Японская кухня разительно отличается от любой другой кухни мира. Можно сказать, что это чистое искусство среди множества кулинарных школ. Поэтому прикоснуться к японской кулинарной традиции мы попытались в ресторане Fumisawa Sushi, который специализируется на настоящей национальной кухне.
Этот небольшой рыбный ресторан, представляющий аутентичную японскую кухню с элементами fusion, открылся два года назад. Тут спокойный лаконичный интерьер в стиле японского минимализма, традиционная национальная символика, элементы интерьера из светлых натуральных материалов: дерево, цветной бамбук.
Молодой и энергичный шеф-повар Джун Кондо закончил в Токио самую известную в Японии кулинарную школу Hattori Culinary University, а затем работал в Канаде. Его отец — француз, поэтому он отлично понимает отличия во вкусах европейцев и японцев. Удивительно, но он умудряется готовить и для тех, и для других. Его опыт позволяет ему чувствовать, что понравится каждому посетителю. Джун постоянно появляется в зале. Если вы пришли в первый раз, он постарается выяснить, что вы любите. Троим сидящим за столиком людям он может готовить совершенно по-разному.
— Самое главное в японской кухне — это свежие продукты, — говорит Джун. — Именно из японского языка пришло выражение «Ты — это то, что ты ешь». Все продукты должны быть самыми лучшими, натуральными. И нужно есть только свежеприготовленную еду, ее нельзя хранить. Япония окружена морем и всегда в распоряжении людей была свежевыловленная рыба, которую они ели сырой или только чуть-чуть обработанной термически. Благодаря свежему правильному питанию японцы живут дольше большинства жителей планеты. Моему дедушке 96 лет, и он чувствует себя отлично!
По словам Кондо, естественность – это главное, и ничего не надо выдумывать. Питание – это не просто удовольствие или развлечение: еда нужна для того, чтобы напитать свое тело, быть здоровыми физически и иметь хорошее настроение. Специально для читателей «МИР 24» Джун показал, как готовить мисо суп и курицу терияки.
В Японии мисо всегда подают в конце еды. А многие японцы едят этот суп за завтраком, а не как обеденное блюдо. Для мисо потребуются специфические ингредиенты, которые можно купить в отделах восточных продуктов.
Нам понадобится из расчета на одну порцию:
Творог Тофу – 15 г
Водоросли комбо сушеные – 2 г
Водоросли вакаме сушеные – 2 г
Лук зеленый – 2 г
Мисо бульон – 250 г
Для мисо-бульона:
Вода – 500 г
Стружка бонито- 5 г
Мисо паста – 40 г
Готовим так:
Сначала делаем мисо бульон: доводим до кипения воду, кладем в нее сухие водоросли. Они моментально набухают и становятся ярко-зелеными и очень мягкими. Такими, словно их только что выловили из моря. Вынимаем водоросли. Теперь добавляем в кипяток стружку бонито. Это совершенно невесомая рыбная соленая стружка. В воду отправляется большая пригоршня, хотя весит она всего ничего. Кипятим рыбную стружку всего минуту и сразу выключаем. Даем отвару настояться минут пять, и процеживаем его сквозь сито. Рыба отдала весь вкус в бульон, она нам больше не нужна. Теперь снова доводим бульон до кипения, добавляем в него мисо-пасту, тщательно взбиваем все венчиком, чтобы паста равномерно растворилась в бульоне и снимаем с огня.
Мелко рубим зеленый лук, режем творог тофу кубиками, соединяем их в посуде для подачи, добавляем туда же водоросли и заливаем все горячим, но не кипящим бульоном. Сразу подаем.
— Натуральный вкус ингредиентов не нужно забивать ничем, — говорит Джун. — Сосиска или колбаса – это продукция, которая не годится в пищу. В Японии нет таких продуктов. Что выросло – то выросло, растительная и животная пища употребляются в естественном, минимально обработанном виде. Японцы позволяют продуктам иметь свой собственный вкус. Те, кто приходит сюда, если они выбрали японскую кухню, то они уже в курсе, что тут они получат самую натуральную, естественную еду, им ничего не надо объяснять.
Джун Кондо готовит очень эффектно и все время рассказывает, улыбаясь. Поваром он стал по совету бабушки. В детстве Джун всерьез играл в футбол, но потом повредил колено и вынужден был уйти из спорта. В то время ему было 14 лет и бабушка сказала: тебе нужно иметь реальное дело, чтобы твои руки могли делать что-то по-настоящему хорошо. На каникулах он уже подрабатывал в кафе.
– Готовить мне тогда еще не позволяли, я обмакивал в кипяток и скручивал горячие полотенца, которые подают посетителям перед трапезой, – говорит Джун и широко улыбается.
В Японии повара учатся целых десять лет. Первые три года они осваивают только искусство приготовления риса, потом их допускают к омлету и они готовят его еще два года. Японский омлет - очень сложный, он готовится по особой технологии, в которой важна правильная температура запекания. После омлета повар учится правильно готовить овощи, и лишь потом его могут допустить к рыбе.
Курица терияки — это то редкое блюдо в японской кухне, в котором соус имеет выраженный, очень яркий вкус и играет значительную роль, к тому же является самым соленым из всех японских соусов.
Нам понадобятся следующие продукты:
Куриное бедро, филе – 120 г
Масло из виноградных косточек – 20 г
Соевый соус – 30 мл
Тростниковый сахар – 30 мл
Сок юдзу – 5 г
Кунжут – 3 г
Лук зеленый – 2 г
Лист бамбука – для украшения
Готовим так:
Соевый соус и сахарный песок соединяем в пропорции 1:1 и варим на самом маленьком огне, помешивая, целый час. Для одной порции требуется всего по 30 г того и другого. Но сварить такую маленькую порцию мудрено, поэтому Джун варит порцию побольше, а потом использует только часть ее. Когда соус чуть выпарился и загустел, добавляем в него сок юдзу (он продается в супермаркетах в тех же отделах, где и другие восточные продукты).
Кунжут подсушиваем на сухой сковороде, помешивая, пока он не станет песочного цвета.
Лук режем наискосок очень тонко, чтобы он приобрел форму тончайших завитушек.
Сковороду разогреваем, добавляем чуть-чуть масла из виноградных косточек и обжариваем кусочки куриного филе на среднем огне, чтобы образовалась румяная корочка. Когда куриные кусочки обжарятся, выкладываем их в глубокую тарелку, поливаем соусом и украшаем кунжутом и завитушками зеленого лука. Все! Можно подавать к столу, конечно вместе в рисом: блюдо имеет очень яркий насыщенный вкус.
Татьяна Рублева
Подробнее в сюжете: Кухни мира
