Правильное меню для ифтара: секреты бишкекского повара

Бишкекский повар Фахрияр Мамытов разработал специальное меню для ифтара – вечернего разговения в Рамадан. Сам он тоже держит пост. Как при этом проходит его работа, в чем секреты профессионала и что лучше есть во время разговения, узнала корреспондент «МИР 24» Жайнагуль Раимкулова.

Дым-ляма с красной капустой

Первое блюдо, которое представил нам шеф, немного удивило: простая дым-ляма. На деле оказалось, что это не просто восточное горячее. Каждый ингредиент в нем отлично подходит для вечернего приема пищи. «Особенность блюда в том, что мы все овощи будем выкладывать слоями и не будем их перемешивать вплоть до готовности. Так овощи не жарятся, а томятся и отдают все свои полезные соки. При этом сохраняют свою структуру», – объясняет Фахрияр Мамытов.

Все ингредиенты абсолютно натуральны, даже рафинированное масло повар не использует, по его словам, в нем есть химические добавки. Вместо него используется курдючный жир. У многих людей бытует ошибочное мнение, что он тяжелый, но это не так, уверяет Мамытов. Жир кладется на самое дно, на него выкладывается мясо – бараньи ребра (тогда они не пригорают), затем лук, картофель, морковь, болгарский перец и основной ингредиент – капуста. Каждый слой надо посолить и поперчить. 

«Белокочанную капусту заменяем красной. В ней в два раза больше клетчатки, а она помогает переварить пищу. К тому же ее структура намного лучше, она не разваривается. В итоге блюдо выглядит красиво», – делится секретами шеф-повар. В этом рецепте присутствуют также цветная капуста и брокколи, которых в традиционном рецепте нет, но для вечерней еды они просто незаменимы, считает Фахрияр Мамытов. Эти сорта капусты очень полезны и способствуют быстрому перевариванию. Последние ингредиенты добавляем в самом конце, так как они готовятся очень быстро. А казан с блюдом отправляем на огонь.

«У поваров развито обоняние. Уже по запаху можно определить количество соли, хватает или не хватает. Потом есть чувство, чувство которое нам из опыта подсказывает достаточно или нет. Им мы видим визуально, что допустим то или иное блюдо уже приготовилось или нет», – так шеф объясняет, как ему, не пробуя еду, удается найти правильный баланс соли и специй. Ведь днем в Рамадан есть и пить нельзя. Кроме того, в ресторане есть дежурные повара, которые не держат пост и пробуют каждое блюдо перед подачей гостю.

Через полчаса после того как дым-ляму поставили на плиту, добавляем немного воды, тогда навар будет более насыщенным, и оставляем еще на час. А пока горячее готовится, можно сделать салат. Без него тоже не обойтись при вечернем разговении, уверяет шеф-повар.

Салат с рукколой, фетой и дижонской горчицей

«Наш салат – сплошная зелень, потому что она легко усваивается и у человека приходит чувство сытости», – сообщает шеф. Берем рукколу, айсберг, обычные салатные листья и листья салата батавия. Разрываем их руками, сюда же добавляем помидор, оливки и фету для сытости. Соус готовим на основе оливкового масла с щепоткой орегано, чайной ложечкой дижонской горчицы и медом. Именно он сбивает чуть горьковатый привкус рукколы. В конце спрыскиваем все апельсиновым соком., который придает салату тонкий аромат и интересный привкус.

Именно за этим салатом в ресторан в ифтар приходит большинство посетителей. Хоть такого салата и нет в меню, его повар разработал и готовит специально по просьбам гостей, он отлично подходит для разговения.

Ну а во время утреннего приема пищи Фахрияр Мамытов советует есть каши: «Они не оставляют тяжесть в желудке и заряжают энергией на целый день. Не рекомендуется жирная и тяжелая еда. Но самое важное и во время утреннего, и особенно во время вечернего приема пищи – иметь чувство меры и не переедать. Ведь священный пост Рамадан посылается человеку для испытания не только физического, но и духовного. В этот месяц не рекомендуется думать о плохом, совершать плохие поступки. А во время голодания нужно стараться думать не о еде, а о благих намерениях».

Священный пост Рамадан заканчивается уже на этой неделе, и 5 июня в Кыргызстане празднуют Орозоайт. Этот день в стране является официальным государственным выходным, он празднуется всеми мусульманами. Массовые молитвы проводятся как в мечетях, так и на открытых площадках. Готовятся традиционные боорсоки (пустышки), хворост, чак-чак и другие сладости. А на горячее подается плов. Стол в этот день всегда накрыт, а хозяева готовы ко встрече гостей. По обычаю каждый мусульманин должен посетить семь домов, попробовать приготовленные блюда и прочитать молитвы.