Сахарные томаты, фаршированные ягодами, и карпаччо из хурмы с козьим сыром

Десерты… Горячие и холодные, сладкие и не очень, торты и пирожные, муссы и кремы, с желе, суфле и фруктами, иногда приправленные специями и перцем, или выдержанные в абсолютно несладкой, насыщенной, мощной гамме вкусов, как французские сыры… Лично я способна отказать себе в любых мясных или рыбных деликатесах, но буквально теряю волю от десертов. А вот готовить десерты я не умею. Кроме, разве что, классических тортов наших бабушек. А так хочется чего-то современного, легкого, фантазийного!

Учиться готовить необычные десерты мы пришли в рестобар «Прожектор» в самом центре Москвы, на Китай-городе. Этот рестобар интересен тем, что он по сути своей — экспримент. В кухне много от стиля фьюжн, поскольку всем заправляет шеф-повар Максим Мясников — выдумщик и необыкновенно творческий человек. Он говорит, что готовит понятные блюда, с простым вкусом, но экспериментирует при этом вдохновенно и, кажется, даже с азартом. Например, делает десерты из овощей и любит необычные ингредиенты: маринованные огурцы готовит в фиалковом соусе, а молодые иголочки лиственницы использует при приготовлении утки. Впрочем, все свои эксперименты он строит с опорой на натуральность и сезонность продуктов.

— Сейчас хурма на пике своего вкуса, — говорит Максим. — Так зачем брать дорогую клубнику, которая зимой все равно имеет ненатуральный вкус? А вот летом у нас, действительно, было целое клубничное меню. Сейчас же мы разработали оранжевое меню, в которое входят напитки оранжевого цвета и блюда из хурмы, тыквы и облепихи. Весной, возможно, будет разработано зеленое или какое-то другое яркое меню из сезонных продуктов. Но пока я об этом еще не думал, сейчас у нас впереди Масленица. А к Масленице я всегда делаю особое новое меню. Мы уже делали и морковные, и свекольные, и ореховые блины. В тесто добавляли ореховое пралине, использовали вместо молока морковный или свекольный фреш. В качестве забавы делали даже суп с блинами: добавляли в картофельный крем шафрановые блины, скрученные и нарезанные как фетучини.

С читателями «МИР 24» Максим поделился секретами приготовления необычных десертов своего собственного изобретения.

Сахарные томаты, фаршированные ягодами, на морковной «грядке»

На одну порцию нам понадобится:

1. Помидоры мелкие, сладкого сорта – 3 шт
2. Свежая голубика и малина – по 20 г
3. Бадьян – 15 г
4. Сахар – 200 г
5. Крошка бисквита (или печенья) – 20 г
6. Морковь – 100 г
7. Проростки люцерны – 5 г
8. Мята свежая – 2 веточки
9. Пюре малиновое - 50 г
10. Мороженое ванильное – 40 г
11. Вода

Готовим так:

Сперва надо подготовить помидоры, которые должны промариноваться в пряном сахарном сиропе около полутора часов.

Готовим сироп: половину сахара заливаем водой в пропорции 1:1, добавляем половину звездочек бадьяна. Варим пару минут, помешивая, чтобы сахар весь растворился, добавляем мяту (несколько свежих листочков мяты оставляем нетронутыми для украшения). Снимаем сироп с огня и остужаем его.

Ставим на огонь ковшик с водой и доводим ее до кипения. С помидоров срезаем верх с зеленым черенком и оставляем в стороне. Сами помидоры, когда вода закипит, опускаем на полминуты в кипяток, чтобы с них легче снялась шкурка. Затем томаты достаем, снимаем с них шкурку и вынимаем сердцевину так, чтобы «чашечки» остались целыми. Освобожденные от сердцевины помидоры и срезанные с них шляпки опускаем в остывший пряный сироп и оставляем мариноваться на час-полтора. Помидоры должны быть при этом целиком покрыты сиропом.

Тем временем готовим морковь. Вторую половину сахара смешиваем с водой в пропорции 1: 1, кладем оставшийся бадьян, доводим до кипения и варим в этом сиропе морковь, предварительно порезав ее на крупные куски. Когда морковь станет мягкой, остужаем ее и измельчаем с помощью блендера, превращая в однородное мягкое пюре (оно получится пряное и сладкое благодаря сиропу с бадьяном).

Пюре из ягод продается готовым, но можно приготовить его и самим: взять свежемороженые ягоды, разморозить, слить сок, пропустить через блендер и чуть-чуть уварить с небольшим количеством сахара до консистенции жидкой сметаны. Перед окончательной сборкой десерта все ингредиенты должны постоять в холодильнике, ведь это холодный десерт, его подают с мороженым.

Собираем десерт:помидоры вынимаем из сахарного сиропа на бумагу, даем стечь сиропу. Свежие ягоды режем пополам, смешиваем с ягодным пюре и наполняем этой смесью томаты.

Готовим «грядку»: выкладываем на блюдо морковное пюре, разравниваем его в виде круглой плоской лепешки, посыпаем крошкой из подсушенного бисквита (можно вместо бисквита натереть на терке печенье). Выкладываем начиненные ягодами помидоры, между ними – горку проростков люцерны, а рядом – ванильное мороженое.

— Это очень легкий холодный десерт, — говорит Максим, — сахарные томаты имеют свой собственный, пряный вкус, который дополнен свежими ягодами и сливочностью мороженого. Люцерна тоже привносит неожиданный, интересный акцент. А бисквитная крошка придает блюду дополнительную текстуру, чтобы оттенить и разнообразить сочетание жидкого фруктового пюре с ягодами и мягким мороженым. Само по себе использование овощей в десертах довольно необычно, и сахарные томаты пользуются у нас большой популярностью.

Карпаччо из хурмы с козьим сыром и облепихой

На одну порцию понадобятся следующие продукты:

1. Хурма сладкая (нужен сорт без корточек) – 100 г
2. Тростниковый сахар – 10 г
3. Жирный творог - 180 г
4. Сметана 20% - 150 г
5. Сахарная пудра - 30 г
6. Стручок ванили - 1 шт
7. Облепиха свежемороженая – 20 г
8. Облепиховое варенье протертое – 20 г
9. Козий сыр осетинский, в пепле – 30 г
10. Попкорн – пригоршня

Готовим так:

Сперва готовим творожный мусс. Берем жирный творог, протираем его через сито, добавляем сметану, сахарную пудру и семена из одного стручка свежей ванили. Для этого стручок надо разрезать вдоль и счистить семена ножом. Все растираем, а потом взбиваем. На одну порцию десерта нужно всего 40 гр этого мусса, но такую маленькую порцию не удобно взбивать, поэтому готовим больше, а используем столько, сколько надо, в зависимости от количества порций.

Хурму режем на кружки очень тонко, выкладываем их на блюдо. В «Прожекторе» для подачи используют тонкие каменные доски из четного сланца, очень эффектно, но обычное большое блюдо тоже подойдет. Теперь посыпаем ломтики хурма тростниковым сахаром и... Внимание! Хитрость от Максима: он обжигает тростниковый сахар в течение нескольких секунд с помощью кулинарного фломбера (газовой горелки с направленным пучком пламени). Ломтики хурмы от этого становятся чуть мягче, а сахар карамелизуется на них и придает блюду легкую «хрустинку».

Теперь выкладываем ложкой творожный мусс порциями и «заштриховываем» поверх облепиховым вареньем. Облепиховое варенье для этого десерта надо протереть и избавить от косточек, чтобы оно стало по консистенции как густой сироп. Посыпаем десерт размороженными ягодами облепихи и поп-корном. Теперь самый последний и чуть ли не самый главный штрих: поверх всего трем на крупной терке козий сыр прямо с пеплом, чтобы его мощный и плотный вкус был максимально заявлен в этом блюде.

Вот как говорит об этом десерте Максим:

— В карпаччо из хурмы очень хорошее сочетание дает вкус козьего сыра и хурмы, которое дополняет свежемороженая облепиха и варенье из нее, а попкорн дает текстурность, хрусткость, разнообразит тактильные ощущения. В совокупности получается очень интересный букет: козий сыр имеет насыщенный плотный вкус, солоноватый, жирный и мощный, а хурма освежает и смывает этот вкус с рецепторов, всякий раз позволяя заново чувствовать всю гамму, облепиха же и варенье дают вкусовой баланс. Попробуйте, это свежо и вкусно!

Татьяна Рублева