Сезон ягод и фруктов в самом разгаре, и это прекрасно! Вы уже насладились ароматными плодами июля? Значит, вам уже не так отчаянно жалко использовать их в готовке, ведь с ними знакомые блюда становятся просто фантастически вкусными! Мастер-класс по приготовлению витаминных летних завтраков для читателей «МИР 24» провел бренд-шеф одного из ялтинских ресторанов Владимир Мудряков.
— Требования гостей различаются в зависимости от специфики ресторанов, — рассказывает Владимир. — В одном чаще всего на завтрак заказывают легкие фруктовые и овощные салаты, в другом — бургеры и гриль, а в третьем — что-нибудь сложносочиненное, с пафосным названием. Но в целом в жару не хочется ничего плотного. Чтобы ресторан был популярен, он должен предлагать в летний сезон много легких блюд, особенно салатов. У нас часто заказывают салат с тунцом, итальянский «Капрезе», классический «Цезарь», арбуз, фруктовые салаты.
— Я считаю, что в Крыму продукты очень вкусные, — говорит он. — Яблоки, персики, ни с чем не сравнимый болгарский перец, помидоры, морепродукты, рыба, крымская баранина, перепела и многое другое. Вот возьмем, например, сырники, как вы думаете, может быть натуральным творог по 150 рублей за килограмм? Да никогда! Цена на натуральный творог начинается от 300 рублей за килограмм, и к его выбору надо подходить очень тщательно. Он должен быть зернистым, некислым, в нем должно быть мало воды и никаких посторонних добавок вроде масел.
Блинчики с ягодами и ванильным мороженым
Нам понадобятся следующие продукты:
Для теста:
куриные яйца – 6 шт.
колоко – 600 мл
сахар –песок – 40 г
соль – 4 г
мука – 200 г
сливочное масло – 75 г
оливковое масло – 30 г (для подмазки сковороды)
Для начинки, из расчета на 1 порцию (3 блинчика):
клубника – 40 г
малина – 40 г
смородина – 40 г
вишня – 40 г
мед – 20 г
сок фруктовый – 100 г
сливочное масло – 10 г
Ягоды можно заменить фруктами:
инжир – 40 г
персики – 40 г
абрикосы – 40 г
нектарины – 40 г
мед – 20 г
сок фруктовый – 100 г
сливочное масло – 10 г
Готовим так:
В миску вбиваем яйца, добавляем соль и сахар, молоко, все перемешиваем, затем вводим муку и замешиваем однородное жидкое тесто для блинчиков.
Готовим тонкие блинчики, как обычно. Смазав хорошо разогретую сковородку, выливаем на нее небольшое количество теста, поворачивая сковороду, чтобы тесто растеклось максимально тонким слоем, покрыв всю ее поверхность. Поджарив блинчик с одной стороны, переворачиваем его и обжариваем с другой стороны.
Для начинки ягоды или фрукты режем небольшими кубиками, кладем в ковшик, добавляем мед и сок. Очень хорошо подходит апельсиновый фрэш, но можно взять и другой сок. Ставим ковшик на плиту и даем начинке закипеть. Минута – и откидываем начинку на сито, давая лишней жидкости стечь в отдельную посуду.
Готовим ягодный соус: сок, оставшийся от начинки, возвращаем на огонь и кипятим его несколько минут, чтобы он чуть загустел. В конце добавляем кубик сливочного масла. Соус мгновенно затягиваемся и приобретает атласную фактуру.
Выкладываем ложку начинки на готовый блинчик и заворачиваем прямоугольным конвертом. Три конвертика с начинкой укладываем на тарелку, сверху водружаем шарик ванильного мороженого и поливаем все ягодным соусом. Сразу подаем, пока мороженое не растаяло. В этом блюде важен контраст горячего и холодного, кислого и сладкого.
Оно может подаваться не только на завтрак, но и на десерт. Правда, маленький дегустатор Сережа восьми лет, который посетил ресторан в это утро вместе со своей мамой, сказал что, по его мнению, начинка могла бы быть чуть послаще. А вот его маме все понравилось.
Поэтому, если вы делаете это блюдо в качестве десерта или подаете его детям, то количество меда, возможно, стоит чуть увеличить, или заменить черную смородину, которая дает основную кислинку, на более сладкие ягоды.
Что подают на завтрак в ресторане на ялтинской набережной
Владимир готов расписывать летние завтраки без конца. Это его любимая тема.
— У нас самые популярные завтраки – это сырники, — говорит он. — Творог мы натираем на терочке, чтобы он стал пушистым, добавляем туда манку, желток, вымешиваем, даем полчаса постоять, и жарим только на сливочном масле, как и положено жарить сырники по классическому французскому рецепту. Поэтому сырники у нас получаются пышные, они так и вспухают на сковородке, как маленькие пирожки. Подсолнечное масло мы вообще не используем, оно придает блюдам ненужный привкус. Для жарки мы используем в основном оливковое масло экстра-верджин. Мельчайшие частицы оливок, присутствующие в нем, придают блюдам особый аромат и вкус.
Для завтраков прекрасны каши, — продолжает кулинарный эксперт. — Я считаю, что каши должны быть густыми. Овсяную мы делаем с кусочками свежих фруктов, а манную — с медом, изюмом и орехами. У нас есть совершенно королевская тыквенная каша, которую мы подаем в целой маленькой тыкве, с медом, орехами, изюмом и кусочками чуть потушенной в масле тыквы. Она такая красивая! Чтобы получилось вкусно, в каждое блюдо надо вложить старание и выдумку, сделать его таким, как будто вы делаете его на конкурс.
— Еще мы делаем омлет и подаем его на порционной маленькой сковородочке. Ведь все любят дома есть прямо со сковородки! Лично я из таких. Омлет мы делаем с помидорами, беконом, а также луком-пореем и сыром камамбер. Сейчас и у нас сделали свою сыроварню и камамбер есть собственный, крымский.
Перепелиная дюжина
Очень простое и очень эффектное блюдо получается, если приготовить яичницу не из куриных, а из перепелиных яиц. Во-первых, перепелиные яйца имеют другой вкус, во-вторых, они очень полезны.
Нам понадобятся следующие продукты:
перепелиные яйца – 12 шт.
помидор салатный – ½ шт
сливочное масло – 20 г
укроп или другая зелень – 5 г
Готовим так:
Жарим, как обычную яичницу, только предварительно разбиваем яйца в отдельную мисочку, и потом все 12 штук вместе выливаем на разогретую сковородку с растопленным на ней сливочным маслом. Жарим на очень маленьком огне, потом снимаем и даем дойти до готовности — яйца важно не пережарить, желтки должны остаться чуть жидкими внутри, в этом весь смак.
Помидор ошпариваем, чтобы лучше снялась шкурка, освобождаем от нее и режем мякоть маленькими кубиками. Когда яичница готова, просто высыпаем кусочки помидора сверху. Он такой нежный, что дойдет до готовности прямо на горячей яичнице, пока ее несут на стол. Последний штрих – зелень. Посыпаем ею яичницу и сразу пробуем. Блюдо совсем простое, но эффектное в своей простоте.
Татьяна Рублева
Подробнее в сюжете: Кухни мира
Читайте также:
