Утка с яблоками, штрудель и закуска из сельди

Начался сезон яблок, а это значит, что наступила пора кулинарной феерии. Ведь с этими ароматными плодами осени самые обычные блюда становятся настоящими деликатесами: мясо, салаты, морепродукты, рыба, не говоря уж о десертах! Самые разные продукты великолепно сочетаются с их ароматной хрустящей кислинкой.

А сколько в них магии, замешанной на мифологии! Тут и райское яблоко, и яблоко раздора, и молодильные яблочки, и компьютеры «Макинтош», и записи Биттлз на пластинках Apple Records, и многое другое, включая знаменитое «большое яблоко» — Нью-Йорк!

В самых изысканных кухнях мира яблоки необыкновенно любимы. Вот только некоторые рецепты национальных блюд с яблоками.

Закуска из сельди с яблоком (Швеция)

Яблоко необыкновенно оттеняет и облагораживает сельдь, делая закуску из нее нежной и пикантной. А уж в блюдах с сельдью в Швеции знают толк: тут их великое множество, и именно с этих блюд начинается любое застолье. Шведы наполняют первую тарелку только закусками из сельди, поскольку она необыкновенно популярна в этой стране и ею надо насладиться отдельно.

Нам потребуются следующие продукты:

Слабосоленое филе сельди – 300 г
Яблоки – 2 шт,
Красный сладкий лук – 1 шт
Сметана – 2 ст. л.
Дижонская горчица – 2 ч. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.

Готовим так:

Лук нарезаем тонкими полукольцами, сельдь - ломтиками потоньше. Яблоки нужно порезать соломкой и чуть сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели. Затем складываем в салатник лук, порезанную порционными кусками селедку, яблоко и заливаем горчичным соусом. Готовим его так: смешиваем сметану с горчицей, добавляем лимонный сок и все перемешиваем.

Заправив закуску соусом, оставляем ее на час пропитаться. Подаем на стол, выложив в селедочницу продолговатой горкой и украсив кольцами сладкого лука. Необыкновенно вкусно, хоть и просто!

Это блюдо — часть того понятия, которое шведы называют «смергасборд», а весь мир — шведским столом. Обыкновение готовить заранее множество холодных закусок, солений и маринадов, которые могут долго храниться и которые выставляются на стол, как только намечается большое застолье, было оценено во всем мире. Ведь при таком подходе никому из гостей не приходится долго ждать угощения. А рыба, во вкусе которой больше ощущаются кисло-сладкие нотки, чем соль — и вовсе традиционная черта, присущая шведской кухне.

Сладкий салат с яблоками, орехами и сыром (Грузия)

Пикантный салат из яблок и сыра с орехами, приправленный медом и лимонным соком — это блюдо пришло к нам из грузинской кухни.

Нам потребуются следующие продукты:

Яблоки – 2 шт (большие)
Твердый сыр – 200 г
Грецкие орехи – 0,5 ст.
Изюм без косточек – 0,5 ст.
Сметана – 0,5 ст.
Мед – 1 ч. л.
Лимонный сок – 1 ст. л.

Готовим так:

Сыр и яблоки нарезаем соломкой, орехи измельчаем ножом, изюм моем и ошпариваем кипятком, а если он чуть суховатый, то даем ему размокнуть в кипятке. Яблоки сбрызгиваем соком лимона, чтобы не потемнели на воздухе, затем добавляем к ним изюм, орехи и сыр. Для заправки смешиваем сметану с медом и лимонным соком, перемешиваем и поливаем салат.

Форель, запеченная с яблоком, базиликом и чесноком (Франция)

Изысканная рыбка в специях, запеченная с травами и яблоком украсит самое торжественное застолье.

Нам понадобятся следующие продукты:

Форель речная – 1 шт (около 150 гр)
Сыр твердый стружка – 1 ст.

Для маринада:

Прованские травы – 1 ч. л.
Крупная соль – щепотка
Смесь специй: кумин, куркума рейган (сушеный базилик) – щепотка
Оливковое масло – 10 мл

Для начинки:
Яблоко – 1 крупное
Чеснок – ½ зубчика
Базилик свежий – несколько листиков
Лимон – 1 долька

Для украшения:

Зелень – несколько листиков (мята, базилик)
Лимон – долька

Готовим так:

Форель чистим и потрошим, затем маринуем. Для этого поливаем ее оливковым маслом и натираем смесью специй и соли так, чтобы тушка оказалась в них со всех сторон. Оставляем рыбку промариноваться минут 10.
Тем временем готовим начинку для нее: режем тонкими ломтиками очищенное яблоко, добавляем мелко порубленный чеснок и мелко нарезанные листики базилика. Все перемешиваем.

Когда рыбка промариновалась, укладываем ее на противень для запекания, предварительно капнув на него немного оливкового масла. Фарш из яблока с чесноком и базиликом закладываем внутрь тушки. Ломтик лимона режем на сегменты и укладываем их туда же, к яблоку.

Отправляем рыбку запекаться в духовку. Она небольшая, поэтому достаточно запекать ее при температуре 180-190 градусов минут 10-12. Затем посыпаем ее сыром и отправляем в духовку еще на 3 минуты.

Подаем, украсив ломтиком лимона, листиками базилика и петрушки. Последний штрих: перед подачей украшаем тарелку росчерком из смеси перцев и сухих трав.

Баранина, запеченная с ломтиками яблок и баклажанов (Армения)

Фото: Максим Кулачков, «Мир 24»

Сочное жирное мясо с яблоком — это уже армянская кухня! Хотя такое сочетание характерно для всех народов постсоветского пространства, живущих в Закавказье.

Нам понадобятся следующие продукты:

Баранина (вырезка) – 200 г
Яблоко крупное кисло-сладкое – 1 шт
Баклажан – 1 шт
Лук репчатый – 1 шт
Вино сухое красное – 0,5 ст.
Тархун свежий – 20 г
Лук зеленый – 20 г
Сумах (гранат сушеный молотый) – щепотка
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Зерна граната – для украшения
Масло подсолнечное – для жарки

Готовим так:

Режем баранину поперек волокон на три тонких ломтика, отбиваем их. Яблоки режем поперек, кружочками толщиной 0,5 сантиметра, затем вырезаем серединку. Баклажаны прямо с кожурой нарезаем вдоль на такой же толщины пластинки, лук шинкуем тонкими кольцами.

На раскаленной сковороде обжариваем баклажаны до золотистой корочки. В конце подсаливаем.

Бараньи отбивные солим, перчим и обжариваем на другой раскаленной сковороде, пока не подрумянятся. Когда поджарятся, отодвигаем их на край и в той же сковороде обжариваем кружки яблок. Затем, в последнюю очередь, не снимая со сковороды мясо и яблоки, отодвигаем их и обжариваем здесь же кольца лука. Когда чуть подрумянятся, все смешиваем и вливаем вино. Все тушим в вине на медленном огне, не закрывая крышкой, еще минут 15-20.

Затем на небольшой противень для запекания кладем лист пергамента, выкладываем слоями: баклажан, на него кладем кольца лука, яблоки, мясо, баклажан, лук, яблоки, и так далее, заканчивая мясом. Поверх последнего, третьего куска мяса выливаем винный соус, оставшийся после тушения мяса, яблок и лука в сковороде. Теперь все это довольно высокое сооружение помещаем в духовой шкаф на 7-10 минут.

Вынимаем на блюдо, режем поперек очень острым ножом. Подаем, посыпав зернышками граната.

При разрезании и поедании есть секрет: надо протыкать вилкой сразу все слои, чтобы произведение не разваливалось. В том-то и дело, что для полноты вкусовых ощущений в рот должны попасть сразу все слои: мясо, баклажан, яблоко и лук. Только тогда впечатление будет полным!

Утка с яблоками в медовым соусе

Птица, приготовленная целиком — классика русской кухни. Это беспроигрышное блюдо для праздничного застолья и для семейного ужина. Чтобы утка получилась мягкой и нежной, готовить ее надо долго, часа 2-2,5. Если запекать, то за это время птица может подсохнуть, поэтому лучше всего тушить ее в соусе: и мясо получается нежным, и лишний жир весь вытапливается и уходит в соус.

Нам понадобятся следующие продукты:

Утка средних размеров – 1 шт
Яблоки кисло-сладкие или кислые – 1 кг
Лук репчатый – 3 шт

Для соуса:

Вино красное сухое – 200 г
Корень имбиря – 50 г
Мед – 60 г
Томатная паста – 1 ст. л.
Соевый соус – 100 г
Вода – 1 л
Сахар - 1 ч. л.
Лавровый лист – 2-3 шт
Чеснок - 2 зубчика

Для подачи:

Яблоки – 4 шт
Мед – 1 ст. л.
Салат листовой – пучок
Маринованные помидоры, патиссоны, огурчики – 200 г

Готовим так:

Утку моем, натираем изнутри солью, и плотно наполняем некрупными кислыми яблоками. Затем укладываем ее в сотейник, предварительно выстелив его дно жареным репчатым луком.

Готовим соус: наливаем стакан вина в кастрюлю, ставим на небольшой огонь на 2-3 минуты. Тем временем режем тонкой соломкой корень имбиря, бросаем его в вино. Туда же кладем мед, томатную пасту, соевый соус.

Доводим до кипения, добавляем воду, сахар, солим по вкусу. Этим соусом заливаем птицу, кладем лавровый лист и порезанный крупными ломтиками чеснок. Все это великолепие плотно закрываем фольгой, отправляем в духовку и варим 2 часа при температуре около 250 градусов.

Надо знать, что яблоки, с которыми запекалась птица, превращаются почти в пюре и не годятся для украшения и полдачи в качестве гарнира. Для подачи лучше взять еще несколько яблок и запечь их отдельно, порезав их на четвертушки и очистив от семечек. Запекать их надо всего 7 минут, выложив четвертушки яблок на противень, покрытый бумагой для выпекания, и чуть смазав каждую медом.

Для подачи на овальное блюдо выкладываем листья салата, поверх них водружаем утку. По периметру блюда выкладываем охлажденные печеные яблоки. Украшаем соленьями и маринованными овощами, а также тонкими кольцами апельсина.

Плацинды с яблоками и халвой (Молдавия)

Плацинды — это молдавские плоские пироги, жаренные в масле.

Нам нужны следующие продукты:

Для теста (из расчета на 15-16 плацинд):
Мука – 1 кг
Яйца – 2 шт
Сахар – 20 г
Кефир – 200 г
Вода газированная – 200 г
Растительное масло – 20 г
Соль – по вкусу

Для начинки (из расчета на 1 плацинду)

Яблоки без кожуры – 200 г
Халва – 30 г
Ванильный сахар – 5 г
Сахарная пудра – 5 г

Готовим так:

Для теста смешиваем яйца, кефир, воду, добавляем соль и сахар, все перемешиваем, потом вливаем растительное масло, снова перемешиваем и добавляем муку. Тесто надо тщательно вымесить. Оно должно получиться таким, чтобы его можно было раскатать, но при этом очень мягкое, легко тянущееся. Готовое тесто оставляем постоять полчаса, накрыв его полотенцем.

Начинку готовим так: режем очищенные от шкурки яблоки небольшими плоскими кусочками, добавляем сахар, ставим на огонь и доводим до кипения. Даем покипеть минуту, затем добавляем измельченную на терке халву и ванильный сахар. Все перемешиваем.

Когда тесто готово, отделяем от него кусочек размером примерно с крупное куриное яйцо, обваливаем его в муке и раскатываем скалкой на посыпанной мукой поверхности в очень тонкий квадрат. Толщина пласта должна быть не больше 1 мм. На середину выкладываем начинку. Теперь стягиваем свободные от начинки углы теста в центр и здесь чуть защипываем. Начинка при этом оказывается прикрытой тестом не полностью. Это не беда: снова беремся за уголки, оттягиваем их, освобождая от начинки, и сводим в центр. Вот теперь вся начинка прикрыта, а тесто поверх пирога уложено красивыми лепестками.

Нагреваем в сковородке растительное масло и опускаем плацинду в масло. Температура должна быть такой, чтобы масло все время кипело. Обжарив плацинду с одной стороны до румяного цвета, переворачиваем ее и обжариваем с другой стороны. Затем выкладываем на блюдо и посыпаем сахарной пудрой.

После того, как тесто готово, весь процесс занял не больше 7-10 минут, так что можно держать готовое тесто в холодильнике и готовить горячие свежие плацинды прямо к столу.

Венский штрудель (Австрия)

Apfelstrudel в Австрии — это национальное, лакомство, которое вам подадут в любом кафе Вены, Зальцбурга, Инсбрука или любого другого австрийского города. Рулет из тонкого теста с яблоками и корицей, посыпанный сахарной пудрой, иногда с орешками или изюмом прекрасно сочетается с шариком ванильного мороженого. В этом случае штрудель нужно подавать еще горячим, и лакомиться им сразу, пока он сам не остыл, а мороженое не растаяло.

Нам понадобятся такие продукты:

Для теста:

Мука – 0,5 кг
Яйцо – 1 шт
Теплой воды – 0,5 ст.
Соль – щепотка
Оливковое масло – 2 ст. л.

Для начинки:

Яблоки –1,5 кг
Лимонный сок – 1 ст. л.
Сахар – 200 г
Светлый изюм без косточек – 0,5 ст.
Грецкие орехи – 0,5 ст.
Ванилин – 1 пакетик
Корица – 0,5 ч. л.
Панировочные сухари – 75 г
Сливочное масло – 100 г
Ром или коньяк – 1 ст. л.

Готовим так:

Для теста муку надо просеять, выложить в миску горкой, сделать в ней ямку и туда вылить смесь яйца с подсоленной водой. Замесить мягкое эластичное тесто, помесить его минут 10, чтобы оно отставало от рук, затем скатать из него шар, обмазать оливковым маслом, завернуть в пищевую пленку и убрать на полчаса в холодильник.

Начинку готовим так: яблоки (можно использовать любые кисло-сладкие сорта) очищаем от кожуры и сердцевины, режем их плоскими небольшими кусочками и сразу сбрызгиваем лимонным соком, чтобы они не потемнели при соприкосновении с воздухом. Орехи режем на кусочки, изюм очищаем от веточек, моем и обсушиваем. Яблоки соединяем с орехами, изюмом и сахаром, добавляем ром или коньяк, все тщательно перемешиваем. Если яблоки дали много сока, добавляем в начинку взбитый яичный белок: в духовке он «схватится» от температуры и не даст начинке протечь на противень.

На сковороде чуть обжариваем панировочные сухари со сливочным маслом. Выключив огонь, и чуть охладив сухари, смешиваем с ними ванилин и корицу.

Тесто раскатываем в тонкий пласт, растягивая его руками, так, чтобы слой теста был тонким, но не порвался. Посыпаем тесто смесью сухарей с корицей и ванилью, сверху на нее выкладываем начинку. Аккуратно скручиваем тугой рулет, промазывая слой теста оливковым маслом, прежде чем он соприкоснется с начинкой. Защипываем оба свободных конца рулета, чтобы начинка не выливалась. Выкладываем штрудель швом вниз на смазанный маслом противень и ставим в заранее согретую до 200 градусов духовку. Выпекаем минут 40.

Вынув штрудель, посыпаем его сахарной пудрой, нарезаем поперек и подаем горячим с шариком ванильного мороженного.

Рецептуру яблочного штруделя можно разнообразить, добавляя, вместо грецких орехов, миндаль, который придает совсем другой вкусовой нюанс и тонкий аромат. Можно использовать и ореховый микст, а корицу заменить кардамоном. Тогда каждый раз вы будете получать чуть-чуть новый вариант этого прославленного австрийского десерта.

Татьяна Рублева