on air preview
Прямой эфир
КУХНИ МИРА

Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

28/11/2019 — 16:29
Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят
Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят
Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят
Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят
Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят
Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

Параллели между Казахстаном и Украиной на первый взгляд провести сложно. Ведь, казалось бы, Европа и Азия,  огромное разделяющее расстояние, совершенно непохожие друг на друга люди. Но нет. И казахов, и украинцев считают особо гостеприимными! А кухня у обоих народов вкусная и сытная.

Даже флаги двух стран имеют бесспорное сходство: они состоят из двух жизнеутверждающих цветов: синего и желтого. Это символы неба, солнца и свободы. И Казахстан, и Украина – огромных размеров, поэтому неудивительно, что украинцы и казахи любят бескрайнюю степь и простор. А где широкие просторы, там и широкая душа. Трудолюбивые и  энергичные, поработав на славу, они всегда с завидным аппетитом садились за стол, где их ждала порой до неприличия калорийная, но зато питательная и вкусная еда!

Франция или США? Откуда взялись котлеты по-киевски

Вареники, голубцы, борщ, холодец, драники – все это невероятно популярно в обеих странах. Казахи уже считают эти блюда настолько своими, что даже не задумываются об их происхождении, они в арсенале у любой хозяйки. Чего не скажешь, к примеру, о таких яствах с говорящими названиями, как котлета по-киевски или киевский торт.

Версий о происхождении котлет по-киевски несколько. Кто-то считает, что родом они из Франции. Якобы еще императрица Елизавета посылала в Европу молодых людей для обучения кулинарному делу; во Франции они и переняли рецепт котлет де-воляй, которые были придуманы знаменитым поваром Николя Аппером. Поначалу их переименовали в михайловские, поскольку они якобы были придуманы шеф-поваром ресторана, находящегося неподалеку от Михайловского дворца. Позднее один из киевских поваров воспользовался рецептом, дав блюду новое название: котлеты по-киевски.

Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

Украинцы же утверждают, что котлеты попали к ним в 1918 году. Их подали в честь возвращения украинской делегации из Германии. Блюдо всем понравилось и быстро вошло в ресторанное меню. Американцы приписывают изобретение этого блюда себе, утверждая, что название «котлета по-киевски» появилось потому, что их якобы часто заказывали эмигранты из Украины.

Шеф-повар ресторана украинской кухни Сергей Пилипец в неделю готовит более 100 таких котлет и говорит, что они очень популярны у местного населения:

«На самом деле у казахской и украинской кухни есть немало общего: в обеих странах очень любят мясо, только в Казахстане предпочитают конину, а у нас – свинину. В Нур-Султане очень тяжело найти свинину хорошего качества. Так же, как и сало, конский жир дает много энергии человеку. Я пробовал несколько раз съедать кусочек жая или жал (деликатесы из конского жира и мяса) и потом выходил на мороз. И я не мерз! В старину зимой казахи только так и спасались от холода. А вот баранина нравится и казахам, и украинцам. Также популярны рыба, птица».

Готовить вкусно Сергея научила бабушка. Коронным блюдом Александры Ивановны был борщ: наваристый, густой, с кислинкой. «Если дома не было борща, то дедушка говорил, что дома нечего есть», – вспоминает повар. Говорит, что после школы любил забегать к бабушке и за ее фирменными блинами с вареньем и молоком.

Как готовить

Для котлет по-киевски Сергей берет чистое, без прожилок и кровеносных сосудов куриное филе, натуральное сливочное масло хорошего качества, укроп, чеснок, специи, а также чистую куриную косточку, на которую будут нанизываться все составные.

Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

Куриное филе нужно перекрутить через мясорубку, можно два раза, посолить, поперчить, сформировать шарики и поставить в холод на один-два часа. Тем временем готовим начинку: разминаем масло с мелко нарезанной зеленью, солим, перчим, формируем в виде овала, в центр которого помещаем косточку. Начинку нужно заморозить, чтобы потом масло не таяло и не расплывалось.

Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

По истечении времени достаем компоненты из холодильника и разминаем из мясных шариков небольшие лепешки диаметром 10-12 см. В центр помещаем масло, заворачиваем  и приступаем к панировке. Это очень ответственный момент, ведь если сделать это неправильно, начинка может вытечь во время приготовления.

Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

Нафаршированные котлеты сначала обваливаем в муке, лишнюю муку стряхиваем и обмакиваем во взбитое яйцо. После этого нужно поднять и задержать котлету над емкостью, чтобы льезон стек назад. Теперь панировочные сухари, опять яйцо, опять поднять и задержать секунд на пять, и опять окунаем в панировочные сухари. В итоге должна получиться красивая, ровная, запанированная котлета.

Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

Остается только зажарить ее в масле и довести до готовности, потомив 12-14 минут в разогретой до 180 градусов духовке. Гостям Сергей подает котлету на кусочке крестьянского хлеба. При разрезании ароматное горячее масло вытекает и пропитывает его. Это бесподобный вкус и настоящий праздник во рту!

Котлеты по-киевски из Нур-Султана, или Чем казаки казахов кормят

Спрашиваю, долго ли Сергей планирует баловать жителей Астаны кухней. Говорит, что, похоже, задержится, ведь за три года работы здесь успел влюбиться в казашку, жениться на ней и обзавестись дочкой Амелией.

Дома супруги разделяют обязанности. Жена Сергея – тоже отличный кулинар.

«Смотря кому, – говорит шеф-повар, отвечая на вопрос о том, кто в семье готовит. – Если дочке, то мама. Если приезжают ее родственники в гости, то я. Мама жены в молодости училась на Украине, была в Киеве, Одессе, Львове, поэтому очень любит украинскую кухню. Для тещи и тестя я обычно готовлю по семь-восемь разных вкусных блюд. Если не могут все съесть, то даю им с собой саркыт (гостинцы, которые казахи приносят домой из гостей или мероприятий)».

Не забывает Сергей и своих родственниках на Украине – им тоже всегда привозит саркыт:

«Обязательно кумыс и курт. Мои друзья курт просто обожают».

Казаки и казахи – два разных народа, которых связывает многое. Общее советское прошлое, культурные и экономические связи в настоящем, и конечно, гастрономия. Ведь не зря в Нур-Султане так любят котлеты по-киевски. А легендарный торт, пожалуй, заслуживает отдельной статьи.

Поделиться:
Что приготовить на мангале, если шашлыки уже надоели? Рецепты

Что приготовить на мангале, если шашлыки уже надоели? Рецепты

Рецепт вкусного шашлыка от искусственного интеллекта

Рецепт вкусного шашлыка от искусственного интеллекта

Из свинины, баранины и курицы: пошаговые рецепты идеального шашлыка

Из свинины, баранины и курицы: пошаговые рецепты идеального шашлыка

Улитки у жителей Туниса стали популярнее мяса

Улитки у жителей Туниса стали популярнее мяса