Что приготовить, когда хочется необычных мясных блюд? Идеи мы решили почерпнуть в Крыму, где все уже готово к курортному сезону. Рестораны разработали летнее меню, но настоящего наплыва отдыхающих пока нет.

По словам шеф-повара нескольких ялтинских ресторанов Андрея Варавы, в Крым сейчас едут как россияне, так и украинцы. «Едут даже с запада Украины, из Львова, откуда раньше не ездили, — говорит он, — причем требования к сервису стали значительно выше, чем раньше, и это правильно. Что касается еды, то гости в большинстве своем хотят видеть блюда из хороших экологически безупречных продуктов: мяса, рыбы, свежих овощей. При этом массовый запрос таков, чтобы все это было вкусно, красиво и не слишком дорого. Ведь в Крым едут за относительно бюджетным отдыхом».

Специально для читателей «Мир 24» Андрей провел мастер-класс по приготовлению бараньих языков с белыми грибами и рулетиков из свиной вырезки в беконе. Для этого он пригласил нас в ресторан усадьбы «Медведь», расположенный у подножия горы Ай-Петри, над самой Ялтой.

Бараньи языки с белыми грибами

— Это блюдо просто готовится и очень вкусное. Его даже испортить сложно, — говорит Андрей. — Бараньи язычки обладают тем самым специфическим привкусом, что и молодая баранина. Это очень нежный деликатесный продукт, а стоят они совсем не заоблачно.

Нам понадобятся, из расчета на одну порцию:

Бараньи языки отварные – 250 гр
Белые грибы – 80 гр
Лук репчатый (или лук порей) – 50 гр
Сыр сулугуни – 70 гр
Сливки 22% жирности – 80 гр
Оливковое масло для жарки – 30 гр
Соль и черный молотый перец – по вкусу

Для украшения:

Листья мангольда,
Листья салата
Помидор черри
Крупная морская соль

Готовим так:

Языки и грибы нужно предварительно сварить: вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Добавить соль, перец горошком, лавровый лист и репчатый лук (целиком). Варить на небольшом огне около часа, затем языки достать, остудить и очистить от пленок.

Грибы варить отдельно в подсоленной воде, примерно полчаса. Остудить, порезать крупными кубиками.
Репчатый лук нарезать полукольцами и обжарить в заранее разогретом на сковороде оливковом масле. Лучше использовать не extra virgin, а масло для жарки. Когда лук приобретет чуть золотистый оттенок, выкладываем в него язычки целиком и обжариваем их вместе. Затем добавляем грибы, жарим все еще минутку, солим и перчим.

Наконец, выливаем сливки и, помешивая, доводим все до кипения. Долго кипятить не надо — сливки, встретившись с горячим оливковым маслом, сразу чуть загустевают, приобретают заманчивую вязкость. Последний штрих — тертый сыр сулугуни. Посыпаем им аппетитно булькающее кушанье, даем минутку покипеть и снимаем с огня.

Выкладываем язычки с грибами на большое плоское блюдо, сдабриваем хорошей порцией густой сливочной подливы. Андрей рисует подливой некий абстрактный узор на тарелке. Подает, украсив помидорчиком черри, салатом, листьями мангольда и россыпью крупной морской соли.

Бараньи языки очень нежные, мягкие. Их пружинистая фактура поддерживается мягкостью белых грибов. Что дает, кроме вкусовых, еще интересные тактильные ощущения во рту. Попробуйте — это очень запоминающееся блюдо!

Мясные рулетики в беконе, на подушке из овощей

Это блюдо готовится довольно быстро. Вы можете заготовить все ингредиенты заранее, свернуть красивые рулетики, а перед самой подачей только довести их до готовности.

Нам потребуются следующие продукты:

Вырезка свиная – 200 гр
Бекон – 100 гр
Масло оливковое для жарки – 50 гр
Перец болгарский, сладкий – 50 гр
Кабачок – 50 гр
Баклажан – 50 гр
Помидоры черри – 30 гр
Петрушка – 5 гр
Соль, перец черный молотый – по вкусу

Для украшения:
Майонез домашний – 20 гр
Соль морская – щепотка

Готовим так:

Свиную вырезку — центральную часть, очень нежную и постную — режем на толстенькие медальоны, примерно 2,5-3 см толщиной. Солим их и перчим. Каждый медальон заворачиваем в ломтик бекона, обрезав его так, чтобы полоска бекона точно соответствовала по ширине куску мяса. Закрепляем бекон с помощью двух деревянных шпажек, проткнув бекон вместе с вырезкой насквозь.

Разогреваем на сковороде оливковое масло и обжариваем на сильном огне рулетики с обоих торцов до румяного колера. Затем выкладываем их на противень и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 10-12 минут. Главное – не пересушить. На разрезе мясо должно остаться сочным, чуть розоватым!

Пока мясо доходит до готовности, готовим овощную подушку для подачи. Сладкий перец, баклажаны и кабачки режем кубиками и быстро жарим в разогретом оливковом масле — минут пять, не больше. Они должны остаться чуть хрустящими, сохранить свою структуру. Чуть подсаливаем овощи и выкладываем на тарелку полоской. Утрамбовываем сверху и выравниваем их по краям.

На эту подложку аккуратно водружаем готовые аппетитно шкворчащие рулетики, предварительно вынув из них деревянные шпажки. Все! Андрей наносит на тарелку мазок домашнего майонеза с цельными зернами горчицы и рассыпает по краю щепотку крупной морской соли. Можно пробовать! Овощная подложка обеспечивает очень легкий гарнир, который оттеняет вкус мяса.

Секрет же блюда в том, что мясо остается внутри сочным. Это та самая идеальная степень прожарки, когда волокна прогрелись достаточно, чтобы стать мягкими и нежными, но в мясе осталось много влаги. А бекон отдает в мясо свой аромат и все вместе получается таким вкусным и смачным!

— То же блюдо можно приготовить и без духовки, на гриле — говорит Андрей. — Бекон при этом делится своим ароматом и жиром с завернутым в него мясом, и добавляется аромат дымка. Фантастически вкусно! Пробуйте, и почувствуйте себя в Крыму.

Татьяна Рублева