Национальная осетинская кухня: пять причин отправиться в гастротур по Северной Осетии

Осетинский пирог с мясом выпекают обычно на свадьбу или большие семейные торжества. Но отведать сочный кусок фыдджына можно в любом кафе или ресторане.

В фарш из рубленого мяса добавляют лук, чеснок, перец, немного соли. Потом массу тщательно перемешивают. Один пласт пресного теста кладут на дно сковороды. Поверх него равномерно распределяют фарш. Сверху кладут второй слой теста, в котором сделаны специальные надрезы. Обе половинки теста аккуратно скрепляют по краям. Дальше пирог отправляют в разогретую духовку и внимательно смотрят, чтобы фыдджын не подгорел.

Пирог выпекают в духовке примерно 25 минут при температуре до 300 градусов. Готовый фыдджын кладут на поднос и обильно смазывают топленым маслом, чтобы оно буквально стекало по краям пирога.

Вторая причина: испечь пирог с тыквой

От мясной темы ненадолго отступим и приготовим тыкву. Для этого будет нужна печка, в которую помещают оранжевые тыквенные дольки. Железная «буржуйка» для выпечки осетинских пирогов как раз подойдет. Жар в печи хороший, успевай только подбрасывать дрова.

«Может быть, кто помнит, еще старый советский девиз – каждой семье к двухтысячному году отдельную квартиру. Так вот эти слова в Северной Осетии переиначили. И звучало это так – каждой осетинской семье отдельную печь для выпечки пирогов. Шутка ли, вся металлургия страны работала на нужды этой небольшой северокавказской республики», – говорит корреспондент.

Тыкву нужно разрезать на части. По твердому «панцирю», бывает, прикладываются топором. Тыква хотя и большая, но податливая, так что можно поработать ножом. Куски тыквы очищаем от семян, но это по своему усмотрению.

«Подавать запеченную тыкву мы будем с блюдом, которое называется «цахдон». Это сваренные листья перца, вперемешку непосредственно с самим перцем, солью и сметаной», – продолжает корреспондент.

Когда верхушки слегка поджарятся, и появится ни с чем не сравнимый, терпкий аромат – блюдо готово. Согревающий запах печеной тыквы – это своеобразный призыв к трапезе, которую лучше не откладывать.

Третья причина: попробовать шашлык из бычьих семенников

Гурманов удивит необычный шашлык из бычьих семенников. Это традиционное блюдо на Северном Кавказе. Осетия – не исключение. Найти семенники можно в любой мясной лавке. К этому еще понадобится внутренний бараний жир.

Для начала предварительно очищенные и вымытые бычьи семенники нужно аккуратно нарезать, поскольку мясо нежное и легко рвется. Таким образом, на один шампур мы нанизываем один семенник. Хотя в этом деле можно себе позволить и больше.

«Почему шашлык из семенников? Дело в том, что у горцев ничего зря не пропадало. Если забивали быка, то в ход шло все. Мясо варили. Из требухи готовили горячий хаш, те же мозги сначала варили, а потом жарили…» – говорит Кантемиров.

После того как шампуры готовы, мясо можно посолить или поперчить по вкусу. Нужно обернуть будущий шашлык в жировую баранью сетку, в два или три слоя – не более. Предварительно следует выдержать жир в теплой воде, чтобы он стал податливее. После этого шампуры готовы для мангала.

В случае с семенниками можно отойти от правил: чем меньше вы переворачиваете шампуры, тем более хрустящим получится шашлык. К готовому шашлыку традиционно можно подать лук, лаваш или пирог с сыром.

«Семенники на шампурах все же блюдо для эстетов. Горцы довольно простые люди. И в приготовлении этого шашлыка особо себя не утруждали. Брали кинжал, делали несколько глубоких надрезов и кидали мясо на раскаленные угли…» – отмечает корреспондент.

Четвертая причина: найти секретное место, где подают осетинский хаш

В Северной Осетии могут угостить еще одним необычным блюдом. Это хаш по осетинскому рецепту. Этот горячий суп варят во Владикавказе не в каждом кафе – надо знать секретные места. Среди местных ходит байка, что адреса хашных заведений гурманы заносят в записные книжки, которые, в свою очередь, хранят в банковских ячейках.

Для приготовления понадобятся говяжий рубец и говяжьи ноги обязательно с копытами. Нужны еще крепкие руки повара – резать придется много и умеючи.

Рубец и ноги варят в разных емкостях. Бульон из-под рубца после первого этапа варки сливают. Отварное мясо отделяют от костей. И оба ингредиента складывают уже в одну кастрюлю и варят до готовности. Соль, зелень и чеснок добавляют в конце по вкусу.

На приготовление наваристого хаша уходит около 5-6 часов, поэтому лучше заранее уточнить о его наличии в том или ином кафе. Или даже записаться накануне.

Считается, что хаш лучше есть утром – помогает после вчерашнего застолья. А главное – на эту трапезу нужно приходить с хорошей компанией, тогда и на время можно не обращать внимания.

Пятая причина: отведать кардзын – хлеб из кукурузной муки

Еще одно блюдо местной кухни – хлеб из кукурузной муки, который по-осетински называется кардзын. Чтобы испечь его, корреспондент отправился в Куртатинское ущелье в дом Сослана Цагараева.

Для приготовления понадобится мука из особого белого сорта кукурузы. У горцев она всегда припасена. Остается смешать ее с горячей водой и добавить немного соли. Теперь всю эту массу нужно аккуратно перемешать. Тесто нужно перемешивать до тех пор, пока по своей консистенции оно не станет похоже на пластилин.

Не мужское, конечно, это дело, месить тесто. Но в отдаленных селах зачастую не хватает женских рук, поэтому мужчины тоже умеют печь хлеб.

Кардзын по форме можно сделать круглым, но также можно и плоским – в толщину 2-3 см, не больше. Кардзын нужно выложить на сковородку и отправить ее в духовку старой осетинской печи. Выпекать хлеб из кукурузной муки нужно при более высокой температуре, чем из пшеничной. Минут через 15 вкусный румяный хлеб будет готов.