайте в Одессу голодными, получите удовольствие, пока есть, что есть».

Ехать в Одессу нам показалось дороговато, да и не сезон. Поэтому учиться готовить по-одесски мы пришли в ресторан «Компот», что на Арбате. «Компот» — это сеть ресторанов известного одессита Савелия Либкина, создателя множества концептуальных заведений в Одессе.

Бренд-шеф московского «Компота» Алена Солодовиченко оказалась молодой и позитивной, с быстрыми точными движениями, внимательным взглядом и сексуальной хрипотцой в голосе. Она немедленно стала рассказывать нам об Одессе и о том, как там готовят.

— Одесская кухня — это смешение лучших традиций русской, украинской, еврейской, французской, итальянской, польской, молдавской кухни, — говорит Алена. — Одесса — город-порт, там всегда было много людей, все это кипело в одном котле и сформировало невероятно колоритную, и в то же время очень родную, вкусную, домашнюю кухню. Плюс близость моря, наличие большого количества рыбы и морепродуктов. Мне очень нравится черноморская рыба: кефаль, сарган, барабулька!

Что такое компот? Это смешение разных фруктов и ягод. То же самое и у нас: французская музыка и французские круассаны, русская селедка под шубой и стакан граненый, еврейский форшмак и многое другое. Плюс официант приносит тебе консервированный компот в литровой баночке, как из бабушкиного погреба, и прямо при тебе открывает его и разливает в стаканы. А компоты мы готовим бабушкиным способом: насыпаем в стерилизованные банки ягоды и кусочки фруктов, добавляем сахар, заливаем кипятком, стерилизуем, закручиваем, укутываем — все, как полагается.

Когда Алена говорит, она всецело отдается тому, о чем рассказывает: глаза блестят, речь эмоциональная и сочная. Видно, что ей очень нравится то, чем она занимается. Алена училась в Киеве: сперва получила среднее специальное образование, став кулинаром, а затем и высшее экономическое.

— В одесской кухне есть все, что мы ели в детстве, только подход ко всему этому как к самому-самому, «как у мамы», — говорит Алена. — Оливье, винегрет, борщи, голубцы — все это знакомо и любимо, связано с детством, бабушками и мамами. Конечно, некоторых продуктов мне в Москве не хватает, — говорит она, — помидоров «бычье сердце», например, брынзы из молока местных коз — все те вкусы, которые у каждого одессита ассоциируются с детством. Однако я работаю на локальном продукте, своими методами доводя рецептуру блюд до нужного результата. И это очень хороший шанс нам, как поварам, развиваться и придумывать свои методы приготовления привычных блюд.

Для читателей «МИР 24» Алена провела мастер-класс по приготовлению двух блюд: салата с черноморскими рапанами и клецк из щуки в икорном соусе с картофельным пюре.

Салат с черноморскими рапанами

— Рапаны и рыба приходят к нам прямыми поставками из Севастополя, — говорит Алена. — Цены на рапаны демократичные, как нигде в Москве. Поэтому у нас очень часто заказывают и салаты с рапанами, и рапаны в сливочном соусе, и оливье с рапанами.

Нам понадобятся следующие продукты (из расчета на 1 порцию):

1. Рапаны – 50 гр.
2. Баклажаны – 25 гр.
3. Крахмал – 4 гр.
4. Помидоры свежие – 45 гр.
5. Листья салата Лола Россо – 20 гр.
6. Салат Айсберг – 20 гр.
7. Огурец свежий – 50 гр.
8. Соевый соус – 50 гр.
9. Чеснок – 5 гр.
10. Оливковое масло – 15 гр.
11. Лимонный сок – 5 гр.
12. Соль морская – 2 гр.
13. Сыр пармезан – 10 гр.
14. Крем бальзамик – 15 гр.
15. Подсолнечное масло для фритюра

Готовим так:

Рапаны надо заранее замариновать. Режем их на не слишком мелкие кусочки и соединяем с маринадом из соевого соуса и чеснока. Черноморские рапаны маринуются около 12 часов.

Затем на раскаленную сковородку с небольшим количеством растительного масла выкладываем маринованные рапаны, и жарим их на довольно сильном огне. Чуть обжарив, добавляем в сковородку еще немного соевого соуса. В сочетании с раскаленным маслом он обволакивает рапаны и покрывает их соленой карамелью. Долго жарить рапаны нельзя, они становятся резиновыми. Нужно готовить их всего минуты три. Готовые рапаны вынимаем из сковородки и оставляем остывать.

Теперь готовим баклажан. Режем его сначала вдоль на четвертушки, а затем поперек на дольки-сегменты толщиной примерно 5 мм. Чтобы избавить баклажан от горечи, засыпаем его солью и оставляем на час. Затем смываем соль и выделившийся сок, высушиваем дольки салфеткой и жарим во фритюре, предварительно хорошенько обваляв их в крахмале. Это придаст им хрусткую корочку и «запечатает» сочную мякоть внутри, не дав соку вытечь.

Наливаем в кастрюлю растительное масло и разогреваем его на огне до раскаленного состояния. Затем аккуратно опускаем в масло баклажанные дольки и жарим пару минут, переворачивая, пока они не подрумянятся. Достаем и даем маслу стечь.

Теперь готовим карпаччо из помидоров: нарезаем их тонкими кружочками и выкладываем на середину блюда. Сверху «заштриховываем бальзамическим кремом. Его можно приготовить самостоятельно, уварив в течение 10 минут бальзамический уксус с сахаром в соотношении 1:1.

В миске соединяем листья салата, предварительно их порвав на кусочки, и баклажаны. Поверх подушки из салата выкладываем рапаны и баклажаны. Заправляем оливковым маслом и лимонным фрешем, перемешиваем. Выкладываем смесь салатных листьев с баклажанами и рапанами поверх помидора горкой.

Для украшения блюда режем огурцы вдоль на тончайшие слайсы и, свернув каждый ломтик трубочкой, располагаем вокруг горки салата с рапанами. Сверху посыпаем салат тертым пармезаном, черным перцем и морской солью.

Вот как Алена говорит об этом салате:

— В этом блюде доминируют рапаны, которые мы сначала маринуем в соевом соусе с чесноком, а потом обжариваем, заключая мякоть в соленую карамель. Также важно сочетание мягкого упругого рапана со свежей хрустящей зеленью салата и огурчиком. Блюдо прекрасно дополняет легкий соус-дрессинг с оливковым маслом и лимонным фрешем. Сверху все это мы посыпаем тертым пармезаном, который придает блюду чуть-чуть соли и дополнительную вкусовую нотку. Это очень легкий салат, его можно есть на диете, так как рапан — это чистый белок. После всех новогодних праздников и обильных застолий такой салат — это то, что надо, чтобы разгрузить организм, запастись витаминами и насладиться вкусом.

Клецки из щуки в икорном соусе

Второе блюдо, которое приготовила для нас Алена — это клецки из щуки в сложносочиненном соусе из сливок, рыбного бульона, лимонного фреша, белого вина, щучьей икры и еще много чего. Продукты для этого блюда самые доступные, купить их легко, готовить тоже довольно просто, а в результате получается блюдо, достойное гурманов.

На одну порцию нам понадобятся следующие продукты:

1. Щука – 95 гр.
2. Манная крупа – 5 гр.
3. Яйцо – 1 шт.
4. Лук репчатый – 60 гр.
5. Масло подсолнечное – 20 гр.
6. Сливки 33% - 100 гр.
7. Соевый соус – 10 гр.
8. Фреш лимонный – 4 гр.
9. Рыбный бульон – 50 гр.
10. Белое вино – 60 гр.
11. Щучья икра – 10 гр.
12. Чеснок – 1 гр.
13. Соль – 2 гр.
14. Петрушка – 3 гр.
15. Лук зеленый – 2 гр.

Для картофельного пюре:

1. Картофель – 150 гр.
2. Молоко - 30 гр.
3. Сливочное масло – 15 гр.

Для подачи:

1. Лимон – 1-2 ломтика

Готовим так:

Делаем пюре: картофель отвариваем в подсоленной воде, добавляем молоко и сливочное масло. Пюре должно быть очень хорошо размято и иметь атласную, нежную консистенцию.

Щуку можно взять целую, а можно и филе. Но только не надо пропускать мякоть щуки через мясорубку, лучше порубить ее ножом, очень мелко. Добавляем яйцо, немножко манки и рубленую зелень укропа.

Все перемешиваем и формируем небольшие клецки.

Разогреваем на сковородке масло, берем щучий фарш ложкой и кладем маленькими кусочками в кипящее масло, не придавая им специально никакой строгой формы (щипаным способом). Обжариваем клецки со всех сторон до румяности.

Лук нарезаем тонкой соломкой, пассируем на масле на сковороде до готовности. Луковая подушка должна быть обильной, но не слишком зажаристой: лук надо довести лишь до золотистого состояния. К готовому луку добавляем белое сухое вино, немного выпариваем его. Затем укладываем туда же обжаренные клецки, добавляем сливки, доводим до кипения,увариваем смесь пару минут. Потом вливаем последовательно соевый соус, бульон, лимонный сок, измельченный чеснок, зеленый лук и укроп. Тушим до готовности минут пять. В самом конце добавляем в уже слегка загустевший соус щучью икру.

Готовые клецки надо подавать с горячим картофельным пюре, выложив их вместе с соусом на тарелку. Декорировать это блюдо хорошо петрушкой, а также ломтиком лимона, зажаренным прямо на сухой, раскаленной жарочной поверхности.

— Это стопроцентно нежное блюдо, в котором очень важна его атласная консистенция, — говорит Алена. — Воздушное пюре отлично сочетается с нежными клецками из щуки, и лук, обжаренный до мягкого, состояния, оттеняет блюдо. Здесь важен вкус лимончика, который уравновешивает щуку и делает ее привкус более мягким. Лимон, щучья икра и соевый соус придают то самое обрамление, которое идеально подходит для основного вкуса рыбы. А большая порция дает возможность в полной мере ощутить, что ты ешь.

— У нас огромные порции, — говорит Алена, — котлеты, например, подаются три большие штуки, плюс большая порция пюре. Многие блюда, включая котлеты, поливаются сверху соусом и получаются просто очень-очень большие порции. Это единственное, на что жалуются клиенты: хочется столько всего попробовать, но при таких порциях это сложно. Зато если вы любите вкусно поесть, как дома у мамы — то это к нам!

Татьяна Рублева