Сезон шашлыков: гастроэнтеролог дала рекомендации по приготовлению любимого многими блюда

Любимое многими лакомство в теплое время года – шашлык – при чрезмерном употреблении может нанести вред здоровью, поскольку канцерогенные вещества может содержать в себе не только приготовленное на углях мясо, но и дым, исходящий от мангала. Об этом РИАМО рассказала кандидат медицинских наук, заведующая отделением гастроэнтерологии МОНИКИ им. М.Ф. Владимирского Татьяна Селиверстова.

«Дым содержит, например, бензапирен, угарный газ и ряд других вредных веществ. К тому же очень часто во время приготовления шашлыка с мяса на угли капает жир. При этом образуются испарения, тоже обладающие канцерогенным воздействием. Так что дым над мангалом нужно разгонять», – пояснила специалист.

Жир, который окисляется и капает на раскаленную поверхность, может спровоцировать развитие онкологии, отметила врач.

«Многое зависит от того, на какую поверхность он капает. Обыкновенные дрова менее вредны, чем угли, продающиеся в магазинах. А если использовать еще розжиг и не выветривать, то это совсем плохо. Поэтому после того, как дрова подожгли, необходимо подождать минут 20-25, пока растопка прогорит и розжиг испарится», – рассказала Селиверстова.

Врач также предупредила о вреде черной поджаристой корочки, в которой накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому мясо не стоит класть на огонь, на котором оно быстро подгорит.

«Желательно пользоваться для розжига самыми простыми веточками-растопкой. Прежде чем выкладывать шампуры с мясом, дождитесь, чтобы дрова прогорели. Шашлык должен пропекаться, а не жариться», – пояснила гастроэнтеролог, добавив, что шашлык необходимо постоянно переворачивать, а расстояние между мясом и углями должно быть не менее 20-25 см.
Многое, по словам медика, зависит и от самого мяса. Лучше всего для шашлыка выбирать птицу, рыбу или же очень мягкое мясо, которое нужно мариновать.

«Мариновать можно, как привыкли у нас многие, в уксусе, только он обязательно должен быть натуральным. Можно мариновать в киви или ананасе. Бромелайн из них очень хорошо расщепляет волокна мяса, поэтому оно переваривается легче. Можно мариновать и в красном вине или пиве. И там, и там есть важные нам антиоксиданты. Алкоголь при жарке испаряется, а антиоксиданты частично сохраняются. Можно использовать и кефир, только постоявший, кислый, а не совсем свежий», – рассказала Селиверстова.

Врач посоветовала есть шашлык вместе с большим количеством зелени. Благодаря содержанию антиоксидантов, а также витаминов она способна нивелировать канцерогенное действие мяса. Кроме того, клетчатка не дает пище задерживаться надолго в кишечнике, и таким образом снижается риск рака. Прекрасно сочетается с шашлыком сухое красное вино.

«Оно содержит нужные нам антиоксиданты. Но его не следует пить слишком много. И важно помнить, что заменить воду вино не может. А вот от крепких спиртных напитков лучше отказаться, потому что это будет удар по печени», – сказала гастроэнтеролог.

По ее словам, порции шашлыка должны зависеть от физической активности, возраста и пола.

«Например, если мы возьмем здорового молодого мужчину, который к тому же занимается спортом, то 100 г белка в день он может себе позволить. В 100 г шашлыка содержится порядка 20 г белка. И так получается, около 500 г шашлыка такой мужчина может съесть без вреда для здоровья. Но речь идет не про один прием пищи, а про весь день. Кому-то будет достаточно 300-400 г шашлыка в день, кому-то и 200 г», – пояснила медик.