Как в ресторане: летняя зелень и другие витамины

Бывает ли так, что вам безудержно хочется свежей зелени? Если вы испытываете настоящую гастрономическую страсть к ко всей зеленой ботве, то этот текст для вас. Тем более что конец июня – настоящий рай для любителей витаминов. Ведь зелень отправляется на стол прямо с грядки, и в продаже уже появились практически все мыслимые молодые овощи. Это не только лучший период, чтобы поэкспериментировать с новыми блюдами, но и отличный момент для диеты. Рецептами с «МИР 24» по традиции поделились шеф-повара московских ресторанов.

Икра из крапивы

Фото: предоставлено рестораном «Шинок»

Этим рецептом с нами поделилась шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова. Крапива придает совершенно особенный вкус блюдам, в которые она добавлена. Густая овощная икра с зеленью особенно вкусна со свежим тостом.

Ингредиенты

• Морковь – 150 г
• Лук – 150 г
• Болгарский перец – 100 г
• Шпинат – 100 г
• Кабачки – 100 г
• Крапива молодая  –400 г
• Масло растительное – 10 мл
• Соль – 5 г
• Сахар – 10 г
• Лимонный сок – 20 мл
• Тост из белого хлеба  – 1 шт
• Кинза – 5 г 

Как готовить 

Крапиву промыть, порубить и слегка припустить с небольшим количеством кипятка на разогретой сковороде, затем добавить масло и обжарить.

Очистить морковь и лук, мелко нарезать и тушить в отдельной глубокой посуде под закрытой крышкой до полуготовности. Добавить болгарский перец, шпинат, кабачки и полуфабрикат крапивы. Потушить минут 10, охладить и заправить солью, сахаром и лимонным соком. Полученную овощную массу пробить в блендере. Подавать с мелко нарубленой кинзой и тостом из белого хлеба.

Салат с ростками подсолнечника

Фото: предоставлено рестораном «Crabber Сити»

Пророщенные семена злаков – необыкновенно полезный, исключительный по своим свойствам продукт. Они продаются во многих супермаркетах, в отделах микрозелени. Ростки подсолнечника прекрасны не только своим богатым поливитаминным составом, но и наличием в них антиоксидантов и низкой калорийностью. Салата из них предельно прост в приготовлении. Этот рецепт от концепт-шефа ресторана «Crabber Сити» Камеля Бенмамара.

Ингредиенты 

• Ростки подсолнечника – 80 г
• Морковь – 30 г
• Огурец свежий – 20 г 
• Кинза – 10 г
• Кунжут – 5 г
• Соус – 15 г

Для соуса:

• Сок лимона – 17 г
• Ким Чи – 2 г
• Масло виноградной косточки – 20 г
• Соевый соус – 25 г
• Сахар – 7 г

Как готовить

Нарезать соломкой огурец, а морковь натереть на крупной терке или очень тонко нарезать. Для соуса смешать сок лимона, кимчи, масло виноградной косточки, соевый соус и сахар, растереть до однородной массы.

К нарезанным соломкой овощам добавить ростки и соус. Все перемешать. При подаче посыпать кунжутом и добавить кинзу.

Салат с авокадо и крабом

Фото: предоставлено рестораном «Christian»

Соус на основе кокосового молока и кусочки быстро обжаренного мяса краба придают этому салату необычное звучание и делают его очень изысканным. Так что такой салат – идеальный вариант для легкого романтического ужина. Рецептом с нами поделился шеф-повар ресторана «Christian» Кристиан Лоренцини.

Ингредиенты

• Масло растительное – 10 г
• Соус Киккоман – 20 г
• Огурцы свежие – 20 г
• Салат Корн – 5 г
• Салат Руккола – 5 г
• Кунжут белый – 2 г
• Помидоры Черри – 3-4 шт.
• Фаланга краба – 50 г
• Авокадо фиолетовый – 50 г
• Укроп свежий – 3 г

Для соуса

• Картофель отварной – 20 г
• Сок лимона – 5 г
• Кокосовое молоко – 10 г
• Соус Киккоман – 5 г

Как готовить

Отварной картофель, кокосовое молоко, сок лимона и соевый соус пробить блендером до получение однородного кисло-сладкого густоватого соуса. Мясо краба обжарить на растительном масле в течение 30 секунд, добавить соус Киккоман и снять с огня. 

Огурцы нарезать слайсами, авокадо кубиками, помидоры разделить на четыре-шесть частей. Перемешать измельченные ингредиенты с листьями салата и заправить соусом на основе кокосового молока. Мясо краба нарезать на кусочки и выложить сверху на салат. Посыпать кунжутом и украсить укропом.

Клубника с рукколой под соусом «Васаби»

Фото: предоставлено рестораном «SEVEN»

Клубника отлично сочетается с летней зеленью и овощами. Это просто подарок для тех, кто следит за фигурой! О рецепте летнего ароматного салата с рукколой рассказал бренд-шеф ресторана «SEVEN» Дмитрий Шуршаков.

Ингредиенты 

• Руккола – 60 г
• Киноа – 30 г
• Фенхель – 40 г
• Огурец свежий – 2 шт
• Клубника – 120 г
• Фисташки – 10 г

Для соуса «Васаби»:

• Сметана – 70 г
• Майонез – 70 г
• Сгущенное молоко – 30 г
• Васаби – 10 г
• Лимонный сок – по вкусу

Как готовить

Для соуса смешать сметану, домашний майонез, сгущенное молоко, васаби и лимонный сок. 

Киноа отварить в подсоленной воде. Фенхель нарезать кружочками, а огурец, очищенный от кожи и семян, — ломтиками. Овощи и рукколу смешать с киноа и соусом, переложить на тарелку, подавать с нарезанной клубникой, украсив блюдо фисташками.

Мелидзана

Фото: предоставлено рестораном «Molon Lave»

Мелидзана – это греческая закуска, которая готовится из запеченных баклажан и томатов. Она аппетитная, легкая, наполненная вкусами летних овощей.  Рецептом мелидзаны с нами поделился бренд-шеф греческого ресторана «Molon Lave» Стаматис Цилиас.

Ингредиенты

• Баклажаны – 500 г
• Болгарский перец – 300 г
• Петрушка – 100 г
• Чеснок – 1 зубчик
• Масло оливковое – 50 мл
• Винный уксус – 7 мл
• Соль – 3 г
• Перец – 3 г

Как готовить

Баклажаны и перец запечь целиком до мягкого состояния, предварительно сделав небольшие надрезы. После этого завернуть их в фольгу, дать остыть и очистить от шкурки. Перец очистить от семечек. 

Нарезать овощи кубиками 1x1 см. Петрушку и чеснок измельчить и добавить в получившуюся массу. Потом добавить оливковое масло, винный уксус, соль и перец. Все тщательно перемешать и дать чуть настояться, взаимно пропитаться запахами и вкусами. Подавать со свежим домашним хлебом.

Стручки зеленой фасоли с чесноком и перцем 

Фото: предоставлено рестораном «Hong Kong»

Стручки бланшированной фасоли, обжаренной в сковороде вок с оливковым маслом, очень хороши в сочетании с китайскими черными хрустящими грибами и специями. Перец и чеснок, а так же три вида соуса делают блюдо сочным и ароматным. Этот рецепт – от шеф-повара ресторана «Hong Kong» Дмитрия Шуршакова.

Ингредиенты

• Стручковая фасоль – 200 г
• Перец красный – 15 г
• Перец жёлтый – 15 г
• Черные грибы – 20 г
• Кунжут – 5 г
• Чеснок – 5 г
• Растительное масло – 30 г
• Устричный соус – 30 г
• Соевый соус – 10 г
• Темный соевый соус – 10 г

Как готовить

Сухие китайские грибы надо предварительно замочить на два часа, после чего слить воду, помыть грибы, отварить их и снова замочить на два часа.

Далее бланшируем фасоль. Для этого необходимо сначала промыть ее под проточной водой, очистить. После чего отвариваем фасоль в течение трех минут. Когда фасоль будет готова, сливаем воду и заливаем новую, холодную... Три минуты, и достаем фасоль из кастрюли. 

Перец нарезаем тонкой соломкой. Обжариваем фасоль и перец на кипящем растительном масле в сковороде вок в течение одной минуты, выкладываем на блюдо. Чеснок мелко рубим и добавляем в блюдо. Сверху поливаем устричным, соевым и темным соевым соусами. Тщательно перемешиваем. Сверху посыпаем кунжутом.

Бургер Арни в савойском капусте

Фото: предоставлено рестораном «ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ Live»

В этом диетическом бургере отсутствует главный вредный для фигуры ингредиент: хлеб. Зато в нем есть сочная котлета из баранины, соус дзадзыки и овощи гриль. Рецептом поделилися шеф-повара бара «ΜΟΛΩΝ ΛΑΒΕ Live» Александр Пинчук.

Ингредиенты 

• Савойская капуста– 2 листа
• Баклажан – 30 г
• Цукини – 30 г
• Красный лук – 30 г
• Помидор – 30 г
• Соус Дзадзыки – 30 г
• Орегано – 2 г
• Карпаччо из свеклы – 50 г
• Лук фри – 5 г
• Яблочный уксус – 10 г 
• Оливковое масло – 50 г
• Соль – 2 г
• Перец розовый – 1 г
• Сахар – 5 г

Для фарша

• Баранина – 120 г
• Лук репчатый – 30 г
• Курдючное сало – 20 г
• Соль – 5 г
• Перец – 3 г

Для соуса  дзадзыки

• Йогурт греческий 2 столовых ложки
• Огурец 1 штука
• Соль 1 щепотка
• Чеснок 1 зубчик
• Масло оливковое 2 чайных ложки

Как готовить

Крупно нарубить баранину, нарезать мелко лук и пропустить все ингредиенты через мясорубку. Отбить фарш руками, посолить, поперчить и сформировать котлету. Убрать ее в холодильник на 30 минут. 

Маринованная свекла

Тонко нарезать сырую свеклу (слайсы толщиной) 1 – 1,5 мм. Маринад: яблочный уксус, оливковое масло, соль, перец розовый и сахар перемешать, довести до однородной массы. Свеклу мариновать в течение 20 минут.

Соус дзадзыки 

Очищаем свежий огурец от кожицы, натираем мякоть на мелкой терке и слегка отжимаем от влаги, затем посыпаем щепоткой соли, перемешиваем и еще раз хорошо отжимаем. Смешиваем густой греческий йогурт и огурец, добавляем раздавленный ножом чеснок, вливаем немного оливкового масла, перемешиваем и выкладываем в соусник.

Все овощи нарезать слайсами толщиной 3 мм. Баклажан, цукини и лук обжарить на сковородке на сильном огне в течение минуты. Бланшировать в кипятке листы савойской капусты 30 секунд. 

Обжарить на гриле котлету до полуготовности и чуть остудить. На листья выложить котлету, добавить соус дзадзыки, положить сверху овощи и накрыть вторым листом, зафиксировать все шпажкой. Обжарить бургер на гриле с двух сторон по две минуты. На тарелку выложить карпаччо из маринованной свеклы, сверху положить бургер и украсить луком фри.

Приятного аппетита!