Ржаной, горчичный и багет: как испечь хлеб в домашних условиях?

16 октября – Всемирный день хлеба. Лучший способ отметить этот праздник – своими руками испечь ароматный и вкусный домашний хлеб. Авторскими рецептами традиционного пшеничного хлеба, а также чиабатты и фокаччи делятся шеф-повара ресторанов.

Хлеб пшеничный традиционный

Вот общие советы по выпечке хлеба:

• Прежде всего, запаситесь временем и терпением. Если вы будете торопиться, то хлеб получится не таким пышным и вкусным
• Все ингредиенты, из которых готовится тесто, должны быть теплыми
• Никогда не пытайтесь приготовить хлеб только из ржаной муки. Она слишком «тяжелая» и вбирает в себя большое количество воды. В результате тесто не поднимается и не пропекается. Смешивайте ржаную муку с пшеничной, и все будет хорошо
• Разводите дрожжи только теплой водой, не используйте горячую
• Если пекли хлеб на противне или в форме, то не открывайте духовку сразу, чтобы хлеб не опал. Выключите духовку и дайте хлебу немного остыть вместе с нею.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 400 г
• Соль – 8 г
• Сухие дрожжи – 1/4 ч. л.
• Теплая вода – 300 мл
• Мед или сахар – 1 ст. л.

Как приготовить:

В миске соедините и перемешайте все ингредиенты до однородного состояния. Важно перемешать, а не замесить! Миску с липким густым тестом накройте пленкой и оставьте на ночь. Утром достаньте тесто на припыленное мукой полотенце и 1 раз аккуратно сложите, прикрыв другим припыленным мукой краем полотенца, и оставьте на 15-30 минут.

За 30 минут до выпекания поставьте прогреваться в духовку металлическую или чугунную кастрюлю или утятницу с крышкой, в которой будете выпекать хлеб. Через 30 минут осторожно выньте кастрюлю из духовки, снимите крышку, дно посыпьте мукой и опрокиньте внутрь подошедшее тесто из миски. Нагрейте духовку до 240-250 градусов.

Накройте кастрюлю крышкой, поставьте в духовку, уменьшите температуру до 220-230 градусов и пеките хлеб 30 минут. Далее снимите крышку и продолжайте выпекать еще 15-30 минут. Готовность можете проверить, проткнув хлеб деревянной палочкой: если она выйдет сухой, значит, хлеб готов. Готовый хлеб достаньте из кастрюли горячим и остудите на решетке, в духовке.

Хлеб ржаной с изюмом, яблоками и орехами

Ингредиенты (на 4 порции):

• Мука из твердых сортов пшеницы – 400 г
• Ржаная мука – 100 г
• Дрожжи – 1/2 ч. л.
• Вода – 450 мл
• Изюм – 80 г
• Грецкие орехи – 80 г
• Яблоки – 160 г
• Соль – 2 ч. л.

Как приготовить:

Яблоки очистите от кожуры и нарежьте небольшими кубиками. Орехи нарежьте кусочками, изюм тщательно помойте. В большой миске соедините пшеничную, ржаную муку, дрожжи и 400 мл воды, и быстро перемешайте. Добавьте в тесто орехи, изюм и порезанные яблоки. Перемешайте. Соль растворите в 50 мл воды и также добавьте в тесто, и затем месите около двух минут. Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте на 8 часов подниматься при комнатной температуре.

Из поднявшегося теста выпустите воздух, растянув и сложив тесто несколько раз, и затем выложите 1/4 часть в выстеленную пергаментной бумагой форму, заполняя ее менее чем на половину. Посыпьте поверхность пшеничной мукой, накройте полотенцем и снова оставьте тесто на расстойку при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в два раза.

Пустую форму для выпекания хлеба поставьте в духовку и разогрейте ее до 250 градусов. Затем уменьшите температуру до 220 градусов, достаньте форму и аккуратно переложите в нее тесто прямо на пергаменте. Выпекайте хлеб под крышкой 30 минут, затем еще 20 минут без крышки. Готовый хлеб достаньте из духовки и дайте ему полностью остыть.

Домашний чесночный хлеб

Ингредиенты (на 4 порции):

• Мука – 800 г
• Соль – 16 г
• Дрожжи – 11 г
• Теплая вода – 600 мл
• Сахар – 2 ст. л.
• Чеснок – 6 зубчиков
• Укроп – 1 пучок
• Петрушка – 1 пучок
• Сливочное масло – 100 г
• Соль, перец – по вкусу

Как приготовить:

Смешайте муку, дрожжи, соль, сахар и воду. Замесите липкое тесто. Накройте миску влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 2 часа. Затем обомните тесто и поставьте еще на 1 час.

Выложите тесто на припыленную мукой поверхность и разделите на 3-4 части. Форму для выпечки смажьте маслом, выстелите пекарской бумагой. Из каждой части теста сформируйте батон и разложите в формы для выпечки. Накройте влажным полотенцем и оставьте на 40-60 минут на расстойку.

Сделайте на каждом батоне достаточно глубокие разрезы при помощи ножниц. Поставьте форму в разогретую до 220 градусов духовку на 20 минут, а затем, снизив температуру до 190 градусов, выпекайте еще 15 минут.

Достаньте багеты из духовки, дайте им немного остыть, сделайте глубокие разрезы, ориентируясь на те разрезы, которые вы делали до выпечки.

Зелень и чеснок мелко измельчите. Смешайте с растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Полейте багеты масляной смесью с зеленью и поставьте их в духовку еще на пять минут.

Горчичный хлеб

Ингредиенты (на 4 порции):

• Мука – 400 г
• Вода – 230 г
• Сахар – 1,5 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Горчичный порошок – 1,5 ч. л.
• Рафинированное подсолнечное масло – 3 ст. л.
• Яйцо – 1 шт.
• Молоко – 2 ст. л.
• Кунжут – по вкусу

Как приготовить:

В большой миске или чаше миксера смешайте муку, соль, сахар, горчичный порошок и дрожжи, перемешайте. Добавьте теплую воду (не больше 35 градусов) и замесите эластичное тесто. Переложите тесто в смазанную подсолнечным маслом миску, накройте пищевой пленкой и оставьте подходить в теплом месте на 1,5 часа. Поднявшееся тесто обомните, переложите в форму для выпечки 13х19 см, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 30-40 минут.

Смажьте тесто смесью из взбитого яйца и молока, посыпьте кунжутом и выпекайте хлеб в течение 30 минут в заранее разогретой до 200 градусов духовке. Готовый хлеб выньте из формы и остудите на решетке.

Итальянская чиабатта

Ингредиенты (на 6 порций):

• Мука пшенинчая – 500 г
• Вода – 360 мл
• Дрожжи – 18 г
• Соль – 10 г
• Оливковое масло – 15 мл

Как приготовить:

Муку смешайте с дрожжами и солью. Разведите теплой водой. Перемешайте до полного увлажнения. Замесите тесто. Влейте масло. Затем еще раз замените и влейте масло. Поставьте тесто подниматься. Три раза обомните тесто через каждые 20 минут: обомните, затем растяните и снова уберите в миску. После третьей обминки уберите тесто в холодильник на ночь. Холодное тесто аккуратно отделите от стенок посуды. Выложите на разделочное пространство и присыпьте обильно мукой. Готовое тесто разделите на батоны или небольшие булочки. Переложите на присыпанный мукой пергамент и оставьте на полтора часа на расстойку.

Духовку заранее разогрейте до 250 градусов. Тесто переложите на противни. Выпекайте 30 минут, после десятой минуты снизьте температуру в духовке до 220 градусов. Приятного аппетита!

Фокачча

Рецептом классической итальянской лепешки делится шеф-повар Никита Овчинников.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 1 кг для теста + для поверхности
• Холодная вода – 620 мл
• Соль – 30 г
• Орегано – 5 г
• Сухие дрожжи – 5 г
• Сахар – 15 г
• Оливковое масло – 10 мл

Как приготовить:

Для начала нужно сделать опару (или так называемую бигу): на стол высыпать 1 кг муки, добавить в середину 490 мл воды, 15 г сахара и 5 г быстродействующих дрожжей, все тщательно перемешать лопаткой или кулинарным шпателем, не вымешивая. Убрать в герметичный контейнер, оставить на два часа при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на сутки.

На следующий день достать из холодильника, выложить в большую миску, добавить 130 мл воды и 30 г соли и помесить руками. «При вымешивании руками можно заменить воду на лед, так глютен не разрушится вследствие перепада температур от горячих рук», – говорит повар. Сформировать шарики и убрать в холодильник еще на сутки. Затем достать тесто на два часа, аккуратно сформировать лепешки пальцами на столе, припыленном мукой, чтобы не лишить тесто воздуха.

Выпекать на противне при максимальной температуре до румяной корочки (около 15 минут). Готовые фокаччи смазать оливковым маслом, посыпать орегано или другими любимыми пряными травами и по желанию – крупной солью.

Багет классический французский

Рецептом французского багета с хрустящей корочкой поделился шеф-повар Руслан Закиров.

Ингредиенты (на 1 штуку):

• Вода – 124 мл
• Мука высший сорт – 173 мл
• Соль – 4 г
• Дрожжи прессованные – 1 г

Как приготовить:

Лучше сразу изменить дозировку продуктов и замесить тесто на несколько багетов, поскольку первый у вас съестся примерно за две минуты после выпечки. В миксер добавить всю воду и муку, замешивать на малой скорости три минуты. Или просто три минуты месить руками. Потом оставить на полчаса отдохнуть. «Это важный процесс, – говорит Руслан Закиров. – Он помогает развернуться частичкам крахмала». Добавить соль и дрожжи, снова замешивать тесто три минуты на первой скорости и три на второй (знайте меру: если дольше месить тесто, оно станет «резиновым»). Достать тесто из чаши миксера и оставить его в глубокой миске на 30 минут. Обмять тесто и снова оставить на 30 минут, потом убрать в холодильник на ночь или на сутки. «Чем дольше процесс холодной ферментации, тем ароматней и пористей будет хлеб, – говорит шеф-повар. – Важный нюанс: кислотность хлеба со временем тоже увеличивается».

После холодной расстойки надо достать хлеб и сделать предформовку: скатать тесто в виде тонких колбасок и оставить на 30 минут (под влажным полотенцем, чтобы оно не заветрилось). Затем придать колбаскам форму багета длиной примерно 30 см, перенести на смазанный противень и оставить на один час. Перед самой выпечкой нанести 1-3 диагональных надреза глубиной 2 мм и отправить противень с багетом в заранее разогретую до 250 градусов духовку на 20 минут. Класть «швом» наверх – это важно. На дно духовки поставить разогретую сковороду с небольшим количеством (около 100 мл) кипятка для пара. «В ресторане мы печем хлеб в подовой печи с паром, – говорит Руслан. – Но в домашних условиях духовка легко справится».

Лайфхак от шеф-повара:

По словам Руслана, большого разнообразия вкусов домашнего хлеба можно добиться с помощью разных добавок. Они могут быть абсолютно любыми. Подойдут орехи, кусочки сухофруктов, семечки, сушеные ягоды. «Важно помнить, что добавки влияют на плотность хлеба, необходимо чуть-чуть изменять количество жидкости в тесте в зависимости от добавок, – говорит Руслан Закиров. – Например, сухие орехи могут впитать влагу из теста, а яблоки, наоборот, отдавать ее. Необычными и вкусными добавками могут стать жареный лук, вяленые томаты, мак, сушеные травы или даже замоченный в кипятке геркулес, например».

Подмешивать добавки в тесто надо на предпоследнем этапе, после того, как тесто подошло, но перед тем, как началась формовка теста в булки или багеты. Пробуйте смело и помните: у вас все получится!