Александр Журкин: В кулинарном искусстве нельзя быть старовером

В субботу, 26 октября, в 10.15 на телеканале «МИР» стартует новый сезон программы «Как в ресторане». На этот раз ведущий Александр Журкин пригласит телезрителей в Японию, где шеф-повар Сатору Кавахара покажет гостям фабрику по производству саке и поля, на которых растет лучший на Хоккайдо рис. Мы познакомимся с чемпионами острова по изготовлению моти и совершим экскурсию на производство соевого соуса. И, конечно, будет мастер-класс от Сатору Кавахара по приготовлению традиционных японских блюд – «такикоми гохан» и «дзони».

Смотрите в субботу, 26 октября, в 10.15 на телеканале «МИР» программу «Как в ресторане» с Александром Журкиным.

А перед началом нового сезона Александр Журкин рассказал в интервью «МИР 24» о своей стажировке в мишленовских ресторанах, работе на телевидении и многочисленных татуировках.

– Александр, кто научил вас готовить? И кого вы считаете своим главным наставником в профессии?

Алесандр Журкин: Мне крупно повезло. В моей семье почти все умели вкусно готовить: и мама, и дедушка, и дядя. Свои первые шаги в кулинарии я сделал еще в подростковом возрасте. Но тогда я мечтал стать археологом и не воспринимал свои кулинарные опыты всерьез. И лишь когда я вырос, я понял, что искусство приготовления еды – это мое призвание.

А своим наставником в профессии я считаю французского шеф-повара Давида Дессо. Он работал в Москве. И при ресторане, где он работал, была открыта первая школа поварского искусства, куда я пришел стажироваться. Давид Дессо научил меня пониманию продуктов, сочетанию вкусов и тонкому кулинарному чутью. Теперь, когда я вижу продукты, то понимаю их вкусовое сочетание, и у меня уже заранее вырисовывается образ, каким будет блюдо. Я сразу знаю, что нужно сделать, чтобы его вкус был превосходным.

– Летом вы прошли стажировку в нескольких мишленовских ресторанах. Где вы побывали и что вас там больше всего заинтересовало?

А.Ж.: Это была двухнедельная индивидуальная программа, в течение которых я поработал в нескольких ресторанах, которые имеют одну, две или три мишленовских звезды. Я начал с ресторана в регионе Бордо (Франция) с традиционной французской кухней, потом были два ресторана в Испании – с паназиатским направлением и с классической испанской кухней, затем винная школа и ресторан в Стокгольме (Швеция), и, наконец, ресторан в Лионе (Франция). После этого я уже сам, без участия Michelin был в Германии, а теперь вместе со съемочной группой телекомпании «МИР» поехал в Японию. 

С самого начала в мишленовских ресторанах мне понравилась простота, стиль и вкус. Уже в первом ресторане – совсем небольшом, на 40-50 посадочных мест – восхищало то, насколько все просто, элегантно, вкусно, эстетично. Это была игра с простотой и стилем. 
  
– Как вообще устроена внутренняя кухня мишленовских ресторанов? 

А.Ж.: У них вся жизнь другая. Они работают с утра, потом у них сиеста – дневной сервис. Потом перерыв на три-четыре часа, и они снова работают вечером, это уже вечерний сервис. То есть, условно, ресторан открыт с 11:00 до 13:00, а потом с 18:00 до 23:00. И у них нет такого обширного меню, к которому привыкли гости российских ресторанов.

Они предлагают не меню, а сет. Блюд строго ограниченное количество – от 7 до 12, их подают поочередно, очень маленькими порциями. Причем среди них бывают как совсем элементарные позиции, так и довольно сложные. И гость наслаждается тем, чем хочет с ним поделиться шеф-повар сегодня. В течение дня набор блюд практически не меняется, отличается только сервис – утренний и вечерний.

У нас все по-другому. Во-первых, у нас рестораны работают целый день без перерыва. Во-вторых, в меню у нас гораздо больше блюд, поскольку русский человек привык к масштабному выбору и большим порциям. А там все предельно лаконично и понятно: гость приходит, и он даже не знает, чем его сегодня порадует шеф. И тот делится своим искусством, творением, своим видением, которое воплощено в сете. 

– Какой опыт вы хотели бы перенять?

А.Ж.: Во всех мишленовских ресторанах используются в основном продукты производства той местности, где находится ресторан. Они не покупают их за рубежом, за исключением отдельных позиций вроде трюфелей или пармы. Они строят свое предложение на качественных и доступных местных фермерских продуктах. Это позволяет ресторанам выстраивать доступную ценовую политику. И у них нет с этим проблем.

Я приведу такой пример: чтобы купить рыбу калкан (черноморскую камбалу), нужно заплатить больше 1,5 тысяч рублей за килограмм. А привозная рыба дорадо, которая выращивается, стоит всего 500 руб. И так обстоит дело со многими отечественными продуктами.

Но если бы мне сейчас сказали, мол, открывай ресторан, ориентируясь на Michelin, делай дневной и вечерний сервис, уменьшая меню до 12 позиций, и делай сет, то я это сделал бы с удовольствием. А вот пошло бы это в наших условиях или нет – это второй вопрос. Наши люди хотят выпить, потанцевать, не любят ограничений, хотят иметь большой выбор. Одни не едят рыбу, другие не едят мясо. И все хотят выбирать сами, они не готовы пробовать то, что им предложит повар без их выбора. 

А в европейских ресторанах это принято, они так воспитаны. Гости более открыты, они готовы пробовать то, что за них выберет шеф и предложит им. В этом тоже есть своя прелесть. Гость каждый раз получает что-то неожиданное. Хотя далеко не каждый день люди ждут от ресторана высокой кухни. 

— Из программы «Как в ресторане» я узнала, что вы 31 раз сжигали себе брови! Скажите, повар – это опасная профессия?

А.Ж.: Строго говоря, есть определенный риск: можно ошпариться, получить ожог, работая с кипящим маслом, поскользнуться или порезаться. Но в любой профессии есть какие-то риски, все зависит от мастерства и от соблюдения правил безопасности. Со мной пока ничего подобного не происходило. Информация о том, что я десятки раз сжигал себе брови при фламбировании, – это всего лишь шутка.

— Как вы пришли на телевидение? 

А.Ж.: Я просто успешно работал шеф-поваром, иногда соглашался на просьбы показать мастер-классы, записать их на видео. Потом ко мне стали обращаться телекомпании – то одна, то другая. И вот уже третий год я снимаюсь на телевидении, это стало неотъемлемой частью моей работы. Мне это очень нравится, работа перед камерой доставляет большое удовольствие. В этом есть такой драйв! К тому же, я могу поделиться с огромным количеством телезрителей тем, что я умею и знаю. Иногда я меняю рецепты, адаптирую их так, чтобы любой человек мог приготовить то блюдо, о котором я рассказываю. Главное – знать кулинарные техники, понимать, как ведут себя продукты. Знать, как правильно их нарезать, в какой очередности добавлять их в блюдо, что сделать, чтобы вкус блюда был превосходным.

Что касается программы «Как в ресторане» на телеканале «Мир», которую я веду, то я понимаю, что моя аудитория огромна: телеканал смотрят не только в России, но и во всех странах постсоветского пространства!

На съемках в «МИРе» очень комфортный деловой климат. Работа над программой продумывается заранее, всегда все готово к съемкам, работа спорится, действия очень четкие и слаженные. Люди просто работают с полной отдачей, хорошо зная, чего они хотят добиться.  Видно, что в телекомпании работают настоящие профессионалы. Но, кроме того, во время работы между членами команды очень доброжелательные отношения и нет никакой фальши. Мы можем пошутить, разрядить обстановку, и мне самому очень интересно, приятно сниматься.

— Александр, программа «Как в ресторане» – это, скорее, шоу, или вы действительно приоткрываете секреты мастерства?

А.Ж.: Я реально делюсь секретами, чтобы дома люди могли приготовить блюдо так же вкусно, как в ресторане. Ведь в ресторане устроено все иначе. Работает целая команда. Скажем, гость приходит и заказывает томленого гуся. И получает его через 15-20 минут, хотя он готовился до этого целые сутки: мариновался, лежал в подсоленной сахарной воде, потом 4 часа томился в печи. 

Люди, приходя в ресторан, получают многие блюда очень быстро. Потому что до этого трудились очень много людей: закупщик, обвальщик, повар, шеф, официант и другие. В программе «Как в ресторане» мы учим, как можно приготовить блюдо заранее, чтобы потом, когда потребуется, мгновенно довести его до полной готовности и подать к столу. Делимся секретами, фишками, мульками, которые позволяют готовить почти профессионально! Причем мы берем доступные продукты, которые реально купить в магазине, а не какого-нибудь морского черта, которого люди нигде не достанут. 

— Что труднее – готовить или сниматься? 

А.Ж.: И готовить, и сниматься в телешоу – это труд. Я не могу сказать, что труднее, но и то, и другое дается большими усилиями и большим трудом. Конечно, работа перед камерой отличается от работы на кухне. Ведь перед камерой ты не только готовишь, но еще и разговариваешь, рассказываешь и показываешь. Иногда приходится делать много дублей, чтобы показать процесс красиво и понятно для зрителей. Но я знаю свое дело, поэтому меня это не раздражает и не утомляет. Я, скорее, воспринимаю это, как дополнительные вызовы, с которыми должен справиться.  Хотя, конечно, энергии на съемках уходит больше, чем когда просто готовишь.

— Александр, я знаю, что вы большой любитель татуировок. Что для вас татуировки, и как появилась самая первая?

А.Ж.: Первая татуировка – это иллюстрация к японской легенде о том, как рыба превращается в дракона. В то время я всерьез увлекался японской культурой и захотел большую татуировку на эту тему. На ней изображен карп и дракон. Все остальные татуировки тоже что-то означают, некоторые из них – это отражение событий моего прошлого. На одной руке написана молитва, которую читала моя мама: «Ангел Божий, хранитель мой, иди со мной. Ты впереди я за тобой». На другой – птица, символ счастья. Есть символ солнца и многое другое. У меня на теле 15 татуировок. Все это выражение моей личности, их нельзя так просто объяснить.

— Чего бы вы больше всего хотели добиться в профессии?

А.Ж.: Я хочу открыть свой ресторан на берегу моря. Я родился в Алуште, там у меня до сих пор живет бабушка. Я очень люблю Крым, и считаю, что ресторан у моря – это прекрасно, просто кайф! Но при этом я не перестану выступать перед телевизионной аудиторией. Это уже часть моей жизни.

— Вы изучали кулинарию разных стран мира. Какой из национальных кухонь вы владеете в совершенстве?

А.Ж.: Ни одной! Это просто невозможно. Можно знать приемы, понимать специфику, уметь готовить блюда, характерные для той или иной страны мира. Я осваивал кулинарные приемы и традиции Франции, Китая, Италии, перечислять можно много. Когда я еду отдыхать, я обязательно привожу с собой новые наблюдения, секреты. Но нельзя сказать, что ты все знаешь и всем владеешь. Ты все время в поиске.

Я думаю, что в перспективе во всем мире будут совершенствоваться национальные кухни, и повара будут привносить в них элементы фьюжн. В кулинарном искусстве не нужно быть старовером. Всегда можно добиться нового, необычного эффекта: добавить новый соус или специю, раскрыть привычный вкус по-новому. Это же жизнь, это творчество! Нужно смело комбинировать приемы из разных национальных традиций, экспериментировать, создавать авторские блюда.

— Александр, ваш мужественный образ впечатляет многих телезрительниц. Скажите, могут ли они мечтать покорить ваше сердце, или вы женаты?

А.Ж.: Я давно женат и счастлив в семейной жизни. У меня есть сын Егор, ему 13 лет, он серьезно занимается баскетболом. Кулинарией он увлекается, но идти по моим стопам пока не собирается. Хотя ему и нравится смотреть программы с моим участием.

— Скажите, пожалуйста, а кто готовит у вас дома – вы или ваша жена?

А.Ж.: По будням обычно готовит моя жена. А я иногда готовлю по выходным, что-нибудь особенное. Мне приятно порадовать свою семью, я покупаю для них какую-то неповседневную еду. Я очень люблю всевозможные морепродукты: устриц, морских гадов, морских ежей. Мне доставляет большое удовольствие все это готовить и пробовать.

— Какие идеи вы, как шоумэн, хотели бы реализовать в программе «Как в ресторане»?

А.Ж.: Мне было бы интересно обратить внимание зрителей на новые продукты, которые появляются на рынке. Обычно люди с ними не сталкиваются или относятся к ним настороженно, поскольку не знают, что с ними делать. Это нужно для того, чтобы зрителям стало интересно приготовить то, что они не пробуют ежедневно. Или наоборот, привычные продукты приготовить совсем иначе. Мне бы хотелось, чтобы люди понимали, что рыбу или телятину можно приготовить очень по-разному и не боялись экспериментировать, творить.