Как в ресторане: лучшие блюда из яиц

Каждое воскресенье в 10.15 на телеканале «МИР» смотрите программу «Как в ресторане». В ней мы раскрываем секреты мировых шеф-поваров и честно рассказываем о том, о чем вам больше никто не расскажет: о хитростях приготовления даже самых изысканных ресторанных блюд. Мы покажем то, что повара оставляют за закрытой дверью кухни. Профессиональные секреты, чтобы зрители на своей кухне смогли готовить, как в ресторане, узнавайте по воскресеньям в 10.15 на телеканале «МИР».

Яйца – классический продукт для завтрака. А те, кто худеет или добивается рельефных мышц, часто предпочитают есть их и на ужин. Изысканных и вкусных блюд из яиц множество, стоит только начать экспериментировать! Шеф-повара московских ресторанов согласились поделиться с читателями «МИР 24» своими авторскими рецептами.

Азербайджанский завтрак кю-кю

Воздушный омлет с четырьмя видами зелени (кинза, укроп, петрушка, шпинат), белым сыром и вялеными томатами – идеальное легкое блюдо! Оно радует глаз и готовится совсем несложно. К тому же, это просто подарок весной, когда так хочется первой зелени с грядки! Рецептом этого и двух следующих блюд поделились с нами повара ресторана Cook’kareku.

Ингредиенты:

• Яйца – 3 шт
• Сливки 33% – 60 мл
• Сыр моцарелла для пиццы – 40 г
• Шпинатная паста – 30 г
• Укроп, петрушка (мелко нарезанные) – 6 г
• Масло растительное – 20 мл
• Сыр слабосоленый (например, Фета) – 58 г
• Помидоры черри вяленные – 5 г
• Шпинат мини – 1 г

Как готовить:

Смешиваем яйца, сливки и сыр моцарелла. Добавляем мелко порубленную зелень и шпинатную пасту. Для ее приготовления нужно просто ошпарить свежий шпинат и измельчить его в блендере, добавив соль по вкусу.

Готовим омлет традиционным образом. Подаем, украсив вялеными помидорами и кусочками сыра фета. Все просто и быстро!

Скандинавский завтрак c лососем и соусом

Когда кусочки тонко нарезанной сёмги соединяются с кремом из картофеля, сочным шпинатом, помидорами черри и яйцом-пашот, они превращаются в сытный и красивый завтрак по-скандинавски.

С этим блюдом возни чуть больше, чем с предыдущим, но если сделать заранее свекольный соус и основу для парматье, то и его можно приготовить за 10 минут!

Ингредиенты:

• Пармантье из шпината – 150 г
• Яйцо-пашот – 1шт (разрезанное на две половинки)
• Сушёные черри томаты – 30 г
• Соус из печёной свеклы – 20 г
• Лосось малосольный – 70 г
• Редис – 10 г
• Шпинат мини – 3 г

Для пармантье:

• Картофельное пюре – 250 г
• Куриный бульон – 50 г
• Сливки – 25 г
• Шпинатная паста – 35 г
• Соль, перец – по вкусу

Для соуса из свеклы:

• Печёная свекла – 175 г
• Сметана 20% – 75 г
• Горчица дижонская – 15 г
• Растительное масло – 25 г
• Соль, перец – по вкусу

Как готовить:

Для соуса из свеклы все ингредиенты пропускаем через блендер, доводим до состояния однородного крема.

Яйцо-пашот варим так: в кипящей подсоленной воде с добавлением уксуса ложкой закручиваем воронку (вода должна кипеть не слишком бурно). Разбиваем в эту воронку яйцо, варим 1 минуту. Есть секрет: чем холоднее яйцо, тем аккуратнее получается его форма при варке. Перед погружением в кипяток лучше вылить яйцо сперва в небольшую пиалу, не нарушив целостность желтка, а потом, поднеся край пиалы как можно ближе к образованной в кипятке воронке, аккуратно выпустить туда яйцо. Когда оно приготовится, вынимаем его шумовкой, даем стечь воде и чуть-чуть остыть яйцу. Перед сборкой блюда разрезаем его пополам.

Парматье. В данном случае парматье – это густой соус из картофельного пюре. В кулинарии так называют целый ряд различных блюд из картофеля: от супов и кремов до запеканок. Для приготовления парматье все ингредиенты для него перемешать, прогреть, добавить соль и перец по вкусу.

В большую глубокую тарелку поместить горячее пармантье из шпината и картофеля, сверху уложить 3 рулетика из маринованной сёмги, две половинки яйца-пашот, украсить соусом из свеклы, сушёными томатами, шпинатом и слайсами редиса.

Шакшука (ближневосточный завтрак)

Шакшука – традиционное еврейское блюдо, представляющее собой томленые яйца в густом томатном соусе со сладким перцем, репчатым луком, чесноком и ароматными специями. Идеально с лепёшкой пита!

Подавать шакшуку лучше в порционной сковородке, в которой она готовилась. Или в заранее подогретой посуде (лучше в керамической). Если положить шакшуку с огня на холодную тарелку, она немедленно съежится, опадет и потеряет половину вкуса.

Ингредиенты:

• Помидоры – 4 шт
• Луковица – 1 шт
• Яйца – 4 шт
• Острый перец – 1 шт
• Оливковое масло – 1 ст л
• Зелень – по вкусу
• Соль – по вкусу
• Перец – по вкусу

Как готовить:

Разогреть сковороду, подходящую для духовки, на сильном огне. Раскалить оливковое масло и обжарить в нем 4 мелко порезанных помидора, луковицу, измельченный острый перчик. Помешивать, пока смесь не загустеет.

Добавить соль и перец, сделать в томатной массе 4 углубления. Разбить в них 4 яйца и поместить сковороду в заранее разогретую до 180 градусов духовку минут на 5–7, пока яйца не приготовятся. Перед подачей добавить зелень.

Шакшука по-сочински

Немного по-другому, с ароматными свежими травками — кинзой, базиликом, мятой – готовят шакшуку в ресторане Хмели&Сунели. Там говорят, что это сочинский вариант блюда.

Ингредиенты:

• Лук – 50 г
• Чеснок – 15 г
• Перец чили – 9 г
• Болгарский перец – 28 г
• Масло оливковое – 30 г
• Томаты – 180 г
• Петрушка – 12 г
• Яйцо – 3 шт
• Базилик – 6 г
• Кинза – 6 г
• Мята – 3 г

Как готовить:

Порезать мелко лук и чеснок. Перец нарезать небольшими кубиками. Лук, чеснок обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, добавить болгарский перец. Еще через пару минут, помешивая овощи на сковороде, ввести туда же мелко нарезанные томаты, специи и зелень. Тушить, все время помешивая, около 5-7 мин. Сделать небольшие углубления в овощной подложке и выбить в каждое по яйцу. Посолить и готовить на медленном огне. Снять с огня в тот момент, когда белок будет уже плотным, а желток внутри еще останется жидким. Перед подачей посыпать петрушкой. Подавать со свежим хлебом или питой.

Черный омлет с крабом и щучьей икрой

Рецептом необычного черного омлета с крабом с нами поделился шеф-повар ресторана «Мечтатели» Виктор Гусев. Единственный необходимый для его приготовления ингредиент, который не всегда бывает на полках супермаркетов – это чернила каракатицы, которые и делают блюдо таким экзотически-черным. Но даже их несложно заказать по интернету. Сделайте это один раз и перед вами откроется масса возможностей для экспериментов со вкусом и цветом блюд!

Ингредиенты:

• Яйцо – 3 шт
• Сливки – 150 мл
• Чернила каракатицы – 3 г
• Соль – 2 г
• Мясо краба – 30 г
• Щучья икра – 10 г
• Салат Маше – 3 листка

Как готовить:

Яйца взбить со сливками и чернилами каракатицы. Быстро обжарить на растительном масле, посолить.

Переложить омлет на подогретую тарелку, сверху выложить теплое консервированное мясо краба, икру щуки и украсить листьями Маше.

Яйца Бенедикт с копченым филе лосося

Яйца Бенедикт – это разновидность бутерброда с яйцом-пашот и голландским соусом. Яйца Бенедикт идеально дополнить копченым лососем – получается беспроигрышное вкусовое сочетание! В ресторане Moregrill, откуда мы взяли этот рецепт, лосось коптят в собственной коптильне, а блюдо подают на свежеиспеченном панкейке (это разновидность толстеньких блинчиков, родом из США).

Ингредиенты:

• Панкейки – 60 г
• Филе лосося – 50 г
• Яйцо куриное – 2 шт
• Соль – 1 г
• Перец черный – 1 г
• Голландский соус – 30 г

Для панкейков:

• Яйцо куриное – 2 шт
• Молоко 3,2% – 440 г
• Мука в/с – 300 г
• Дрожжи сухие – 2 г
• Сахарный песок – 130 г
• Масло растительное – 90 г
• Соль – 5 г
• Разрыхлитель для теста – 7 г

Для голландского соуса:

• Желток – 3 шт
• Белое вино – 50 г
• Сливочное масло – 100 г
• Крахмал – 3 г
• Сок лимона – 10 г
• Соль – 2 г

Как готовить:

Дольше всего готовятся сами панкейки, ведь дрожжевое тесто для них должно еще подойти! Для теста в небольшом количестве молока растворяем соль, сахар, добавляем разведенные в молоке дрожжи, пережимаем смесь руками, соединяем с остальным молоком, подогретым до 35-40 градусов. Добавляем яйца, муку, перемешиваем до однородной массы, вводим растительное масло и снова перемешиваем. Затем оставляем тесто в теплом месте (25-35 градусов) примерно на 3-4 часа. В процессе брожения обминаем тесто несколько раз. Обжариваем блинчики-панкейки на растительном масле до золотистой корочки.

Для голандского соуса надо соединить желтки с белым вином, лимонным соком и крахмалом (лучше в огнеупорной стеклянной или керамической миске, которую можно потом установить на кастрюлю с водой для бани). Для водяной бани в кастрюлю надо налить воды, довести почти до кипения и уменьшить огонь до минимума. Поместить миску со смесью  желтков, сока, вина и крахмала поверх бани.

Теперь взбивайте смесь венчиком или миксером. Примерно через 3-5 минут, когда масса загустеет, не переставая взбивать, начинайте добавлять небольшими порциями размягченное сливочное масло. Когда соус возьмет в себя все масло, снимите его с водяной бани, посолите и поперчите. Взбивайте еще 20–30 сек. Соус готов!

Яйцо-пашот варим как обычно (см. в рецепте скандинавского завтрака), аккуратно вынимаем его шумовкой, даем стечь воде. Степень готовности яйца должна быть такой, чтобы внутри плотной капсулы из белка желток оставался жидким и чуть растекался при надрезе.

Собираем блюдо: на подогретую тарелку кладем теплый панкейк, на него выкладываем еще не остывшее яйцо-пашот. Теперь наполовину прикрываем яйцо ломтиком копченого лосося, сверху водружаем ложку соуса (его можно выдавить из кулинарного мешка с насадкой). Украшаем листьями мини-шпината и каплями контрастного по цвету соуса.

Приятного аппетита!