Как приготовить тарталетки, мини-бургеры и канапе

«Хорошенького понемножку!» — таким мог бы быть лозунг мастер-класса, который провел специально для читателей «МИР 24» кулинарный изобретатель и экспериментатор, шеф-повар рестобара «Прожектор» Максим Мясников.

Максим выдумщик и необыкновенно творческий человек. Он говорит, что готовит понятные блюда, с простым вкусом, но экспериментирует при этом вдохновенно и даже с азартом. Например, любит необычные ингредиенты: маринованные огурцы он готовит в фиалковом соусе, а молодые иголочки лиственницы использует при приготовлении утки.

По его словам, миниатюрные фуршетные закуски — это необъятное поле для экспериментов, и каждый может заняться кулинарным творчеством, составляя свои авторские композиции.

— Единственное правило — закуски для фуршетов должны быть удобными, чтобы можно было их взять и быстро съесть, не садясь за стол, — говорит шеф-повар. — Это могут быть канапе на шпажках, мини-бургеры — буквально на один укус, тарталетки с чем-то вкусным и необычным, или закуски в маленькой порционной посуде, с отдельным прибором к ним. Вот только несколько маленьких шедевров по рецепту Максима Мясникова.

Крем из авокадо с креветками в тарталетке

Одного этого блюда достаточно, чтобы долго переживать яркие вкусовые впечатления, которые оно дарит. Это просто фейерверк вкуса!

Для него нам понадобятся следующие продукты:

Авокадо – 100 г
Кинза – 15 г
Чеснок – 1 некрупный зубчик
Соус свит чили (Sweet chilli sause) - 30 г
Креветки очищенные тигровые – 100 г
Сухое белое вино – 30 г
Оливковое масло – чуть-чуть, для обжарки креветок
Готовые тарталетки

Готовим так:

Смешиваем в блендере очищенный и порезанный плод авокадо, рубленую кинзу, чеснок и соус свит чили (это готовый сладко-острый тайский соус розового цвета, его можно купить в крупных супермаркетах). Измельчаем, в результате получается островатый аналог гуакамоли.

Креветки быстро обжариваем на оливковом масле с добавлением мелко нарубленного чеснока. После легкой обжарки добавляем немного белого вина и даем еще чуть-чуть потушиться в нем, в конце чуть подсаливаем.

Наполняем тарталетку до половины кремом из авокадо, устанавливаем в крем пару креветок хвостиками вверх, чтобы их удобно было брать и макать в крем. Есть такую тарталетку очень приятно: кремообразная сладко-острая основа из авокадо с соусом дополняется сладковатой упругой мякотью креветки, а хрустящая тарталетка придает блюду текстуру. Получается целое вкусовое приключение!

Шарики из сыра «Филадельфия» с копченым лососем

Это очень легкая в приготовлении закуска на самом деле необыкновенно хороша.

Нам понадобится, из расчета на один шарик:

Сливочный сыр – 30 г
Филе копченого лосося – 10 г
Смесь белого и черного кунжута – 5 г

Готовим так:

Кунжут обжариваем на сухой сковороде, пока белый кунжут не станет чуть золотистым, затем охлаждаем.

Сыр «Филадельфия» можно заменить на любой другой мягкий сливочный сыр такого же типа. Замешиваем в сырную массу нарезанное на небольшие кусочки филе лосося и катаем из этого «теста» шарики размером с грецкий орех.

Обваливаем их в поджаренном кунжуте и выкладываем пирамидкой.

Все просто, но фантастически прекрасно! Сливочный вкус сыра гармонично дополняется копченым лососем и хрустящими семечками кунжута, составляя изысканный и нежный букет.

Куриный паштет с томатом конфи

Куриный паштет — это классика. Но от этого он не становится менее притягательным. Есть его можно и намазывая на тонкий ломтик свежего хлеба, и просто ложечкой, смакуя отдельно от всего.

Нам понадобится:

Печень куриная - 100 г
Лук репчатый – 30 г
Чеснок – 15 г
Оливковое масло – 30 г
Сливки 33% – 100 г

Для украшения:

Хлебный чипс
_Крошка из бородинского хлеба _
Томат конфи

Готовим так:

Обжариваем на оливковом масле мелко порезанный лук с добавлением рубленого чеснока, добавляем туда куриную печень, обжариваем все вместе. Затем вливаем немного сливок и тушим минут 15, до готовности. В результате сливки чуть упарятся. Теперь надо все чуть остудить, измельчить в блендере, добавив соль и перец по вкусу. Получится однородная нежная масса.

Выкладываем ее на порционную тарелку (можно с помощью кулинарного шприца с широкой насадкой). Гарнируем паштет крошкой бородинского хлеба, которая придает ему хрусткость, украшаем тонким хлебным чипсом, ростком кресс-салата, и ломтиком томата конфи.

Томат конфи – это отдельная история. Это не просто украшение - он придает блюду кисло-сладкий нюанс, оттеняя паштет и придавая разнообразие вкусовым ощущениям. Готовить его довольно долго, но он очень хорош как для основных блюд, так и для мелких закусок. Для его приготовления с томата снимаем кожу, делим его на сегменты, солим, перчим и посыпаем тертой цедрой лайма. Затем выкладываем на противень, застеленный пергаментом, и в не горячей духовке вялим ломтики томата три часа при температуре около 100 градусов.

Паштет в таком обрамлении получается настоящим фуршетным деликатесом! Его мягкую и нежную текстуру разнообразит хрусткость бородинской крошки и хлебного чипса, а оттеняет кисло-сладкий томат конфи с цитрусовой ноткой.

Фантазии на тему канапе

Канапе может быть великое множество, как классических, так и авторских. Например, сыр бри с клубникой. Для этого канапе Мясников обмакнул кусочек сыра в тростниковый сахар и карамелизовал слой сахара с помощью кулинарной газовой горелки. А потом просто насадил его на шпажку вместе с половинкой клубники. Легкая карамельная горечь придает сыру новый вкусовой нюанс, который оттеняет классическое сочетание сливочного сыра и кисло-сладкой свежести клубники.

— На самом деле, можно составлять бесконечное количество вариантов канапе, — говорит шеф-повар. — Например, классика – это ломтик селедки и миниатюрный тост из черного хлеба с лепестком лука, политый оливковым маслом, с каплей винного уксуса, который даст новый вкус.

Прекрасно сочетание слабосоленого лосося и маринованного имбиря. Эти два продукта очень хорошо дополняют друг друга. Еще один вариант для канапе — ростбиф с оливками. Хороши также разные варианты сыра с ягодами, например, с клубникой или виноградом. Экспериментируйте!

Капрезе на шпажках

Один из вариантов канапе — это аналог классического салата капрезе, только в варианте закуски на шпажке.

Нам понадобятся следующие продукты:

Томаты черри – 100 г
Сыр домашний – 100 г
Базилик свежий – 10 г

Готовим так:

Томаты черри выбираем сладкие и самые мелкие, вместо моцареллы можно использовать любой домашний сыр, который режем на кубики, примерно соответствующие по размеру томатам. Насаживаем на шпажку то и другое, плюс листик базилика. Вкус классический, узнаваемый и беспроигрышный, а форма блюда — новая.

Закуска с сырным кремом и слабосоленым лососем

Это маленький круглый бутерброд, на котором уютно свернулся ломтик лосося, окруженный нежным кремом.

Нам понадобятся следующие продукты:

Сыр – 100 г
Сметана – 30 г
Укроп – 10 г
Слабосоленый лосось – 100 г
Кунжут – 1 ст. л.
Ломтики бородинского хлеба

Готовим так:

Для крема слабосоленый творожный сыр типа «Альметте» смешиваем со сметаной и мелко рубленным укропом. Заправляем эту смесь в кулинарный мешок.

Вырезаем из ломтика свежего бородинского хлеба небольшой кружок. С помощью кулинарного мешка с фигурной насадкой выдавливаем по кругу колечко творожного сыра, внутри него выкладываем ломтик лосося, располагая его рулетиком или фунтиком. Все посыпаем кунжутом, который надо предварительно обжарить на сухой сковороде до легкой желтизны.

Бородинский хлеб, который имеет свой собственный выраженный вкус, дает в сочетании с нежным сырным кремом и слабосоленым лососем очень приятный букет вкусов без контрастов. Тут идет игра на взаимном вкусовом дополнении, а кунжут придает легкую хрусткость. Все вкусы понятные, но результат очень выразительный и приятный.

Мини-бургер с копченой уткой

Это аппетитный бургер, который сделан «как большой», но на основе малюсенькой пампушки – на один укус!

Нам понадобятся:

Маленькие сдобные булочки-пампушки
Соус айоли
Копченое филе утки
Свежий огурец
Свежая редиска

Готовим так:

Сначала делаем соус айоли: 3 желтка взбиваем миксером, постепенно добавляем к ним тонкой струйкой 200 г оливкового масла, не переставая взбивать. Зубчик чеснока мелко рубим и отправляем в соус, солим и перчим по вкусу, еще раз тщательно перемешиваем.

Пампушку режем пополам, обе половинки щедро смазываем соусом айоли, начиняем тончайшими слайсами копченой утки, свежего огурца и редиски. Соединяем половинки, пряча внутри начинку, и маленький аппетитный бургер уже готов!

Закуска чука с копченым лососем

Это фантастически вкусная кремообразная закуска, которую подают в креманке или другой мелкой закусочной посуде и сервируют отдельной ложечкой.

Нам понадобится:

Салат чука – 60 г
Соус гамадари – 30 г
Сыр типа «Филадельфия» – 100 г
Копченый лосось – 100 гр
Копченые томаты черри – 6 шт

Готовим так:

При всей нетривиальности набора продуктов, все их можно купить в любом крупном супермаркете. Ореховый соус гамадари – это классический японский соус с кремовой нежной консистенцией. Он идеально сочетается с салатом чука, который продается в готовом виде в вакуумной упаковке. И то и другое можно купить в отделах, где продаются восточные соусы и продукты для суши.

Сыр «Филадельфия» сейчас купить сложнее, но подойдут его аналоги: «креметте» или любой другой мягкий сливочный сыр на основе творога.

Повозиться придется только с копчеными помидорчиками черри. Их можно приготовить не только в коптильне, но и в духовке. Мы снимаем с помидорчиков кожицу, а потом раскладываем на опилках, посыпаем базиликом и коптим минут 40 при температуре около 100 градусов. Перед подачей даем им остыть.

Теперь готовим саму закуску: смешиваем 100 г сливочного сыра с 30 г соуса гамадари. Это крем, который составляет основу блюда.

Последовательно выкладываем продукты в порционную посуду из расчета, на одну порцию, 10 г салата чука, поверх на него 20 г крема и сверху устанавливаем целый кусочек копченого лосося (примерно 15 г), украшаем копченым томатом.

Блюдо это очень интересное по сочетанию вкусов. Чука имеет свой характерный вкус, который идеально дополняется сладковато-ореховым вкусом крема. Копченый лосось — плотный, дымный, ароматный, жирный по текстуре, Помидор черри придает блюду финальный штрих: кислинку и сочность. Можно сказать, что эта закуска – настоящий кулинарный шедевр в миниатюре!

По словам Максима, никаких правил для создания собственных вариантов фуршетных закусок не существует, кроме сочетаемости продуктов. Каждый может попробовать себя в этом виде кулинарного творчества. Пробуйте смелее и приятных кулинарных приключений вам!

Татьяна Рублева