Готовим по-кыргызски: запеченный барашек

Кыргызы в старину были воинами-кочевниками. Большую часть времени они проводили в пути. Такая жизнь требовала много сил, поэтому они готовили питательные и калорийные блюда. И до сих пор основой кыргызской кухни является мясо, в частности, баранина.

Эти и другие рецепты смотрите в программе «Путеводитель».

Кстати, из одного ягненка можно приготовить несколько блюд. При этом ни одна часть туши не будет выброшена. Как говорят кыргызы, в барашке все съедобно.

ЗАПЕЧЕННЫЙ БАРАШЕК:

Вес ягненка – около 18 килограммов. Им можно накормить 20 человек. Повар Арсен Сатыбеков будет запекать его целиком.

Способ приготовления:

1. Тушу барашка потрошат и сутки вымачивают в рассоле, чтобы мясо стало сочным.
2. Обильно смазываем барана специальным соусом, чтобы он равномерно прожарился и покрылся хрустящей корочкой. Главный ингредиент соуса – мука. Она поможет сохранить сочность мяса.
3. Голову прячут внутрь барана и запекают все вместе.По древней традиции, барана надо съесть целиком. Ни один кусочек не должен пропасть даром. Это связано с тем, что в древности мясо было дорогим угощением, и что-либо выбрасывать считалось грехом.
4. Готовность тандыра определяют по белому налету на стенках печки. Глубина печи - примерно 1,5 метра. На дрова идет только яблоня. Тандыр немного перегрелся, поэтому стенки обливают водой, чтобы сбавить жар.
5. Барашка крепят на специальном приспособлении, а мягкая глина нужна для того, чтобы плотнее закрыть крышку тандыра.

«Глиной запечатываем крышку, чтобы не было никаких щелей, для герметичности», - объясняет повар.

Барашек будет запекаться около двух часов. За это время мы приготовим другие блюда из внутренностей ягненка.

БЕШ САЛА

Кыргызские повара – настоящие мастера своего дела. Они находят применение не только мясу, но и внутренностям, из которых получаются необычные закуски. Пока наш барашек готовится, мы посмотрим, как создаются уникальные мясные деликатесы.

Из внутренностей барана можно приготовить три вида блюд. Первое из них - беш сала. В него идут сердце, жир, кишки, лук, укроп, болгарский перец. Все ингредиенты подбираются по вкусу, кому как больше нравится.

Способ приготовления:

1. Долгая и не самая приятная процедура – это подготовка. Кишки нужно хорошо промыть для того, чтобы не было горечи и запаха.
2. Далее кишки сплетают в косичку. Кстати, «беш» в переводе с кыргызского означает «пять». Видимо, блюдо получило название от того, что его готовят пятью пальцами.
3. Закончив с плетением, готовят начинку. Она состоит из жира и салата. Сейчас это выглядит непривлекательно, но через пару часов, когда косичка сварится, у нас будет необычная и аппетитная «змейка».

ПОДАЧА БЛЮДА:

Прошло почти два часа, это значит, что пришло время откапывать и доставать нашего барашка. На первый взгляд, кажется, что барашек подгорел. Хотя на самом деле это поджарился соус, который и сохранил сочность мяса. Перед подачей блюдо украшают зеленью, овощами, фруктами и обязательно кладут рядом голову. Она достанется самому почетному гостю.

Подача барашка – это особая церемония, провести которую доверяют только опытному человеку. Ягненка делят на так называемые устуканы. В разных регионах страны в почете разные части туши: к примеру, на юге голову подают аксакалам, а на севере наоборот - молодым. К голове обязательно кладут ребрышки.

В Кыргызстане очень трепетно относятся к древним традициям, связанным с уважением и почетом. Даже сегодня неправильно подданный устукан может обидеть гостя. Поэтому так важно не только вкусно приготовить барана, но и правильно его подать, чтобы сохранить хорошие отношения между гостями.