Деликатес горцев. Сушеное мясо из Дагестана

Выражение «сушеное мясо из Дагестана» давно стало своеобразным брендом. И не только в Дагестане. Вкус местных мясных деликатесов знают далеко за пределами этой северокавказской республики. У нас мясо растет на деревьях, шутят сами дагестанцы.

На городском махачкалинском рынке самый популярный торговый ряд – тот, где продают сушеное мясо. В ассортименте продукция местных производителей. На выбор: баранина, говядина, домашняя колбаса. Есть курдюк сушеный и курдюк копченый. Со специями и без них. В общем, на любой вкус.

«МИР 24» отправился в один из домов в высокогорном селении Ансалта. Мясо там буквально везде, и это не декорации. Мясо развешано, словно белье на веревке. В несколько ярусов. Подсыхают, говорит местный житель Гайдарбек Гайдарбеков. Здесь же и домашняя колбаса. Все традиционно. Мясо в сушеном виде употребляют в Дагестане с давних времен.

«В горах, как и во всех селах, у нас тоже было принято заготавливать мясо на зиму. Это было связано с тем, что раньше не было холодильников. Надо было запасаться. Хранить его легче было в сушеном виде», – объясняет Гайдарбек Гайдарбеков.

Спец по мясу, он же хозяин дома Юсуп Мисиев сушит говядину уже без малого 13 лет. До этого все больше помогал соседям в этом деле. Сейчас среди его заказчиков – кафе, рестораны, в том числе из соседних регионов. В сезон Юсупу удается засушить до 25 тонн мяса.

«Мне заказ приходит, например, из Махачкалы или из центральной России. Мне говорят, 100 килограммов сделай. Я режу бычка и 100 килограммов делаю», – говорит Юсуп.

За кондиционным сушеным мясом нужно ехать в горы. Это знает каждый дагестанец. Для ансалтинцев, кажется, все сложилось идеально: много солнца в году, холодные ветреные зимы.

«В соседних республиках тоже сушат, но у нас в горах это получается хорошо. Потому что у нас сырости не бывает. В низменных районах трудно и хранить, и сушить. Поэтому все заказывают у нас», – рассказывает житель селения Ансалта Гайдарбек Гайдарбеков.

Сушат говядину, баранину, козлятину. Бывает, и конину, если есть заказчик. Но популярно среди гурманов не только мясо.
В магазине, да и на рынке натуральную колбасу не найти. В ней чего только нет, кроме мяса. У горцев на этот случай есть свое решение. Домашняя колбаса – самый настоящий деликатес.

В Ансалта технология приготовления домашней колбасы не меняется веками. Как правило, горцы используют рубленую или пропущенную через мясорубку говядину и местные специи. Производство колбасы – традиционно удел женщин.

При сушке мяса возникают разные коллизии. Процессу вредят насекомые. При плюсовой температуре мухи могут свести на нет все усилия горцев. А теплые зимы в горах – не редкость. Чтобы отбиться от назойливых насекомых, для сушки мяса оборудуют специальные камеры, обтянутые сеткой. Бывает, мухи беспокоят горцев до самого декабря. Антимоскитной сетки не жалеют. Часто под такие защищенные отсеки отводят большую часть двора. Там мясо и колбаса дозревают до нужной кондиции. Причем товар горцы маркируют по-своему. Вместо QR-кодов на каждой партии – имя заказчика.

Конструкцию для сушки на открытом воздухе собирают обычно из металла или бруса. Этажерка должна быть прочной. На некоторых одновременно может поместиться до полутонны мяса. Контроль за созреванием продукта – ежедневный.

«Должны сушить не меньше двух-трех недель. Готовность определяем по твердости и цвету. Когда куски мяса приобретают белый оттенок, оно уже готово к отправке. От заказчика тоже зависит, кто-то любит пересушенное, кто-то любит помягче чтобы было», – говорит ансалтинец Джаватхан Джаватханов.

Чтобы не испортить мясо, его в определенный момент убирают с солнечной стороны и перевешивают на теневую. За все время сушки говядина претерпевает серьезную трансформацию.

«Примерно в сыром виде здесь килограмма три. Когда оно высыхает, чуть больше половины остается. Где-то полтора килограмма», – рассказывает Джаватхан Джаватханов.

Самый ходовой товар – это мякоть. За ней охотится большинство заказчиков. Мясо на кости или те же ребра – на любителя. Но горцы точно знают: чем больше будет солнца, тем больше удастся засушить мяса.

«В прошлом году мы сделали где-то тонн 17. В этом году только сезон начался, уже побольше заказов есть. Будем сушить. Надеемся, еще больше посушим, чем в прошлом году», – говорит местный житель.

Традиционный стол дагестанцев вряд ли обойдется без сушеного мяса. Его, как и колбасу, варят и подают на стол вместе с хинкалом – это сваренные куски теста из обычной или кукурузной муки.

Селение Гагатли расположено в живописном месте. На южном склоне Андийского хребта. Выше местных жителей – только горы и орлы. Дорожный указатель с названием села изготовил известный дагестанский силач Омар Ханапиев. Буквы из скрученного металла – его рук дело. Подкрепился ли силач для этого местным сушеным мясом или нет, история умалчивает.

Дома гагатлийцев буквально облепили склоны. Стоят они тесно друг к другу, что в горах в условиях малоземелья крайне актуально. Места мало, но мяса – много. Стены, крыши и балконы увешаны мясом, домашней колбасой, а то и курдюком. Это привычная картина в Гагатли. На узких улочках буквально натыкаешься на мясные развалы. Мясо здесь до сих пор сушат по старинной технологии.

Дом Хайрудина Асламханова – настоящая мини-фабрика. Мясом раньше занимались родители. Сушили для себя, для семьи.

«Потом начали чуть-чуть продавать. И пошло-поехало. Лет уже 20 занимаюсь мясом. Сушим и продаем. Развозим по всему Дагестану, по всей России», – рассказывает житель селения Гагатли Хайрутдин Асламханов.

Технология, кажется, не изменилась и спустя десятилетия. Мясо разделывают на куски, оставляют на два дня в рассоле. Затем его хорошо моют. Именно моют, чтобы соль ушла. Все, что надо, мясо уже впитало. Дальше его аккуратно развешивают. Секретов, чтобы получилось «как надо», много. Во-первых, мясо должно быть «молодым», да и погода должна быть холодной, лучше морозной.

«Когда солим, обязательно надо, чтобы в каждую линию соль дошла. Чтобы мясо не протухало, чтобы не оставалось красным. Бедро считается самым хорошим куском», – объясняет Хайрутдин Асламханов.

На выходе из 100 килограммов мяса получается около 40 килограммов продукта. Кости выбрасывают. Часть мяса уходит на колбасу. У нее тоже особая рецептура, рассказывает работница Халифат Муратбекова.

«Это говядина для колбасы. Здесь лук, горный тмин и соль. Ничего другого нет. 40 килограммов фарша. Мы добавляем полторы пачки соли. Лука примерно два килограмма. У нас все на глаз. Мы привыкли это делать», – говорит Халифат.

В производстве используют натуральную оболочку. Трудоемкий ручной труд. В помощь – колбасные шприцы. Такие есть в каждом подобном хозяйстве.

Но больше популярно мясо. Сушат его гагатлинцы от 10 дней до месяца. Исходя из предпочтений заказчика – хочет он вяленое мясо или чего покрепче.

«В основном, сезон начинается в октябре и длится до марта. За неделю 20 бычков обрабатываем, делаем, сушим. Есть в селе и другие производители. За неделю тонны две-три готового мяса отправляем», – говорит местный житель.

Готовые мясо и колбасу взвешивают и упаковывают. В качестве тары используют обычные картонные коробки. Часто продукцию помещают в вакуумную упаковку. Товар отправляют почтой, автобусами и самолетами. Недавно аппетитный груз отправили во Францию и Англию, заказы поступают и из-за океана.