Чем удивить и очаровать своих любимых 14 февраля? Конечно романтическим ужином, который станет продолжением праздника любви и нежности: любовная магия во все времена тесно переплеталась с искусством приготовления еды. Что же приготовить, и вообще - каким он должен быть, этот магический любовный ужин?
Во-первых, еда должна быть очень вкусной и необычной. Мы же хотим удивить и возбудить интерес! Во-вторых, она должна быть полна провокации, как бы приглашая не только к гастрономическим экспериментам, но и к сексуальным, которые, скорее всего, последуют вслед за романтическим ужином. В-третьих, она должна быть достаточно легкой.
Очень хорошо, если среди продуктов окажутся те, что содержат афродизиаки. Нам пригодятся морепродукты или ценные сорта рыбы, орехи, специи, авокадо, шоколад, острый перец — все то, что возбуждает и несет в себе наслаждение вкусом.
Но долго стоять у плиты — это лишнее. Лучше уделить побольше внимания любимым. Поэтому еда должна быть такой, чтобы приготовить ее можно было быстро. Или такой, чтобы потрясающе вкусное блюдо можно было легко и быстро собрать из заранее приготовленных составляющих.
Шеф-повар ресторана «Latinos» Дамир Хайретдинов предлагает приготовить перуанские блюда: несколько видов севиче или тирадито, а на десерт подать испанские чуррос с острым шоколадным соусом, или шоколад с перцем. Тем более, что все это можно готовить и вдвоем, сопровождая кулинарное действо бокалом вина.
Кулинарная провокация, афродизиаки и огонь страсти — вот три составляющих той любовной магии, которую мы попробуем приготовить своими руками!
Севиче (ceviche) — это блюдо родом из Перу, которое готовят во многих латиноамериканских странах. Для него тонко порезанную свежую рыбу заливают специальным острокислым маринадом, в котором она остается всего пять-семь минут. И все — блюдо сразу подают на стол, иногда с густым соусом и ломтиками свежих фруктов или овощей. Кислый, ароматный, острый маринад из лайма плюс свежая рыба — просто, но как же это вкусно! Тем более, что Дамир Хайретдинов к этому базовому рецепту добавляет и орехи, и соус гуакамоле, и множество своих секретов, которые делают простое блюдо перуанских рыбаков настоящим шедевром!
Нам понадобятся следующие продукты:
Тунец охлажденный – 150 г
Ореховый соус – 50 г
Соус гуакамоле – 60 г
Проростки гороха или кресс салат и семена кунжута – для украшения
Для орехового соуса:
Апельсиновый фрэш – 50 г
Соус мицукан – 50 г
Соус-вино мирин – 50 г
Соевый соус – 40 г
Кетчуп базовый – 20 г
Масло кунжутное – 50 г
Масло растительное – 175 г
Орехи кешью – 100 г
Кунжутные семечки – 15 г
Лук репчатый – 10 г
Яблоко – 25 г
Для гуакамоле:
Авокадо – 100 г
Томаты – 50 г
Перец халапеньо маринованный – 10 г
Лимонный фрэш – 30 г
Лук репчатый – 10 г
Соус табаско зеленый – 2 г
Кумин – 2 г
Кинза (зелень) – 2 г
Готовим так:
Ореховый соус можно купить готовый, он продается в крупных супермаркетах, в отделах паназиатских продуктов. В этом случае его нужно смешать с японским майонезом и добавить семена кунжута.
Или приготовить самостоятельно. При этом надо понимать, что приготовить 50 г соуса не получится – блендер просто не смешает такие объемы продуктов, так что самодельного соуса получится значительно больше.
Для орехового соуса подсушиваем на сковороде кешью — всего 30 секунд, чтобы не пережарить, иначе соус будет иметь горьковатый привкус. Перекладываем орехи в блендер. Затем подсушиваем кунжут – совсем чуть-чуть. На сковороде он стремительно приобретает желтоватый оттенок.
Измельчаем в бленделе орехи и кунжут до состояния порошка. Добавляем в блендер апельсиовый фрэш, соевый соус, репчатый лук и яблоко, очищенное от кожуры и порезанное на кусочки, мицукан, мирин и кетчуп (то есть все ингредиенты, кроме двух масел – растительного и кунжутного). Измельчаем все в блендере до однородной массы. Затем добавляем кунжутное и растительное масло и смешиваем все вместе еще раз, на меньших оборотах или вручную, чтобы получился однородный густой соус.
Соус гуакамоле готовим так: спелую мягкую мякоть авокадо освобождаем от шкурки и косточки, режем на кусочки и сразу поливаем выжатым вручную соком лимона. Пробиваем в блендере, чтобы лимонный сок хорошо соединился с авокадо. Это нужно для того, чтобы мякоть авокадо не потемнела. Затем соединяем ее в том же блендере с мелко порезанным репчатым луком, маринованным перцем халапеньо и мякотью томатов. Томаты надо использовать без кожицы и семян, все аккуратно очистив ножом (можно предварительно окунуть томаты на 20 секунд в крутой кипяток, чтобы шкурка легко снималась).
Добавляем кумин и соус табаско. Измельчаем продукты до пастообразного состояния. Затем подмешиваем в гуакамоле еще немного мелко порезанной мякоти авокадо и рубленую зелень кинзы.
Оба соуса можно приготовить заранее, а севиче собрать почти мгновенно, прямо перед подачей. Для этого порезать филе тунца сперва на ломтики толщиной 0,5 см, а потом еще мельче, на кубики. Рыбу соединяем с ароматно пахнущим ореховым соусом, даем постоять минут семь и сразу подаем, гарнируя соусом гуакамоле.
Дамир выкладывает рыбу на продолговатую тарелку, а гуакамоле формует двумя столовыми ложками в аппетитные горки, укладывая их отдельно. Подает, украсив проростками гороха и посыпав кунжутом.
Вкус у этого блюда – настоящий взрыв цитруса и остроты, сдобренный густым орехово-кунжутным привкусом. И все это совершенно не забивает основной вкус свежей рыбы. Плюс гуакамоле с кусочками свежего авокадо в нем — чудо, как хорошо!
Тирадито (tiradito) отличается от севиче лишь способом нарезания рыбы – тончайшими ломтиками. Да еще тем, что в остро-лаймовом соусе рыбу держат еще меньше — подают сразу, так что рыба в этом блюде считается почти сырой.
Лакедра (или желтохвостик) – это очень удачный вариант. У нас в стране эту рыбу, которая относится к семейству ставридовых, ловят Приморском крае и на Сахалине. Она очень популярна у японцев, которые любят ее за жирное и мягкое мясо. Сейчас в столице можно исполнить почти любой свой гастрономический каприз. Лакедру, например, продают многие интернет-магазины, а на Рижском рынке ее можно купить в вакуумных упаковках по 800 г. Конечно, считается, что только свежевыловленная рыба годится для тирадито. Но Дамир говорит, что в домашних условиях можно приготовить и ту рыбу, которая прошла шоковую заморозку. Только ей надо дать очень медленно разморозиться в холодильнике при температуре 3-4 градуса, чтобы мякоть отошла от заморозки постепенно.
Нам понадобятся следующие продукты:
Лакедра (желтохвостик) – 100 г
Маринад цитрусовый – 50 г
Манго – 30 г
Кресс салат – 2 г
Перец чили – 1 г
Для цитрусового маринада:
Лимонный сок – 10 г
Апельсиновый фрэш – 100 г
Лаймовый фрэш – 100 г
Рыбный бульон – 100 г
Пальмовый сахар – 8 г
Цедра апельсина – 5 г
Чеснок – 3 г
Имбирь – 3 г
Перец чили свежий – 2 г
Кинза рубленая – 5 г
Перец халапеньо маринованный – 5 г
(или табаско зеленый – 1 г)
Способ приготовления:
Готовим цитрусовый маринад. Ческок, перец чили и имбирь мелко режем, кладем в блендер, добавляем туда же все остальные ингредиенты для цитрусового маринада и все смешиваем вместе, затем добавляем рубленую зелень кинзы.
Можно приготовить этот маринад и из покупного цитрусового соуса. В этом случае к 10 г готового цитрусового соуса надо добавить 30 г соуса свит чили, 10 г мелко нарубленного красного репчатого лука и 2 г кинзы.
Перед самой подачей нарезать желтохвостика тонкими слайсами. Замариновать рыбу на 3 минуты, смешав ее с цитрусовым маринадом. Для подачи выложить слайсы на холодную тарелку, причем ломтики должны прилегать друг к другу, а не наслаиваться. Залить маринадом, украсить ломтиками свежего манго, кресс-салатом и стружкой из чили перца. Вкус у этого блюда сладко-острый, неожиданный и пикантный, попробуйте сами!
По словам Дамира Хайретдинова севиче и тирадито можно готовить и из некоторых других сортов морской рыбы, например, из лосося. Главное, чтобы она была жирной и свежей. Просто выбирайте самую свежую морскую рыбу! Годятся также морепродукты: каракатица, креветки, осьминог. «Очень важно морепродукты мариновать совсем недолго, заливая их цитрусовым маринадом, — говорит Дамир, — всего 3-5 минут, иначе они становятся «резиновыми», жесткими. Но если подавать их незамедлительно, сдабривая свежим перцем и запивая белым, чуть охлажденным вином, то это очень вкусно!»
На десерт Дамир предлагает приготовить испанские чуррос и подать их с густым острым соусом из шоколада. Чуррос – это традиционный испанский десерт из заварного теста, который обжаривают во фритюре. Их можно сделать разной формы и Дамир предлагает сделать их в форме изящных продолговатых сердечек.
Нам потребуются следующие продукты:
Для чуррос:
Мука пшеничная – 250 г
Масло сливочное – 80 г
Сахар – 40 г
Вода – 300 г
Яйца куриные – 2 шт
Масло растительное – 1 литр (для фритюра)
Для шоколадного соуса:
Шоколад - 50 г
Сливки 33% - 50 мл
Перец красный (хлопья) – 1 г
Для подачи:
Ягоды свежие
Сахарная пудра
Готовим так:
С тестом для чуррос придется чуть-чуть повозиться, так что лучше сделать его заранее, используя для вымешивания теста миксер со спиралеобразными насадками.
Воду доводим до кипения, добавляем в нее масло и сахар, перемешиваем деревянной лопаткой и вводим муку, не переставая мешать. Затем снимаем с огня, перекладываем тесто в миксер и на самой малой скорости продолжаем перемешивать, пока тесто не остынет примерно до 50 градусов. Затем добавляем яйца и снова мешаем на малой скорости миксера еще минут 10-15. Тесто все это время должно быть теплым. Затем скатываем его в толстенькую колбаску, заворачиваем в пленку и убираем в холодильник примерно на 10 минут.
Остывшее тесто перекладываем в кондитерский мешок с фигурной насадкой и выдавливаем через насадку аккуратные трубочки теста. Их стоит выкладывать на лист пергамента. Затем сворачиваем из трубочек сердечки. Если не получается — не беда. Тесто можно просто раскатать в пласт толщиной 0,5 см и вырезать сердечки формочкой для печенья.
Тем временем ставим разогреваться растительное масло для фритюра. Оно должно быть раскаленным, чтобы кусочек теста, брошенный в него, сразу зажаривался. Когда масло достаточно разогреется, аккуратно опускаем в него «сердечки» и жарим их с двух сторон до румяности. Вынимаем на салфетку, чтобы она впитала в себя излишки масла, и чуть-чуть присыпаем сахаром. Тесто почти пресное, и немного сахара чуррос берут в себя. А излишки легко стряхнуть с них.
Теплые чуррос выкладываем на тарелку, посыпаем сахарной пудрой и подаем со свежими ягодами, украсив их листиком свежей мяты. Отдельно подаем горячий шоколадный соус.
Шоколадный соус готовить совсем просто. Согреваем сливки так, чтобы они почти закипели, добавляем чуть-чуть острого красного перца. Шоколад ломаем на кусочки и кладем в сливки. Дамир использует шоколадные медальоны, но можно и просто поломать плиточный шоколад, который вам нравится (горький или молочный). Все время помешивая, продолжаем согревать сливки, пока шоколад не растает в них полностью. Затем переливаем шоколадный соус в соусник и подаем с чуррос.
Есть это блюдо надо, макая чуррос в шоколад. При этом в первую секунду чувствуется лишь густой вкус шоколада, и лишь потом, на послевкусии раскрывается острота перца. Очень необычно!
Впрочем, если не хочется возиться с чуррос, то того же восхитительного эффекта можно добиться, просто подав на десерт острый горячий шоколад с перцем. Его нам приготовила бар-менеджер ресторана Стася Колесникова.
Для приготовления шоколада согреваем на очень маленьком огне 100 г шоколада (горького или молочного – что больше нравится), добавляем в него столько же молока и греем, чуть-чуть не доводя до кипения. Молоко должно быть достаточно горячим, чтобы шоколад весь растаял в нем. Все время помешиваем и добиваемся однородной консистенции. Даем шоколаду чуть-чуть загустеть и добавляем паприку на кончике ножа.
Если хочется, чтобы было острее, можно добавить каплю зеленого табаско. Тогда сразу после густой сладости раскрывается на послевкусии острота, и такое сочетание очень впечатляет! Подать шоколад хорошо с маршмэллоу.
Шоколад достаточно густой, поэтому его сервируют ложечкой и подают со стаканом воды, чтобы можно было запить сладость, освежить рецепторы и снова ощутить всю гамму горьковатой сладости и остроты.
Татьяна Рублева
