Деликатесы из супермаркета: салат из креветок с помело и печень с репой

Нетривиальные блюда из самых простых продуктов... Думаете, это блеф? Мы тоже так думали, когда нам пообещали показать, как это делается. На мастер-класс по приготовлению необычных яств из всего того, что легко купить в любом супермаркете, мы пришли на Трехгорку, в гастробар «Никуда не едем», где кудесничает шеф-повар Дмитрий Шуршаков.

Дмитрий готовит из понятных и простых ингредиентов. Но что он с ними творит! К помидорам с домашним сыром, например, он делает соус из водорослей, лосось соединяет с тыквой и пшеном, а кизиловый сорбет — со свеклой и кунжутом.

А на телятине, поданной с молочной гречкой, у него тает стружка подмороженной кровяной колбасы... И так далее - от приключения к приключению.

Для читателей «МИР 24» шеф-повар провел мастер-класс по приготовлению салата из креветок с помело и помидорами, а также печени, обжаренной в орехах, со свеклой и репой.

Салат из креветок с помело и томатами, в остром соусе

Нам понадобятся следующие продукты:

1. Тигровые креветки – 5-6 штук
2. Помидоры – 100 г
3. Помело – 70 г
4. Перец чили свежий – 3 г
5. Гранатовый фреш – 15 г
6. Лук красный, репчатый – 5 г
7. Кинза 10 г
8. Кокосовое молоко – 50 г
9. Лимонный сок – 15 г
10. Зеленый лук – 8 г
11. Кунжут 2-3 г
12. Лук-фри – 10 г
13. Редька зеленая – 2 тонких ломтика, для украшения

Для соуса:

1. Майонез – 100 г
2. Кимчи – 10 г
3. Соевый соус – 5 г
4. Соль и сахар – по чуть-чуть
5. Лимонный сок – 5 г

Готовим так:

Чистим креветки, надрезаем каждую вдоль спинки и удаляем ниточку пищевода. Затем опускаем креветки в крутой кипяток на пару минут (не варим). Тем временем чистим лук и режем его на тонкие перышки. Достав порозовевшие креветки из кипятка, режем их пополам поперек и добавляем к луку. Из перчика чили вынимаем семечки и перегородки и режем небольшой фрагмент стручка на мелкие кубики. Рубим кинзу и отправляем все к креветкам и луку. Туда же добавляем кокосовое молоко, лимонный фреш, сахар и соль. Перемешиваем и пробуем: маринад должен получиться кисловато-сладко-соленым. Оставляем креветки минут на 15 — промариноваться.

Тем временем разбираем мякоть помело на небольшие фрагменты, режем помидор и зеленый лук.

Готовим соус «спайси»: смешиваем в блендере майонез, соус кимчи, соевый соус, лимонный сок. Благодаря кимчи и лимону он получается насыщенным, островато-кисло-соленым. Для заправки одной порции салата его потребуется всего 40 гр.

Соединяем креветки в маринаде с помидорами и помело, добавляем в салат соус и перемешиваем. Для подачи выкладываем его в глубокую тарелку, посыпаем луком фри и кунжутом, поливаем гранатовым соком и подаем, украсив слайсами из редьки. Дмитрий использует сорт редьки, у которого розовая сердцевина, поэтому слайсы из нее напоминают лепестки экзотического цветка: очень красиво!

Этот салат необыкновенно сочный, сладковато-остро-нежный, в котором упругие креветки перекликаются с насыщенным цитрусовым вкусом помело в смеси с томатами и островатой заправкой. А хрустящие кольца лука фри и кунжут добавляют блюду текстуры, чтобы и тактильные ощущения были нескучными. Микс вкусовых ассоциаций получается тоже нетривиальный: креветки и помело отсылают нас к средиземноморской кухне, помидоры, лук и редька — к российской, кокосовое молоко дает штрих, присущий азиатским блюдам, а хрустящие кольца лука — явно родом из Америки. В общем, кулинарная революция в отдельно взятой тарелке!

Печень, обжаренная в ореховой панировке

1. Говяжья печень – 100 г
2. Орехи (грецкие и фундук) – по 20 г
3. Изюм 5 г
4. Соус демиглас – 50 г
5. Крем бальзамический – 10 г
6. Репа – 30 г
7. Свекла – 30 г
8. Лук репчатый - 30 г
9. Сумах – 2 г
10. Соль и перец – по вкусу
11. Мука для панировки
12. Имбирь маринованный для украшения

Для льезона:

1. Яйцо – 1 шт
2. Молоко – 40 г

Готовим так:

Свеклу моем, чуть сбрызгиваем растительным маслом и заворачиваем в фольгу. В таком виде отправляем в духовку запекаться. Когда свекла станет мягкой, остужаем, очищаем ее от шкурки, режем на сегменты и поливаем бальзамическим кремом, чтобы свекла чуть промариновалась. Бальзамический крем можно купить готовый, или приготовить самостоятельно, уварив небольшое количество бальзамического уксуса с сахаром до легкого загустения (варить всего несколько минут).

Репчатый лук режем на сегменты вместе с золотистой шкуркой и печем в духовке до полуготовности. Репу чистим, режем на толстенькие ломтики и опускаем их на несколько минут в кипящую воду.

Готовим льезон: просто взбиваем яйцо с молоком. В него надо будет макнуть печень перед панировкой в орехах.

Смесь орехов измельчаем в блендере или режем ножом помельче. Можно взять грецкие орехи пополам с фундуком, или пополам с кешью. Орехи высыпаем в плоскую емкость: тарелку или судок. В другую плоскую емкость выливаем льезон, в третью высыпаем муку.

Теперь ставим на огонь сковородку, выстилаем дно пищевым пергаментом, поверх кладем кусочек сливочного масла и даем ему разогреться. Пока сковородка раскаляется, берем печень, солим ее и перчим, окунаем сперва в муку, потом в льезон, снова в муку, в льезон, и в конце — в смесь орехов. Весь кусок должен быть хорошо облеплен орехами. В таком виде кладем его на пергамент и обжариваем в масле на довольно сильном огне с двух сторон. Орехи при этом не должны подгореть, так что все делаем довольно быстро. После этого отправляем печень в духовку на 5-6 минут — доходить до готовности.

Единственный ингредиент этого блюда, который надо готовить сильно заранее — это соус демиглас, который не купить в готовом виде, но который необыкновенно важен для многих мясных блюд. Для меня всегда секрет, как с ним быть в домашней кулинарии. Это очень насыщенный бульон, готовить который надо больше суток, уваривая говяжьи кости с обрезками мяса на очень маленьком огне с добавлением кореньев и специй. Понятно, что долго такой соус не хранится, а нужно его на каждое блюдо совсем немного. Вариант, который вижу я, — это варить демиглас заранее, а потом разливать по формочкам для льда и замораживать. Тогда можно брать по паре кубиков и использовать, когда это требуется.

Для этого блюда соус демиглас надо прокипятить с небольшим количеством изюма и процедить. Когда все ингредиенты готовы, приступаем в сборке блюда. Печень достаем из духовки, режем ее поперек на ломтики примерно по полтора сантиметра толщиной (печень должна остаться внутри чуть розоватой). Выкладываем вокруг ломтики маринованной в бальзамическом креме свеклы и отварной репы, поливаем печень и овощи соусом демиглас и посыпаем сумахом. Подаем, украсив блюдо маринованным имбирем. Его вкус отлично сочетается с печенью, обжаренной с орехами.

Попробуйте, и вы увидите, какой деликатес можно приготовить из самых обычных продуктов. Конечно, если вам помог такой мастер, как Дмитрий Шуршаков. Ведь он великий любитель кулинарных провокаций, розыгрышей и умеет почти из ничего сделать фантастически вкусную еду!

Татьяна Рублева